食醋中丙酸本底含量调查研究

李永丽 潘中乔亚 于刚 肖宇 俞洪宝

（1.成都海关技术中心 四川成都 610041；2.南充海关）

1 前言

丙酸是一种无色、有腐蚀性的油状液体，有略微刺鼻的酸臭味，对霉菌、沙门菌、需氧芽胞菌和革兰氏阴性杆菌有较好的抑制作用，是理想的食品防腐剂。GB 2760—2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[1]规定丙酸可用于豆类、生湿面制品、面包、酱油、醋、谷物、饲料等的防腐防霉，但国外标准法规中丙酸仅限用于面包、糕点、奶酪。由于使用限制范围不同，我国相关产品出口时因检出丙酸频遭通报，其中以食醋产品最多。实际上，丙酸是食醋酿造中由微生物代谢生成的一种常见的有机酸，能使醋酸口味绵长、柔和可口、醇厚鲜香。本文对不同加工方式、不同种类、不同产地的食醋中丙酸含量进行测定，旨在发现食醋中自然丙酸的含量范围，为我国酿造食醋中丙酸的本底值研究提供科学依据。

2 材料与方法

2.1 材料

购买129 份食醋样品，样品覆盖不同产地、不同加工方式、不同种类。其中，国产109 份，进口20 份；固态发酵87 份，液态发酵36 份，配制醋及醋饮料6 份。

2.2 实验方法

采用GB 5009.120—2016《食品安全国家标准食品中丙酸钠、丙酸钙的测定》[2]第一法液相色谱法对样品进行检测。

3 结果与分析

3.1 食醋含量分布情况

食醋含量范围详见表1。其中，78 份检出丙酸，72 份样品含量小于0.3 g/kg，占检出总数的92.3%。

3.2 不同加工方式食醋中丙酸含量比较

食醋分为酿造食醋和配制食醋，酿造食醋按照工艺分为固态发酵和液态发酵。由于食醋中大部分有机酸是在发酵过程中产生，加工方式对丙酸的含量影响不同，详见表2。

固态发酵食醋中丙酸含量和检出率均高于液态发酵食醋； 酿造食醋中丙酸含量和检出率均高于配制醋及醋饮料。

表1 食醋含量分布

表2 不同加工方式食醋中丙酸含量比较

3.3 不同种类酿造食醋中丙酸含量比较

比较了不同生产原料经固态发酵和液态发酵后丙酸的含量（不含配制醋、醋饮料6 份），详见表3。

表3 不同种类酿造食醋中丙酸含量比较

由表3 可知，酿造食醋共计123 份，检出77 份，固态法发酵的陈醋、麸醋、米醋、香醋检出率依次降低，液态发酵食醋中的葡萄酒醋100%检出丙酸；麸醋、陈醋中丙酸含量明显高于其他食醋。

3.4 国产与进口食醋中丙酸含量比较

我国食醋大多为粮谷固态发酵醋，欧美食醋则大多以果类和酒精为主要原料液态发酵制醋。检测国产醋109 份，检出71 份，检出率65.1%，含量范围0~2.451 g/kg；进口醋20 份，检出7 份，检出率35%，含量范围0~0.061 8 g/kg。国产食醋中丙酸含量和检出率大于进口食醋。

4 讨论

4.1 本底建议值

调查食醋样品129 份，检出78 份，检出率60.5%，含量范围0.002~2.451 g/kg，检出样品主要集中在国产的固态酿造醋和进口的葡萄醋中。所测食醋丙酸含量均未超出GB 2760—2014 中规定中允许使用的最大限量2.5 g/kg。

87 份固态发酵食醋中检出70 份，其中64 份含量低于0.3 g/kg，占检出数的91.4%，该值与GB 2760—2014 规定的允许添加量（2.5 g/kg）相比较小，可认为人为添加的可能性较低，检测值即代表抽检食醋中丙酸的本底值，将其本底值建议为0.3 g/kg，5 份含量为0.3～1 g/kg 的食醋均为传统麸醋的三池套淋法所生产[5，6]，头道醋液淋经3 个淋醋池，相当于将丙酸浓缩了3 倍，丙酸含量偏高系淋醋工艺浓缩所致，本底值建议为1 g/kg；香醋和液态发酵食醋检出丙酸含量均低于0.1 g/kg，可将其本底值建议为0.1 g/kg，详见表4。

1 份陈醋样品检出丙酸含量2.451 g/kg，高于其他陈醋10 倍，疑似人为添加。

4.2 酿造食醋中丙酸来源

酿造食醋中丙酸主要是丙酸杆菌属细菌代谢所产生。传统固态发酵中的曲药大多采用自然接种法将环境微生物富集到曲上，形成具有地域特色的微生物种群，发酵生成各种香气和口味物质的代谢产物，发酵池底泥也会积累丰富的微生物菌群并对发酵过程及风味物质的产生带来较大的影响，丙酸杆菌在自然环境中普遍存在，因此，在曲药和窖泥中也常会含有丙酸杆菌，使醋醅在发酵中产生丙酸，本项目即在研究中从曲药和窖泥中分离到了2 株丙酸杆菌。

表4 食醋中丙酸含量本底值建议

而液态发酵食醋生产中多使用纯菌种在密闭的条件下进行发酵[7]，在此过程中一般都严格控制外界杂菌污染，丙酸杆菌没有污染原辅料，也未参与发酵过程，因此，液态发酵食醋一般都未检出丙酸。但进口的5 款葡萄酒醋和2 款苹果醋检出丙酸，其可能原因为葡萄和苹果富含葡萄糖，腐熟的果实易受环境微生物污染，此外葡萄酒储藏桶与窖泥类似也易累积环境微生物，从而污染丙酸杆菌。

5 讨论

丙酸广泛存在于自然发酵食品中，食醋中的丙酸主要由发酵过程中微生物代谢生成，作为风味物质之一参与形成了固态发酵食醋的特征风味。因此，在尚未允许添加丙酸的食品中检出丙酸也不能认为是人为添加。我国出口食醋产品被国外官方以检出丙酸为由进行通报，这与对我国食醋特有的固态发酵法中对丙酸及其产生机理的认识有待提高有很大关系。本文对我国酿造食醋中丙酸的含量及其产生来源进行了研究，初步确定了含量本底值，为相关发酵食品进行国际贸易中产生纠纷和谈判时提供了重要的基础数据支持。