公园餐饮谁做主

苏博昊?殷洁?罗滢?田逸哲?范银华

摘 要：本文通过对南京市两大市级综合性公园——玄武湖和绿博园的调查，明确市级综合性公园中餐饮服务设施存在的必要性，使用AHP层次分析法获取公园使用者对各个餐饮服务设施的使用后评价，对各个餐饮服务设施在面积、风景等资源占用方面及其活力贡献值进行比较，使用GIS中的工具综合分析比较与评价的结果，探究其背后各因素的影响机制。此外，进一步对公园内现有餐饮服务设施的空间模式进行归纳总结，并在一个普适性餐饮服务设施体系中，给出各类餐饮服务设施的数量配比及嵌入模式的指导建议。

关键词：市级综合公园;餐饮消费空间;使用后评价;层次分析法;地理信息系统

1 公园中餐饮空间存在的必要性

综合性公园中食肆集结，本该鸟语花香的公园烟火缭绕，尤其以会所为代表的高消费场所隐于公园风景优美处，大门紧闭，造成公园使用者对这片区域的印象缺失，社会上对此也有很多的争议和讨论。使用跟踪调查法，通过记录100名公园使用者在公园中游览时停留的地点及停留时间，导入地图，运用GIS进行分析（如图1、图2所示），探求公园中的餐饮空间是否能为公园带来更多活力。

从总体来看，玄武湖公园和绿博园的餐饮点分布图和活力分布图有着很高的匹配度，反映出餐饮服务设施对公园的活力值有正向的推动作用，所以从公园的角度来看，餐饮服务设施是必要的。

2 餐饮服务设施使用后评价

本研究以公园使用者的需求和餐饮服务设施的资源—活力转换值为切入点，期望从公园使用者主观的需求和客观的转换值数据来探寻哪些餐饮服务设施更加适合存在于综合性公园中。

2.1 层次分析各个要素

通过对玄武湖及绿博园的实地调研，本研究在对其所有的餐饮服务设施进行了大致的归类之后，从餐饮服务设施是否满足公园使用者需求的角度，根据公园使用者对公园内餐饮服务设施的需求，将餐饮服务设施的评价分成六个要素，即食物满意度、价格满意度、休憩空间满意度、互动性满意度、服务质量满意度、用餐环境满意度。与通过专家打分法给出要素权重不同，本研究通过公园使用者对这六项要素的重要程度进行排序，通过汇总，得到各要素两两比较的重要程度矩阵A：

归一化后得到下图矩阵：

将矩阵B按列求和，得到：

对比较总层次矩阵进行一致性检验，通过MATLAB计算得到矩阵A的最大特征值λ=6.2237，计算一致性指标，按照Saaty教授给出的RI值1.24，则一致性比例，CR<0.1，可确认矩阵的一致性可以接受，故各要素所占权重如表1所示。

从各要素权重可以看出，在公园内，使用者对餐饮的价格十分看重，其次是餐饮店的休憩空间提供和社交场所提供，最后是食物提供、服务提供和周围环境。

在对各要素进行量化与评价之后，使用者对各个餐饮设施点的各项要素进行打分，最后加权计算得出各类餐饮服务设施的评价得分（表2、表3）。

2.2 资源—活力转化率评价

在得到使用者的主观评价后，本研究从公园的角度出发，公园作为一个公共空间，活力值是衡量公园规划是否成功的标准之一。为了更好地比较各餐饮点对公园活力的贡献，我们引入了资源—活力转化率这个概念，资源—活力转化率由不同餐饮类型的活力增益与资源投入的比值算出（资源投入主要为两个方面，即面积资源投入和风景资源投入），资源—活力转换率反映了哪些类型的餐饮服务能为公园带来更多的人气收益。

第一，使用影像分析法，打分表格归一化后得出各餐饮点风景资源投入的多少。

第二，测量各餐饮空间的占地面积，归一化处理后得到面积资源投入色阶图。

第三，将两者栅格数据合并处理，得到各类餐饮空间在公园资源的占用总量。

第四，通过询问公园使用者因为有了这个餐饮点而愿意多停留的程度来统计得出各类餐饮服务设施为公园带来的活力增益分布色阶图。

第五，对总资源投入和餐饮服务设施活力增益进行运算，得到各餐饮点的资源—活力转换率。（图3）

3 餐饮服务设施数量配比

公园餐饮服务设施的数量多少，取决于公园使用者的需求量，所以本研究：一是首先通过SD语义法，让公园使用者对每类餐饮点进行需要程度的选择，经过数据处理得到每个公园使用者对每类餐饮服务设施的需求打分;二是通过数量统计，得出每一类型的餐饮服务设施一日所能服务的用餐人数，数据处理后得到各类餐饮服务设施所能服务人数的比值;三是对各类餐饮服务设施需要服务人数的比值与所能服务人数的比值进行进一步运算，得出各类餐饮服务设施的数量配比（表4）。

4 结语

无论从公园使用者、公园本身还是公园管理者的角度来看，市级综合性公园都需要餐饮消费空间。公园使用者偏好大众化、平价、提供开放休憩空间、销售方便食物的公園餐饮服务设施，能够方便快捷提供食物、占地面积较小、开放不私密的餐饮服务设施能为公园带来更多活力，如各类带有休憩座椅的小吃店、方便快餐店等。

但从公园管理和维护的角度来看，高档餐饮的存在可以补贴公园的维护保养费用，但其存在形式应当增添一点服务性，让大部分公园使用者可以参与进来。所以公园餐饮服务设施应以快餐及小店铺为主体，辅以少量的公众参与度较高的高档餐饮。笔者希望在未来能够完善这一套评价与指导体系，并使其在公园餐饮服务设施的规划与管理中发挥更大作用。

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