食品微生物检测的必要性及食源性致病菌检测技术

杨丰旭

朝阳市检验检测认证中心 辽宁朝阳 122000

21世纪以来，食源性疾病已成为广泛关注的全球性公共卫生问题。无论在发达国家还是发展中国家，由食源性致病菌导致的食品卫生问题在食品安全事件中占比较大。根据世界卫生组织估计，全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病性微生物引起的[1]。据相关数据资料显示，在我国食源性疾病暴发的事件中，致病性微生物造成的暴发事件和患病人数可多达总数的40．09%和61．92%[2]。因此，加强食源性致病菌的检测工作具有十分重要的意义。

1 食品微生物检测的必要性

随着我国市场经济建设的迅速发展，人们的生活水平不断提升，人们对食品的营养功效与安全问题越发关注，如何加强食品安全检测已成为诸多专家学者研究的热门议题之一。食品安全的有效保障不是简单的流程，需从时代发展角度出发，对因人为操作、环境污染及微生物污染等造成的食物性中毒进行科学检测及防范，以减少对身体的危害,食源性致病菌正是微生物污染导致的食品安全事故的主要问题来源。

微生物具有很强的生存能力，致病性微生物往往可以通过融入食品而进入人体内部，当数量超过一定范围时会对人体细胞、组织结构造成严重危害。一旦出现食品安全质量问题，就会导致人们的恐慌和焦虑，对于社会稳定发展产生诸多负面影响。因此，为了确保给人们提供绿色、健康的食品，通过有效技术对食品中的微生物尤其是食源性致病菌进行检验、检测十分必要。

2 食源性致病菌检测技术

国内常见的食源性致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157等。近年来，检测方法也由传统检验法逐渐发展出多种检测技术。

2.1 以培养为基础的传统检测技术

传统的检测技术是以国家标准为依据的经典方法，主要是根据病原体不同的生理生化特性对致病菌进行鉴定。该技术稳定成熟，准确率高、操作简单、成本低，可以为其他方法提供验证，是目前基层检验室广泛使用的检测方法。近年来，显色培养基的使用提升了传统检测法的特异性，但使用该方法检测致病菌时都要经过分离培养、生化鉴定等繁琐步骤，工作量大，检测周期较长，每次只能检出1种致病菌，同时还存在检测灵敏度低和容易出现假阴性等缺点。当发生突发性食品安全公共事件时，不能达到良好的时效性，无法满足快速、准确、灵敏和特异性高等要求。

2.2 免疫学检测技术

免疫学检测技术是根据不同的微生物有不同的抗原，激发机体产生不同的抗体，然后抗原和抗体发生特异性结合的原理进行检测的技术。现有的免疫学检测技术有：免疫磁性分离技术（IMS）、免疫扩散技术（IDT）、免疫荧光技术（IFT）、酶联免疫吸附技术（ELISA）、酶联免疫荧光分析技术（VIDAS）、免疫印迹技术（IBT）、乳胶凝集法及胶体金技术[3]。免疫学检测法技术含量低、不需要大型仪器，使用恰当的试剂时具备较好的特异性、准确性和高效率。但该技术一般需要提供数量较多的纯化细菌，并且由于细菌表面抗原较多，不同细菌之间或细菌与宿主之间可能存在共同抗原，再加上非致病菌的干扰，有时会出现假阳性，因此使用该技术检测致病菌有一定的局限性。

2.3 代谢学检测技术

代谢学检测技术是以微生物代谢为基础，将代谢产物检测方法、放射测量技术以及电阻抗法等多种技术进行组合，通过对微生物代谢过程中产物和底物的变化进行监控从而检测微生物的技术手段。主流技术主要依靠分析化学法，结合后期大量的数据支撑以建立相应的数学模型，通过仪器分析法对目标代谢物进行分析鉴定。目前主要有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱（MS）、色谱-质谱联用技术等检测法。代谢学检测技术有极大的应用潜力，尤其是在一些全球性的食品安全问题上可作为有效的工具。

2.4 分子生物学检测技术

分子生物检测技术是从分子水平上对微生物进行分析的技术，是当下十分“流行”的技术，该技术以基因为依据，尤其可以针对相对较为难以培养的微生物进行鉴定。目前主要有DNA探针技术、聚合酶链式反应技术（PCR）、生物芯片技术、基因芯片技术和蛋白芯片技术[4]。对目标基因测序的研究往往是检测技术的难点和热点问题，由于该技术操作相对简单，检测时具有快速、高效和定量灵敏等特点，近年来被广泛的应用和推广到食品中多种致病菌的检测中。

3 结语

食品安全已经成为社会关注的重点内容，做好食品微生物检测工作，能够在很大程度上减少食品安全问题的发生概率。为了预防、应对和控制大型食源性疾病的爆发，需在基层检验机构中开发并普及较为快速、灵敏的食品微生物检测方法，微量化和自动化应是其今后的发展方向。相信随着各种检测技术水平的提升以及各种先进仪器的使用，不同的方法能够被应用到其适合推广的领域。未来在食源性致病菌的检测效率和检测结果的准确性上，一定可以得到较大提升，为人们的身体健康提供有效保障。