炫府中餐厅「炫」出精品粤菜

2019-11-25符振彦

旅游 2019年8期

关键词：鳕鱼松茸鲍鱼

符振彦

1 土碗香。

2 水晶虾仁。

3 芒果芥末虾。

4 东方第一鲜。

5 烤鸭季包房。

6 王子鲍鱼。

7 金牌蒜香骨。

8 砂锅鱼头煲。

9 新派佛跳墙。

名人国际大酒店坐落于北京城北亚奥商圈，是五星级豪华商务酒店，毗邻国家会议中心和北京国际会议中心，是法国华威国际集团管理公司旗下亚洲区分店之一。酒店行政总厨黎积成把做菜、做人、做事贯穿在平时的点点滴滴，把每道菜，哪怕是一道小菜都当作精品去烹调，带给食客一幅幅浓妆淡抹总相宜的美食画卷。

特色菜品

新派佛跳墙：原名“福寿全”，距今已有100多年的历史。传统做法所需食材原料有几十种，现经改良后，目前选用鱼翅、鲍鱼仔、花胶、海参、瑶柱、杏鲍菇、香菇等主料精心烹制。原料一层一层地码放在坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖4小时，这才大功告成。成品食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，营养价值很高。

1 炫府中餐厅大厅。

2 炫府三宝。

金牌双雄——蒜香骨与七日鸽：这是两款广东粵菜传统的特色名菜。烹制蒜香骨时间要短，动作要快，这样才能逼出排骨中所含的油脂，使其色泽金黄，外表酥脆，肉质滑嫩，蒜香浓郁，入口不腻。而金牌七日鸽则选适龄乳鸽，把乳鸽用秘制的香料腌制，然后生炸至熟。特点是色泽金黄，酥香脆嫩，入口有汁。鸽子性味比较平和，补肝、肾，益精气，体质热、寒的人都受益。

3 鲍鱼王子黎积成。

王子鲍鱼：古往今来，山珍海味被视为席上珍品，而海味中尤以鲍鱼为上品。鲍鱼之所以价格昂贵，原因之一是鲍鱼产量少，产地十分考出海后的晒制工艺复杂，费时又费力。香港、台湾有“一口鲍鱼一口金”的说法，足见其价值之高。名人酒店的王子鲍鱼一直采用传统的煲制方法制作，鲍鱼选用的是南非干鲍，烹制方法较复杂，时间从浸泡到成品一般需要4-5天时间，将干鲍水发制好，加入鸡肉、火腿、干贝，上火焖，之后，将鲍鱼取出，原汤过箩备用。王子鲍鱼入口软糯，20年的传统做法，受到新老客人的一致好评。

松茸菌炒螺片：海螺片是一种营养丰富的海产食材，它富含多种维生素、卵磷脂等营养成分。松茸学名松口蘑，主产于云南高原滇中、滇西北，属名贵食用菌。把海螺片飞水到八分熟，再过油拉熟。然后烧锅放入葱姜蒜爆香，放入浸发好的松茸和螺片，爆炒再放入料酒、碗芡，即可上盘。此菜锅气香，螺肉嫩，味清香，堪称一道健康美食。

4 黑蒜炒虎虾。

金汤鳕鱼盏：鳕鱼是一种低脂肪高蛋白的健康食材，肉质白洁细嫩，入口不腻。选用一级鳕鱼，把鱼切成块，煎香至金黄色，把调制好的金汤淋在鳕鱼上即成。而金汤色泽金黄，是厨师长采用精选的有机南瓜，用其本色去搭配高汤烹制而成。这道金汤鳕鱼盏，入口鱼香肉嫩，味厚不油，受食客大赞。

砂锅鱼头煲：这是一道色香味俱全的名肴，选材上极为严格，首先对鱼头的产地就有要求，必须选用杭州千岛湖的鱼头，千岛湖的鱼头肥嫩鲜滑，富含丰富的蛋白质。烹制方法更是独具一格。砂锅要选用山西平定产的，因为在食材烹制的过程中，砂锅外部要经过1000—1300℃高温，持续烧制10分钟。砂锅鱼头煲最大的秘密是厨师长使用花雕酒、香油、鱼露、白糖、老抽、蚝油等调料特制的秘料，不加一滴水，并配葱、蒜等。菜品色泽素雅、鱼头肥嫩鲜滑，带着浓郁的蒜香味，让人胃口大增。

炫府三宝：采用鲜活的大连海参，鲜鲍和一级花雕，用上好鲍汁烹制，将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片。将焖鲍鱼的原汤和煨鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滚煮，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前还要加少许鸡油，新鲜味厚。

黑蒜炒虎虾：所用鲜虾都经过秘方腌制，虾的本味透着浓浓的黑蒜香，咬上一口，齿颊生香。

红枣南瓜汁：选用有机南瓜和北京小枣，与适量开水的巧妙配比，作为养生好喝饮品，很受食客热捧。

酒店的泓泉酒廊也是宾客优雅休闲之地，独有的圆弧型玻璃穹顶，舒适的座椅，典雅的钢琴音乐，客人可以足不出户，在酒店内尽享明媚阳光，或是星月同辉的璀璨夜空，抿一口蓝山咖啡，或饮一杯香茶，细细品味美好时光。