青橄榄营养成分及加工现状研究进展

钟超　吴倩　卜智斌　陈树鹏　余元善　杨婉媛4

摘要    我国橄榄种植历史悠久，种类繁多，橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用，亦有药用价值，是卫生部颁布的首批药食两用物种，具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述，分析了青橄榄的加工及应用前景，以期为青橄榄的深入研究、精细加工、生产高附加值的橄榄产品提供依据。

关键词    青橄榄;营养成分;加工现状;发展方向

中图分类号    S667.5        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）19-0224-04                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Research  Progress  on  Nutrient  Composition  and  Processing  Status  of  Green  Olives

ZHONG Chao 1    WU Qian 2，3    PU Zhi-bin 2，4    CHEN Shu-peng 4    YU Yuan-shan 2    YANG Wan-yuan 4 *

（1 Guangdong Center，Patent Examination Assistance Center，Patent Office，State Intellectual Property Office，Guangzhou Guangdong 510000;

2 Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing; 3 College of Food Science & Technology，Huazhong Agricultural University; 4 Guangdong Jiabao Group Co.，Ltd.）

Abstract    In China，olive planting has a long history and a wide range of variety.The fruit，kernel and leaves of olive are not only edible，but also have medicinal value.It is the first batch of edible and medicinal species issued by the Ministry of Health，so it has broad research prospects.This paper reviewed the nutrient composition and processing status of green olives，analyzed its processing and application prospects，so as to provide the basis for the in-depth research，fine processing and production of high value-added olive products.

Key words    green olive;nutrient composition;processing status;development direction

中國橄榄种植年代久远，具有2 000多年的历史，橄榄果肉营养价值高，含有氨基酸、维生素、矿物质和一些生物活性成分，具有多种益处[1];果核可用于雕刻，具有观赏价值;橄榄叶亦可用于加工，药用价值高。橄榄原产于我国南方，广东省、广西省、福建省、云南省、四川省等地均有种植，其中广东省橄榄种植面积和产量均居全国首位，潮州市是广东省橄榄的主要产区之一[2]。目前，潮州市的橄榄种植有丁香、马岗、烈火、东山、小黄仔等近30个品种，包括优质鲜食品种、加工型品种、兼用型品种，主要种植地包括潮安区的归湖、文祠、登塘、赤凤，饶平县的东山、樟溪、三饶、汤溪等乡镇[3-5]。橄榄树需栽培7年才挂果，成熟期一般在每年10月左右，每年结1次果，翌年一般要减产，休息期为1～2年，故橄榄产量有大小年之分。

橄榄口感较生涩，风味独特，具有地域性特色，可直接生吃的品种较少，所以一些口感不佳的品种就需要通过深加工处理改善其苦涩味，但目前青橄榄的加工方式和应用都较为单一，主要是果脯蜜饯、橄榄汁、咸橄榄等[6]。因此，对橄榄精深加工是拓宽市场、提高其应用价值的重要渠道。

青橄榄是我国南方特有的药食两用水果，但与国外的油橄榄差别甚大。按照科属不同可分为青橄榄、油橄榄、滇橄榄和小叶橄榄，其产地、形态、功能和成分各有不同。青橄榄又名忠果、青子、黄榄、白榄等，为橄榄科橄榄属多年生常绿乔木，是我国特色果树，是加工型水果。青橄榄可生吃，初食时口感生涩，但久嚼后香甜可口，余味无穷，也因而得名谦果，比喻忠谏之言虽逆耳，而于人终有益。青橄榄味甘酸，性平，开胃、下气、止泻，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功效，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等，果肉除生吃亦可腌制和药用;核可供雕刻，兼药用，治鱼骨鲠喉有效;种仁可食，亦可榨油，油可用于制肥皂或作润滑油[7-9]。油橄榄是木犀科木樨榄属常绿乔木，又名齐墩果、阿列布，油橄榄果实可直接食用（可制作罐头和蜜饯等食品），也可用来制取油脂，取自果肉的油被称为橄榄油（是油橄榄鲜果直接冷榨而成的天然食用植物油，营养丰富、抗氧化性较强，产品用途广泛，是世界上公认的植物油皇后、液体黄金）、取自核仁的油脂称为橄榄仁油[10-12]，成熟果实含油率为15%～25%[13]。油橄榄原产小亚细亚，主产国为西班牙、意大利和希腊，地中海盆地栽培油橄榄已有4 000多年的历史。滇橄榄是大戟科叶下珠属热带落叶小乔木，滇橄榄的果实为球形，滇橄榄一般用于鲜食、腌制较少，中国南部是原产地之一，分布于印度、巴基斯坦、马来西亚、缅甸、斯里兰卡、印度尼西亚及中国等热带和亚热带地区，其中中国的广东、海南、福建、广西、台湾、云南、四川、贵州等有分布或栽培，多为半野生状态，生于灌木丛中、山坡和路旁[14-16]。小叶橄榄为杜英科杜英属，也称锯叶杜英、锡兰橄榄，是台湾广泛种植的一种行道树，为多年生常绿乔木植物。小叶橄榄原产地为锡兰，亦有称澳洲，因树姿优雅，可作观赏树种;其果实可食用，但果肉薄、风味不佳，通常作橄榄代用品，亦可用盐渍、糖渍制成加工品，或作果汁、果酱;种仁所含油分颇多，可制成食用油或工业用油[17-19]。

本文对橄榄进行了简单概述，总结了青橄榄中的营养价值成分，分析了青橄榄的生产和加工现状，为橄榄的综合利用和产品的开发提供一定的依据。

1    青橄榄中的主要功效成分

青橄榄营养价值非常高，含有多种氨基酸、脂肪酸、有机酸、矿物质等营养成分，也含有多酚类和黄酮类等生物活性成分，这些成分在制药或直接加工成食品方面有重大作用，可以实现橄榄的多效利用。

1.1    多酚类物质

橄榄含有丰富的多酚类物质（主要存在于果肉中，其次是存在于橄榄的叶子和果核中），橄榄的许多药理作用和其苦涩味都与多酚含量有关。橄榄鲜果中主要的酚类物质为没食子酸、3，4-二羟基苯甲酸乙酯、焦性没食子酸、邻羟基苯甲酸、鞣花酸、没食子酸乙酯、芦丁等[20]，不同品种的橄榄中其酚类物质的组成和含量也大有不同。橄榄多酚类物质具有增强免疫、抗氧化、抗病毒、抗菌消炎镇痛、解酒护肝、抑制血糖升高、增加骨密度和钙含量、抗乙肝病毒等作用[21-23]。

向  丽等[24]研究了青果多酚对人宫颈癌Hela细胞增殖与凋亡的影响，发现青果多酚对Hela细胞的增殖有明显抑制作用，且存在时间和剂量依赖性;研究也发现，青果多酚可通过激活caspase-3促进细胞的凋亡。青果多酚作为一种天然物质，是一种可再生资源。林玉芳等[25]对橄榄中的总多酚进行了提取和优化，在50%乙醇、浸提2 h、温度40 ℃、料液比1∶30（g/mL）的条件下，橄榄多酚的提取得率为32.13%。孙  瑾等[26]利用大孔树脂分离纯化多酚提取液，通过测定纯化后提取液的还原力和对羟基自由基、超氧阴离子自由基和亚硝酸盐的清除能力及对油脂过氧化的抑制作用，研究了其体外抗氧化活性，并与VC和BHT进行了对比，结果表明，橄榄多酚具有较强的抗氧化活性，能够对羟基自由基、超氧阴离子自由基和亚硝酸盐起到很好的清除作用，是天然有效的抗氧化剂，具有广阔的发展空间。项昭保等[27]对橄榄80%乙醇提取物的乙酸乙酯部分进行色谱分离，根据光谱数据确定各化合物的结构，结果从橄榄中分离得到6种酚类化合物，分别为没食子酸（Gallic acid，Ⅰ）、3，4-二羟基苯甲酸乙酯（3，4-Dihydroxybenzoic acid ether，Ⅱ）、焦性没食子酸（Pyrogallic acid，Ⅲ）、邻羟基苯甲酸（2-Hydroxybe-nzoic acid，Ⅳ）、鞣花酸（Ellagic acid，Ⅴ）和没食子酸乙酯（Ethyl gallate，Ⅵ），其中化合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ为首次从该种药材中分离得到;橄榄果实和叶中还含有短叶苏木酚（Bievifolin）、金丝桃苷（Hyperin）、并没食子酸（Ellagic acid）和3，3′-二甲氧基并没食子酸（3，3′-Diomethylellagic acid）等鞣质类多酚化合物。何志勇[28]对橄榄中的酚类物质研究时发现，其中有5种不确定的多酚类物质，分析其中有2种可能为异构体的鞣花酸，还有2种可能为6-羟基联苯二甲酸的衍生物，另外1种暂未可知。

1.2    黄酮类物质

橄榄中黄酮类物质主要存在于叶片中（含量可达3.0%～5.6%），少部分存在于果肉和核壳中，黄酮类化合物主要有山奈酚-3-o-β-D-葡萄糖苷、金丝桃苷、穗花衫双黄酮、木犀草素、柚皮苷等[29]。黄酮类化合物有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗心血管等功能。黄酮类化合物又称黄酮体、黄碱素，是植物界中分布最广的一类功能成分，几乎每种植物都含有此类化合物，常以游离态或与糖结合成糖苷的形式存在[30-31]。

李伟金等[32]通过考察单因素试验，对青橄榄中黄酮类化合物的提取方法与条件建立了最佳工艺：乙醇浓度60%、浸提温度70 ℃、浸提120 min，黄酮提取率可达19.87 mg/g，同时也通过颜色反应对黄酮提取物进行了鉴别，初步判断提取物中可能含有查尔酮类化合物。李张伟等[33]利用超声波法提取橄榄中黄酮类化合物，通过单因素和正交试验发现，在超声频率为50 Hz、超声25 min、温度为80 ℃的条件下，用40%乙醇提取橄榄粉末1 h，黄酮得率最高为3.84%;同时研究发现，橄榄粉末黄酮提取物对羟基自由基具有很好的清除作用，对超氧自由基具有一定的抑制效果，是天然的抗氧化剂。傅遍红等[34]利用热水浸提法提取了野生青果中的黄酮类物质，并利用树脂分离纯化和甲醇洗脱对其进行定量测定发现黄酮含量达5.0%;通过防腐性能研究发现，青果中的黄酮类具有很好的抑菌作用，可以达到与苯甲酸钠、山梨酸钾等相同的抑菌效果。张  玲等[35]以茂名盛产的青橄榄为原材料，采用超声波辅助乙醇提取浸膏发现，浸膏的最优提取工艺：超声阶段，温度为50 ℃、6 min，70%乙醇，料液比为1∶18（g/mL）;浸提阶段，温度为60 ℃、45 min，在此条件下总黄酮得率为1.76%，总多酚得率為15.53%。

1.3    氨基酸

橄榄中氨基酸的组成比较丰富，含有8种人体必需氨基酸（苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸），是一种营养价值较高的果实[36]。

何志勇[37]对橄榄果肉中营养成分分析研究发现，橄榄果肉蛋白质中氨基酸种类齐全，共测得18种氨基酸，包括8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，其中赖氨酸占总氨基酸含量的10.5%，明显高于FAO提供的蛋白参考模式值。彭真汾等[38]比较了普通橄榄长营和青橄榄清榄1号2个橄榄品种中氨基酸组分和含量的差异，通过高效液相色谱-串联质谱法测得2个品种中均含有19种氨基酸，但是清榄1号中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺贡献值优于橄榄长营，因而清榄1号具有更好的鲜味和甜味。

1.4    脂肪酸

橄榄核仁油和果肉油均富含不饱和脂肪酸，其中的亚油酸、亚麻酸是人体必需的脂肪酸，具有抗肿瘤、抗血栓、降血脂、营养脑细胞、调节植物神经等作用[39-40];而油酸作为单不饱和脂肪酸，具有比多不饱和脂肪酸更高的氧化稳定性，同时还具有降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇但不降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的独特作用，可更有效地防止动脉硬化，有较高的营养保健价值。

冯  印等[41]确定出酸碱结合酯化方法为橄榄中脂肪酸甲酯化最优方法，并在此条件下应用GC-MS联用技术测得橄榄中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸、油酸和亚油酸，其相对含量分别为9.21%、3.75%、3.75%、70.28%和6.53%。张  鑫等[42]利用超临界CO2萃取技术对青果中的化学成分进行提取，并用GC-MS联用技术测定了其中的脂肪酸成分和相对含量，研究发现，青果中含有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、十六烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生烯酸和山嵛酸，其中棕榈酸、油酸和亚油酸相对含量较高。

1.5    有机酸

橄榄果实中的有机酸主要为脂肪族有机酸，包括脂肪族一元羧酸、脂肪族二羧酸或三羧酸和糖衍生的酸以及碳环一元羧酸，因不同种类而异[43]。何志勇[37]采用HPLC法对橄榄中的有机酸进行了定性定量测定发现，橄榄果实中有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、草酸、富马酸和乙酸，其中苹果酸含量最高（537 mg/100 g）。

1.6    其他功能性成分

橄榄中除含有蛋白质、脂肪、酚类、黄酮类等营养成分，还含有VC、V、V、VPP、钙、磷、铁等营养元素，其中每100 g橄榄果肉中含钙240 mg，较苹果、香蕉、柿子要高20倍以上[44-45]。总膳食纤维含量可达37%～50%，其中不可溶性膳食纤维含量28%～42%、可溶性膳食纤维含量为7%～10%[46]。何志勇[37]分析研究了橄榄果肉中的营养成分，表示橄榄果肉中糖含量6.1%、粗纤维4.1%、灰分1.4%、脂肪1.1%，其中可溶性糖类主要为蔗糖和果糖，还包括少量的葡萄糖、棉籽糖和麦芽糖。

2    青橄榄的加工现状

鲜橄榄具有独特的苦涩味，只有潮汕地区具有鲜食橄榄的习惯，其地域性消费比较明显。因此，橄榄精深加工是拓宽市场、提高其应用价值的重要渠道。潮州的橄榄加工应用较为单一，以加工蜜饯类橄榄制品、橄榄汁饮料、橄榄菜为主，其中橄榄蜜饯消耗橄榄原料巨大[47]。由于潮州蜜饯橄榄制备工艺的特殊性，对橄榄中许多生物活性物质尤其是挥发性成分的破坏性极大，口感过于浓郁，与现在人们提倡的健康理念相违背，造成了其药用资源浪费严重。橄榄加工的主要原料包括鲜橄榄、橄榄叶、橄榄提取物、橄榄果汁粉等，目前国内药品、保健食品市场上含有橄榄的国药准字号有3个、涉及生产企业3家，国产保健食品中国食健字号12个、涉及生产企业10家，进口保健食品卫食健进字号5个、涉及生产企业2家，具体内容见表1。

3    橄榄加工产业发展方向

3.1    橄榄汁、口服液饮品

橄榄的苦涩味与单宁有很大关系，橄榄果实中单宁含量较高，苦涩味十分明显，而且其糖分低，必须要通过改进加工工艺降低其苦涩味。已有很多文献报道，橄榄汁作为一款新型的饮料，不仅口感独特，而且还具有醒酒、保肝、护喉、止咳定喘等药用功效[48];橄榄口服液既能保证橄榄的营养价值，又迎合了当代人保健养生的生活习惯。橄榄汁饮料、橄榄口服液等具有保健功效，其药用饮品的开发具有可观的前景，但目前仍面临一些产业难题，比如橄榄在加工过程中存在出汁率低、苦涩难去除、沉淀褐变等问题，可通过复合酶-超声波联合处理技术、综合护色技术等尝试去解决问题。

3.2    橄榄果酒

橄榄果酒尚处于起步阶段，橄榄果酒的工艺流程主要是新鲜橄榄→清洗→破碎→酶解→发酵→陈酿→澄清→过滤→灭菌装罐→成品，酶解、发酵和澄清是其中的关键步骤，也是研究的主要对象。通过酵母发酵可以使橄榄的苦涩味得到一定的去除，发酵后的果酒不仅具有橄榄特有的香味，而且回甘持久。

3.3    橄榄发酵饮料（酵素、醋饮料等）

果蔬酵素、果醋饮料等具有独特的口味、丰富的营养价值，作为新一代的功能性健康型饮料深受欢迎，可以从这方面入手，研究筛选适合橄榄发酵的乳酸菌、醋酸菌等菌种，开发系列橄榄发酵饮品，提高橄榄产品的附加值，拓宽橄榄的市场。

3.4    橄榄咀嚼片/固体饮料保健食品

橄榄咀嚼片是一种橄榄深加工产品。橄榄咀嚼片不仅口感好、便于携带和食用，还具有抗氧化保健功能，可以大幅度提高橄榄功能性成分的生物利用度。橄榄固体饮料的开发是顺应不同市场的需求，经过复合酶-超声波联合处理工艺可以提高橄榄的出汁率，再结合喷雾干燥技术，即可生产橄榄果汁粉，与此再复配其他药食两用资源，也是一大發展方向。

3.5    橄榄副产物综合利用

橄榄叶中含有黄酮类等生物活性成分，不仅抗氧化能力强，还可以清肺解毒、化痰消积、抗菌、抗病毒等[49]，而且橄榄叶中的某些化学成分具有极强的保肝效果，所以是中医药常用的材料。对橄榄叶提取物的开发已有相关报道，比如将橄榄叶提取物浓缩成液体，制备成橄榄叶精华素，可以用于制造肥皂和抗皱化妆品，能够滋润人体肌肤，保护皮肤细胞不受紫外线的伤害[50]。橄榄苦素保健品亦有研制，它具有降血糖和调节血脂的功效[51]。此外，橄榄叶胶囊、橄榄叶粉和橄榄叶茶也是利用橄榄叶为原材料的加工制品，扩大橄榄副产物的应用范围[52]。

4    结语

我国橄榄资源丰富，作为中国特色的绿色植物，其食用价值和药用价值都具有开发的前景。橄榄化学成分复杂，含有丰富的生物活性成分，并且还有一定的药理活性，但目前我國橄榄加工产业存在着一些问题，比如加工产品种类过于单一、果农产业意识不高、缺少立体化生产企业等，所以必须在传统加工技术的基础上增加科技投入，科学合理地开发利用橄榄资源，研发与国际接轨的绿色有机的新型橄榄产品。

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