食源性疾病控制与餐饮食品安全管理

2019-11-29肖雪宾

商品与质量 2019年32期

肖雪宾

赤峰市食品监督所内蒙古赤峰 024000

食源性疾病是指人们在摄食的过程中，一些有毒有害的物质进入人体，造成疾病的发生。据统计，在各类疾病发病率中，食源性疾病居于前列，是目前世界范围内公共卫生管理面临的主要问题之一。在中国，“吃”是人们最关系的话题之一，同时也紧密关系着人们的安全。因此有必要加强对餐品食品的安全管理工作，最大程度的降低食源性疾病的发生概率，提高公共卫生安全水平。

1 食源性疾病致病原因以及影响因素分析

近些年来，随着我国物质生活的极大丰富，食源性疾病开始呈现出不断上升的趋势，这使得我国逐渐成为食源性疾病发生率较高的国家之一。在这样的情况下，我国餐饮食品安全管理工作面临着巨大的挑战，通过全面严格的预防、监管和整治，实现对食源性疾病的有效控制。在此之前，则需要对食源性疾病的致病原因以及影响因素进行分析[1]。

1.1 食源性疾病的致病原因

结合世界卫生组织调查数据资料来看，现如今，世界范围内已知的可导致食源性疾病发生的原因已经高达260 多种，其中占比较大的是生物因素，包括病毒、寄生虫、致病菌等，这些因素的危害极大，会导致传染性疾病的发生。在我国，结合国家食品安全风险评估中心颁布的《2015 年第一季度全国食源性疾病暴发检测报告》内容来看，在所有食源性疾病患者中，因微生物发病的人数占比为41．88%，处于首位。主要涉及到了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等多种致病微生物。与此同时，因寄生虫导致的感染性疾病也呈现出逐渐递增的趋势，如生食淡水鱼类而引起的华支睾吸虫感染现已成为国内发病最多的寄生虫病之一。病毒也威胁着广大人民的生命健康安全，如新世纪初爆发的SARS、禽流感等都使我国遭受了巨大的损失。除此之外，化学性食源性疾病在我国也时常出现。

1.2 食源性疾病的影响因素分析

通过调查发现，在餐饮业中，食源性疾病的发生大多数情况是因食品加工不当或是存储不当导致被污染，继而在人们食入之后出现疾病。整体上来看，影响我国餐饮业食源性疾病出现的因素可以概括为两个方面：

其一，餐饮单位不规范经营。具体可以概括为三个方面：一是食品加工硬件设施不完善。我国法律法规要求食品加工必须严格遵守相关的规范和标准。但就目前来看，我国大量的餐饮单位都存在食品加工硬件设施不完善的情况，严重影响了食品加工的安全水平；二是食品加工所使用的原材料不合格。目前，我国市场上流通的部分水果蔬菜都存在农药残留，添加剂在食品中的应用也变得越来越普遍，餐饮单位往往不能严格履行进货查验义务，导致餐饮业食品原材料的安全性难以得到保障；三是食品加工环境条件较差。很多餐饮食品对环境条件都有着严格的要求。例如冷食类食品要求在25℃以下加工制作，一旦超出25℃，很容易发生变质。这要求餐饮单位在加工制作食品时，必须按照餐饮服务食品安全操作规范的要求来加工制作食品。

其二，经济因素。综合调查所得的数据来看，我国各地区经济发展水平确实和食源性疾病的发病率及人数存在一定的关联。目前，我国餐饮业出现的安全问题超过八成出现在欠发达地区。换而言之，经济发展水平越低的地区，餐饮食品的安全系数也就相对越低，加之相关部门监管不力，导致食源性疾病频繁发生[2]。

2 如何采取有效的餐饮食品安全管理措施避免食源性疾病的发生

根据上文内容可知，加强对餐饮食品的安全管理可以有效减少食源性疾病的发生率。因此，可以从食源性疾病的致病原因以及影响因素入手，积极采取科学有效的餐饮食品安全管理措施，保障公共卫生安全，促进我国餐饮业的健康发展。

2.1 加强对食品原材料监控

从食品原材料环节切入，对污染进行控制是避免食源性疾病发生的有效途径。进入新世纪以来，我国一直在推动构建覆盖全国的食品污染物监测网络，以明确的卫生标准为依据对一些餐饮食品中比较常见的污染物进行监测，在此基础上有针对性的对相关餐饮经营单位提出合理的改进和控制措施，最大程度的减少食品原材料的污染。近些年来，我国则在食品污染物监测网络的基础上进一步推动餐饮业食品原材料采购监控体系，使所有餐饮单位的原材料采购可溯源，加大餐饮单位原料进货查验监管力度。

2.2 加强对餐饮业从业人员的培训教育

在餐饮业中，很多食品安全问题往往是从业人员操作不规范造成的，导致从业人员专业素质不足的主要原因则是我国经济飞速发展使得人们对餐饮行业的需求持续加大，为了弥补用人缺口，许多专业素质不达标的人员进入到餐饮业中。据估计，目前我国餐饮单位的从业人员中具备食品安全意识的人员不足50%。对此，最好的办法就是加强对从业人员的培训教育，使其掌握更多的食品安全知识，形成安全意识，保障食品加工安全卫生。同时这样还可以有效补充餐饮行业的人员，为行业发展奠定坚实的基础。

2.3 强化对餐饮行业的监督管理力度

参考其他发达国家，我国早在2003 年就在餐饮行业中施行了量化分级管理体制，这样一方面可以降低食源性疾病的发生概率，另一方面还可以有效调动餐饮单位的积极性，推动餐饮业不断提档升级。而在餐饮业各种新业态不断涌现的新形势下，我国则应根据餐饮业发展状况制定一些新的法律法规，弥补监管漏洞，如小饭桌、小餐饮、小摊贩、流动厨房、农村牧区集体聚餐等出台符合监管实际的法律法规[3]。