瓦缸煨汤

作者／曾庆伟

以我之拙见，湖北人喜汤嗜汤的程度，在全国即使不能排第一，大概也不会跌出前三甲吧？在荆楚城乡，不管是百姓居家的餐桌还是餐厅酒楼的宴席，设席必见汤，所以当地民俗有“无汤不成席”之说。

湖北人喜汤也善于调汤，举凡食材，不管是动物性食材还是植物性食材，皆可制成汤馔端上餐桌。湖北汤馔品种不可谓不多，林林总总数百款，但究其烹调方式，却不算繁杂，多集中于煨汤与汆汤两类。所谓“煨”之技法，据辞书解释的原意有二。一是把食物直接放在带火的灰里烧熟。二是把原料放在锅中，加较多的水，用文火慢煮，物烂时再放进盐。湖北使用“煨”的方法多见于浓汤制作，小火慢煮，水多汤宽，如排骨莲藕汤、萝卜牛肉汤、骨弯萝卜汤之类是浓汤的代表品种。所谓“汆”之技法，据辞书解释的原意是把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄的一种烹饪方法。湖北使用汆的方法多见于素汤或荤素清汤的制作，大火快汆，水多汤清，如蕃茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、冬瓜肉片汤之类是家常清汤的代表品种。汆汤在武汉的方言中也叫“打汤”。

这20年来，有一种既不是煨，也不是汆的汤馔在湖北各个城市流行起来，逐渐为湖北人喜爱，这就是蒸汤，它的全称应该叫“江西瓦缸煨（蒸）汤”。

汉口中山公园马路对面有家叫做“大哥大瓦缸煨汤”的馆子，店门有些特别：两口直径在一米以上的黄釉鼓肚大瓦缸，左一口右一口墩实地蹲在店门的两侧，缸肚有两条张牙舞爪的金黄色飞龙相向游弋，极其霸气地宣示于南来北往的路人：本店出产的，是道地的“江西瓦缸煨汤”。

何谓“瓦缸煨汤”？是指由江西为起源的一种清汤品种，烹制此种汤时，先把鸡、鸭、猪排骨、猪肚等动物食材与萝卜、莲藕等植物食材相搭配，经过预先切配加工好后，以小瓦罐盛起，瓦罐中加些许黄芪、枸杞、沙参等少量滋补药材，然后一次性加足清水，放在以大圆陶缸做成的炉具中沿缸壁整齐码好，缸中可烧煤也可烧木炭，缸中的持续高温将小瓦罐中的各种食材慢慢烘烤至热至熟而成汤品，用这种方法烹饪出来的汤品被江西人称为“瓦罐煨汤”或者“瓦罐蒸汤”，因为此汤的烹饪方法起源于江西，且在江西各地流行甚广，全国餐饮行业约定俗成地称这种汤馔为“江西蒸汤”或“江西瓦缸煨汤”。

严格地说，“江西蒸汤”的烹饪方式其实既不是“煨”也不是“蒸”，而是在封闭的大圆陶缸里，用炉火高温将小瓦罐中的主辅食材进行“烘烤”，致使主辅食材与水糅和相融而成其为汤。由此说来，似应叫“烘汤”更为准确，但“烘汤”的叫法会使消费者费解，而叫“蒸汤”或者“煨汤”更让人清楚明了，便于接受，久而久之，百姓便把这种用大陶缸作炉具、以小瓦罐作盛具，以高温烘烤而成的汤品定名为“江西蒸汤”或“江西瓦罐煨汤”了。

“江西瓦罐煨汤”的起源，历史上鲜有文字记载。我在江西南昌出差，与当地美食达人聊天和在民间寻访，所闻该汤的起源，比较一致的说法为江西景德镇烧制陶瓷的窑工在清朝中期所创制。

景德镇为著名瓷都，宋真宗景德元年（1004年）因该地所产青白瓷质地优良，遂以皇帝年号为名置景德镇，并沿用至今。景德镇因烧制陶瓷出名，清代景德镇进入鼎盛时期，有一个以烧制陶瓷为谋生手段的庞大群体——烧窑工日夜在窑口劳作。那时烧造瓷器的窑具非常原始，燃料主要是柴草和木炭，窑工每烧一窑的过程都艰辛无比，他们烧造的瓷器精美贵重，尤其是给皇家烧造的御窑出品，放在现今衡量，哪一件官窑瓷器都价值连城，可换来数辆豪车，几栋别墅，但窑工当时的收入却非常微薄，甚至难以养家糊口。为节省吃饭的开销计，窑工上工时，每日必做的事便是带上些许腌肉、腌菜、豆制品和粮米，上工后，用小瓦罐将米、菜分别盛起，在罐中加入清水，然后沿窑边将小瓦罐搁好，到了中午饭点，在窑中烤烘了几个小时的饭菜已然自熟，窑工们从窑中取出瓦罐，算是在窑口吃上了几口热菜热饭——这便是如今在餐饮行业很是有名的“窑工菜”的来历，现在“江西瓦罐煨汤”中的主打品类肉汤、鸡汤、鸭汤等汤馔，亦是如法炮制，均是把鸡、鸭、肉加水盛在瓦罐里，然后在烧瓷窑中烘烤而成，我们其实也可将这种方法制作的汤品通称为“窑工瓦罐汤”。

最先将“窑工瓦罐汤”商业化的城市是南昌。南昌先是将“窑工瓦罐汤”引进到酒楼饭店，继而用于快餐经营，南昌人将来自景德镇的“窑工瓦罐汤”作了改进，并赋予了表现力极强的形式感：用一口鼓肚大陶缸代替了烧瓷的瓷窑，缸口加一个活动的盖子，便成了一个炉具，又在大陶缸上描龙画凤，给大陶缸的外表平添了几分美感。陶瓷大缸要么摆在店内厅堂里，要么摆在店门口两侧，厨师在众目睽睽之下展示烹汤技艺，待汤烹好，香气便从缸口溢出，向四处飘散，实在勾人食欲。曾有南昌美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”南昌继而将“瓦缸蒸汤”做到了食材量化，烹汤过程规范化，于是汤品的出品品质得到了保证，不管汤馆开到哪里，汤的味道而能始终如一。

“江西瓦罐煨汤”能够风靡大江南北，不仅靠独特的汤品口味，而且还靠其接地气、高性价比的快餐经营模式，于是，“江西瓦罐煨汤”由南昌出发，南进北上，这20年间在全国到处开花。“江西瓦罐煨汤”进入武汉餐饮市场，也是走的快餐路线，经营品种由“蒸汤”与“蒸菜”两类组成，“蒸汤”多为排骨莲藕汤、萝卜排骨汤、猪手汤、猪肚汤、鸡汤、老鸭冬瓜汤等等，蒸菜则有豆豉蒸干子、粉蒸芋头、蒸水蛋、蒸豆腐角等等，汤与菜的生产，全在一口大缸炉内搞定，干净卫生、出品快捷，像我这般经常进出“江西瓦罐煨汤”店子的食客，心知肚明，别看店门两侧两口黄釉大缸气宇轩昂，其实这类店子做的却是花费30元钱就能让食客吃饱喝足的小菜快餐营生。

我对“江西瓦罐煨汤”饶有兴趣，多次去过“大哥大瓦缸煨汤馆”喝汤，去路边的“江西蒸汤”馆的次数也不少，原因有三，一则瓦缸灶具特殊有趣，瓦缸形似小坛，口阔、有把、底部较宽大，以泥陶烧制而成，以确保烹制出的汤品无金属异味，这叫炉灶器具环保自然。二则食材选择宽泛，大多数动物食材、植物食材都可入汤，这叫食材可选择性高，其汤馔品种自然丰富。三则烹法回归自然，食材选定后，入缸慢火煨制7个小时左右，故而成汤就有了汤鲜，清淡、肉嫩，原味、原汁、营养价值高，具有养生进补的特性。古人说“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味”，用大陶缸作炉具烘烤而成的清汤有益于养生，尤其适宜于像我这般年岁的人饮用。至于喜欢喝浓汤的年轻人，大概会嫌喝“瓦缸煨汤”不太过瘾而不肯移步踱进“江西瓦罐蒸汤”馆，这是人各有好，那我就不多嘴相劝了。