加强餐饮业食品安全监督管理工作分析

2019-11-28黄永刚

商品与质量 2019年15期

黄永刚

杭州锐德认证技术有限公司浙江杭州 310000

食品安全及餐饮业食品安全与人们的生活息息相关，食品安全问题频发，给人们的身体健康带来严重威胁。通过有效开展食品安全监督管理，能够将安全风险控制至最低水平。在开展相关监督管理工作的过程中，也存在覆盖面不全、执行力度不足的问题。为了提高食品安全水平，应尽快对食品安全监督管理体系加以改进，更广泛、细致的开展食品安全监管工作[1]。

1 餐饮安全监管面临的主要矛盾和问题

1.1 餐饮企业数目多、分布分散、监管难度大

随着我国经济社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，餐饮行业不断发展壮大，进行登记注册的餐饮企业越来越多，出现了各式各样的餐饮业态。除普通社会餐饮外，还有冷热饮、中央厨房、食堂、农家乐、美食广场、鲜榨果汁、网络餐饮等，形成了形式多样、种类繁多的餐饮市场发展新局面，餐饮网点星罗棋布，为人们的饮食生活提供了更多的便利。但是，餐饮企业的蓬勃发展也给食品安全部门的监管带来了巨大的困难。

1.2 餐饮业设施简陋，从业者素质不高

由于我国餐饮行业的发展起步比较晚，再加上对餐饮行业的管理还存在着不足，一些中小餐饮企业特别是一些小摊小贩，多利用陈旧的设施、设备进行生产。就餐高峰期时，餐具往往简单用水冲洗一下即可，甚至没有上下水，这也是我国传染病传播的主要途径。有的餐饮企业加工场所布局不合理，没有专门的粗加工、清洗、切配、贮存、烹饪、备餐等的专用空间，全在同一区域内操作，质量安全难以保证。多数餐饮行业的从业人员素质较低，安全意识不高，甚至为了赚钱使用一些危害性食料，包括使用地沟油和廉价的食材等，给食用者造成了一定的危害。此外，这些人的食品安全法律意识淡薄，仅仅凭借经验进行经营，无法真正养成良好的卫生习惯[2]。

2 加强餐饮业食品安全监督管理的有效措施

2.1 建立完善的监督管理体系

强化餐饮业食品安全监督管理的实施工作，需要有完善的体系作为支撑，要尽快落实食品安全监督管理协作机制，对《食品安全法》落实过程中存在的问题要及时处理。协调好各部门、单位的安全监督管理职责，让食品安全委员会的协调职能得到充分发挥，完善综合协调机制建设，以及跨部门食品安全状况联合执法制度与信息通报制度等。与此同时，监督管理人力资源要与实际需求相结合，从而让资源得到合理化分配，建设强大的专业化监督管理队伍；做好食品安全专业技能培训工作，以及安全监管素养培训工作；进一步规范食品安全监管机构追责制度，从而保障食品安全监督管理工作高效开展。除此之外，还需及时调整监管思路，通过随机执法模式，建立明确的目标体系及处罚措施，因为随机执法模式的运用能让餐饮服务单位处于随时被调查的状态，有助于提高餐饮服务单位的食品安全管理质量。加强餐饮业的食品安全监督管理质量，从责任制度建设方面加强重视，制定严格的经济处理和从业禁入等相应处罚措施，规范餐饮服务单位，从责任上进行明确和落实，方能有助于具体工作的有效开展。

2.2 提高监督管理的技术能力

加强餐饮业食品安全监督管理需运用先进的科学技术，从整体上强化食品安全监督管理工作；注重餐饮业食品安全抽检工作中的快速检测技术水平的提升；加大对基层一线的食品监管技术的投入力度，配备比较常见的检测设备和试剂等；还要注重监管人员的检测技能培训，通过信息化技术提高食品监管的整体效率。除此之外，还需整合多方力量，建立协调统一的食品安全检测体系，将食品安全检测的资源进行整合，集聚涉及食品安全的检测资源，从而对食品安全检测计划进行优化。同时，加强对基层食品安全检测能力建设的重视程度，建立完善的信息平台为食品安全监管工作的开展打下坚实的基础[3]。

2.3 完善食品安全检验标准及监管机制

食品安全检验检测是控制食品安全问题的关键手段，从国内实际的情况来看，目前餐饮业的从业人员素质水平偏低，缺乏自我管理意识和能力。而且餐饮业具有即时消费的特征，末端环节的检验检测难以开展。因此，需要将食品安全监督管理工作提前化，加强源头检测和食品加工过程检测。比如通过在餐饮业加工现场、后厨安装监控设备，对其生产过程进行联网监控，实现透明化生产。目前餐饮业中的优秀品牌，比如喜家德等，已经构建了透明厨房，接受相关监管部门和消费者的监督。此外，也需要制定统一的食品安全检验标准，加大对食品安全检测技术的研究投入，不断提高食品安全监督检验的可操作性。这对于餐饮业的发展也有重要推动作用，只有让消费者放心，才能促进餐饮业的繁荣。

2.4 实施网格化监管，做到责任清晰

按照“全覆盖、无缝隙”“权责明晰、分级履责，网格到户、责任到人”的原则，以区（市、县）、监管所辖区和监管员为网格组成基础单元，以综合性市场监管所为主体，科学规划和建立基层网格，配置监管力量，明确网格单位和网格人员的监管职责，构建职责明晰、监管公开、信息共享的责任网。各级网格负责组织下级网格的建立和运行，监督责任人履职情况，掌握本辖区内网格划分总体情况（网格总数、各网格四至范围、各网格内负责人员、各网格内各类食品监管对象底数等）。制定年度日常监督检查计划，落实辖区内食品生产经营日常监督检查工作职责。