半野血牦牛及普通家养牦牛鲜肉氨基酸成分分析

2019-11-21扎西多吉次旦卓玛益西土登周全格桑达瓦彭阳洋向鹏平措占堆朱彦宾洛桑顿珠孙广明洛桑达娃央拉次仁央吉俄广鑫巴桑旺堆

现代农业科技 2019年19期

扎西多吉　次旦卓玛　益西土登　周全　格桑达瓦　彭阳洋　向鹏　平措占堆　朱彦宾　洛桑顿珠　孙广明　洛桑　达娃央拉　次仁央吉　俄广鑫　巴桑旺堆

摘要為了研究阿里地区改则县半野血牦牛与家养普通牦牛之间肉质特性差异，促进当地牦牛产业健康持续发展，对当地16头牦牛进行肌肉化学性质测定。结果表明，半野血牦牛鲜肉肉质理化性质总体上与当地家养型牦牛鲜肉肉质理化性质无显著性差异（t=0.238 1 df=7，P>0.05），但是半野血公牦牛各理化性质均优于其他类型，而半野血母牦牛各理化性质均弱于其他类型。总体上讲，半野血牦牛与家养牦牛必需氨基酸与总量氨基酸的比值EAA/TAA分别为40.69和40.75，均高于FAO/WHO模式提出的标准（40%），说明2个品种牦牛肉内蛋白质均为优秀蛋白质，营养价值显著。

关键词半野血牦牛;家养牦牛;氨基酸;矿物质

中图分类号 TS264.22 文献标识码 A

文章编号 1007-5739（2019）19-0216-03 开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Analysis of Amino Acid Composition in Tibetan Semi-wild Blood Yak and Domestic Yak

Zhaxi Duo-Ji 1 Cidan Zhuo-Ma 1 Yixi Tu-Deng 2 ZHOU Quan 3 Gesang Da-Wa 3 PENG Yang-yang 4 XIANG Peng 1 Pingcuo Zhan-Dui 5 ZHU Yan-bin 5 Luosang Dun-Zhu 5 SUN Guang-ming 5 LUO Sang 5 Dawa Yang-La 5

Ciren Yang-Ji 5 E Guang-xin 4 Basang Wang-Dui 5 *

（1 Science and Technology Bureau of Gaize County of Ali District in Tibet Autonomous Region，Gaize Tibet 859200; 2 Committee of Gaize County;

3 Government of Gaize County; 4 College of Animal Science and Technology，Southwest University; 5 Institute of Animal Husbandryand Veterinary Medicine，Tibet Academy of Agriculture and Animal Husandry Science）

Abstract In order to study the difference in meat quality between the semi-wild yak and the domestic yak in Gaize County of Ali District，improve the development level of the local yak industry.The muscle chemistry of the local 16 yak was determined. The results showed that there was no significant difference in the physicochemical properties of the meat of the semi-wild yak with the local yak meat（t=0.238 1，df=7，P>0.05），but the physical and chemical properties of the male semi-wild yak were better than other types，and the physical and chemical properties of the female semi-wild yak were weaker than other types.In general，the ratio of amino acids to total amino acids in semi-blooded yak and domestic yak were 40.69% and 40.75%，respectively，which were higher than the standard proposed by FAO/WHO model（40%）.It showed that the protein in both varieties of yak meat is excellent protein，and the nutritional value is remarkable.

Key words semi-wild yak;domestic yak;amino acid;mineral content

随着我国人民生活质量的不断提高，对于肉食品的要求也趋于严格，已经从以前追求量多到如今的强调质优。牛肉作为重要的肉食品来源，其功能成分倍受社会关注，因而很多学者对其展开了大量研究。与普通家养肉用黄牛相比，牦牛在蛋白质、脂肪酸、氨基酸等功能成分比例上具有明显突出优势，如牛小莹等[1]通过对甘南牦牛与西门塔尔等黄牛的氨基酸成分研究发现，牦牛中氨基酸总量远高于其他牛种，尤其是富含必需氨基酸中的谷氨酸、蛋氨酸;胡萍等[2]通過对天祝牦牛肉品质分析发现，氨基酸总量、非必需氨基酸、必需氨基酸等各项成分均显著高于相同放牧或饲养条件下的其他黄牛牛种。然而，由于受品种、年龄、性别、饲养及育肥方式、饲料及营养物质摄取等众多因素影响，不同牦牛品种肉品质及功能成分存在差异，其中品种因素尤为突出[3-4]。

氨基酸作为评定肉质蛋白质最为直接的指标之一，测定其含量显得尤为重要。牦牛作为青藏高原传统牧业重要资源，为当地人们充足的肉食品来源提供保障。虽然西藏不同地区牦牛肉蛋白质含量不存在明显差异，但不同地区牦牛肉水分及灰分含量存在明显差异[1]。本研究对阿里地区改则县成年家养牦牛及半野血牦牛的肉品质等一系列指标进行检测，挖掘该地区不同牦牛资源群体肉品质成分差异，为今后当地牦牛产业发展提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

随机选择自然放牧的4～6岁成年半野血牦牛8头，公牛母、牛各4头，再随机选择家养舍饲成年牦牛8头，公牛、母牛各4头。

1.2 试验方法

1.2.1 样品采集。所有试验用牛按照NY 467—2001[5]要求屠宰检疫。宰前禁饲24 h，禁饮3 h。经72 h冷却成熟后进行胴体分割。选取每只牛胴体左侧背最长肌2.5 kg，在-30 ℃条件下冻存。

1.2.2 烘干样制备。解冻牛肉，取牛肉样品300 g（用菜刀剁成肉末），置于已知重量瓷盘中，先在120 ℃条件下烘10 min;将样品放在60～65 ℃的烘箱中，烘干时间为24 h，烘干到样品容易磨碎;将烘干的样品放在室内自然的条件下冷却4～6 h（不少于2 h），称重，便成为烘干状态。再将样品放入60～65 ℃的烘箱中2 h，同样将烘干的样品放在室内自然条件下冷却4～6 h，称重，重复操作，直到2次称重之差不超过0.5 g为止。然后将烘干样粉碎过40目筛，密封后低温保存待测。

1.2.3 指标测定。按照GB/T 5009.124—2003[6]的方法进行氨基酸的测定。按照国家标准方法测定粗脂肪（GB/T 6433—94）、粗蛋白质（GB/T 6432—1994）、干物质（GB/T 6435—2006）、粗纤维（GB/T 6434—2006）、粗灰分（GB/T 6438—2007）、钙（GB/T 6436—2002）和磷（GB/T 6437—2002）等常规养分含量。

1.3 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 氨基酸成分

从表1、2可以看出，公、母牦牛肉必需氨基酸总量（t=0.292 2，df=7）、非必需氨基酸总量（t=0.193 2，df=7）以及氨基酸总量（t=0.238 1，df=7）差异不显著（P>0.05）。改则县半野血与家养牦牛肉主要组成氨基酸中含量最高的为谷氨酸，天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，最低的为蛋氨酸，这与周恒量[7]对九龙牦牛和孙亚伟等[8]对褐牛的研究结果存在一定差异。这可能是由于当地高日照条件导致草料蛋白水平降低，导致氨基酸总量TAA低于青海大通牦牛。众所周知，蛋氨酸为大多数反刍家畜限制性氨基酸，所以有可能蛋氨酸的相对较少暗示了本研究品种牦牛个体可能会存在一定的生长受限。这可能与当地气候、土壤结构以及当地放牧习俗导致饲粮营养结构存在差异有关，但即使是在低蛋白水平饲粮下，本研究品种牦牛在理想蛋白模型下仍能达到肉质蛋白质，较青海大通牦牛、四川天祝牦牛优秀，这可能是因其有更好的遗传物质或者说经济价值。尤其在没有充分的文献证明牦牛肉质一定优于黄牛的条件下，半野血牦牛的肉质与宁夏黄牛肉质相当，而宁夏黄牛采取的是舍饲半舍饲的养殖模式，这一点也许可以间接证明半野血牦牛具有更高的营养价值。但是，也有专家指出，高蛋白高营养价值也导致牦牛肉质过于紧绷，不利于消化吸收，不利于食用，导致其经济价值低于黄牛肉。

从表3可以看出，半野血牦牛与家养牦牛必需氨基酸（E

AA）与总量氨基酸（TAA）的比值EAA/TAA分别为40.69%和40.75%，均高于FAO/WHO模式提出的标准40%，而必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值EAA/NEAA分别为68.61%和68.79%。参考侯丽等对青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸比较研究结果，即蛋白质组成中EAA/TAA 为40%左右、EAA/NEAA高于60%，表明其蛋白质质量较好。本研究中牦牛品种肉质中含有的蛋白质均为优质蛋白。

从表3可以看出，阿里地区改则县的牦牛无论是必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量或是氨基酸总量均低于那曲地区和日喀则地区的牦牛，然而实际蛋白质品质均高于上述 2个地区（FAO/WHO模式提出的EAA/TAA标准为40%，上述2个地区同部位牦牛肉肉质均未达到，而改则牦牛半野血与家养型均高于标准）。考虑到阿里地区改则县气候较那曲与日喀则地区更为恶劣、草场更为稀有、水资源更为匮乏，为了适应环境，导致改则县牦牛遗传物质产生了变异，而且是朝利于人类生产的良性突变。

经过生物统计分析，野生型牦牛16种氨基酸与家养型牦牛16种氨基酸含量无显著差异（P>0.05）;野生♂型与当地♀型在组氨酸含量上存在显著性差异（P<0.05），其中野生♂型组氨酸含量高于当地♀型;而野生♂型与野生♀型在缬氨酸（P<0.05）和苯丙氨酸（P<0.05）的含量上存在显著性差异且2类氨基酸含量均是野生♂型高于野生♀型。根据侯成立等[9]的研究，缬氨酸为牦牛的一种限制性氨基酸，而缬氨酸的相对较少会引起牦牛体形的相对较小。氨基酸总量TAA、必需氨基酸总量EAA、非必需氨基酸总量 NEAA均未发现显著性差异，图1为各类牦牛 EAA 与NEAA含量的比较。而本研究发现，半野血公牦牛各项数据均高于其他各组，而半野血母牦牛各项数值均低于其他各组，而考虑到当地屠宰率与市场需求，放牧饲养半野血公牦牛可将经济效益最大化。

2.2 粗蛋白、粗脂肪与粗灰分含量

从表4、5可以看出，不同类型牦牛肉鲜样中粗蛋白、粗脂肪与粗灰分占干物质总量比，对各类型样品鲜样所得数据进行显著性差异t检验，发现家养型公牦牛对比家养型母牦牛干物质/水分无显著差异（t=0.998 8，df=3，P>0.05）以及家养型母牦牛对比半野血母牦牛干物质/水分也无显著差异（t=0.672 7，df=3，P>0.05），其余各样品两两对比，均存在显著性差异，其中家养型公牦牛对比半野血公牦牛干物質/水分存在极显著差异（t=7.055，df=3**，P<0.01）。本研究还发现家养型公牦牛对比半野血公牦牛粗蛋白含量存在极显著差异（t=11.14，df=3**，P<0.01），而且家养型公牦牛粗蛋白平均值（21.80%±0.98%）明显高于半野血公牦牛粗蛋白平均值（19.87%±0.80%）。从图2可以看出，本研究中半野血牦牛干物质总量小于家养牦牛，但各营养物质占干物质总量的差异较小，而且各组之间营养成分占比无显著差异。

2.3 矿物质含量

从表6、7可以看出，在各品种牦牛肉所有矿物质含量中，只有半野血公牦牛锌含量和家养型母牦牛锌含量有显著性差异（t=4.556，df=3*，P<0.05）。众所周知，哺乳动物体内含锌应该在10～100 mg/kg范围内，由于各种牦牛均采用自然放牧模式饲养，推测该地区饲草或土壤或水源有富锌现象。由于牛对锌的耐受量在500 mg/kg以下，样品测定结果显示，即使锌含量超标也并不会引起锌中毒[10-14]。

3 结论与讨论

本研究结果表明，半野血公牦牛鲜肉肉质理化性质优于当地家养牦牛，但二者之间无显著差异。半野血牦牛与家养牦牛必需氨基酸与总量氨基酸的比值（EAA/TAA）均高于FAO/WHO模式提出的标准，说明二者蛋白质均为优秀蛋白质，营养价值显著。综合考虑市场需求等，放牧饲养半野血公牦牛可将经济效益最大化。该结果为指导当地牦牛产业发展提供了方向。

4 参考文献

[1] 牛小莹，郭淑珍，赵君，等.甘南牦牛肉营养成分含量研究分析[J].畜牧兽医杂志，2009，28（2）：101-102.

[2] 胡萍，赵玉霞，权玉玲，等.天祝县白牦牛肉、乳营养成分分析[J].中国卫生检验杂志，2008，18（8）：1621-1623.

[3] 田甲春，韩玲，刘昕，等.牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究[J].农业机械学报，2012，43（12）：146-150.

[4] 信金伟，张成福，姬秋梅，等.类乌齐牦牛产肉性能及肉品质分析[J].湖北农业科学，2017，56（3）：501-505.

[5] 中华人民共和国农业部.畜禽屠宰卫生检疫规范：NY 467-2001[S].北京：中国标准出版社，2001.

[6] 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会.食品中氨基酸的测定：GB/T 5009.124-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[7] 周恒量.九龙牦牛不同部位肉品质对比研究[D].雅安：四川农业大学，2016.

[8] 孙亚伟，张笑莹，张晓红，等.新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸组成及分析[J].新疆农业大学学报，2010，33（4）：299-302.

[9] 侯成立，李欣，王振宇，等.不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价[J].肉类研究，2019，33（2）：52-57.

[10] 张贤.西藏牦牛肉品质分析与评价[D].杨凌：西北农林科技大学，2017.

[11] 李福昌.有机锌及其在反刍家畜营养中的应用[J].饲料研究，1997（4）：2-4.