基于连锁餐饮企业的内部控制制度建设研究

汪军

摘 要：在我国社会主义市场经济不断发展的大环境下，随着资本投资领域的不断扩张和集团连锁式发展成本优势的需求，以及广大人民对生活质量的追求不断提高，连锁餐饮企业得到了快速发展，企业数量不断增加，导致所面临的市场竞争日益激烈。而建设完善的内部控制制度，有利于连锁餐饮企业进一步强化内部管理，提高经营管理水平和参与市场竞争的能力，保证连锁餐饮企业在日益激烈的市场竞争中占有一席之地。本文作者结合自身十余年的连锁餐饮财务管理经验，对连锁餐饮企业的内部控制制度建设进行研究，从连锁餐飲行业的特点出发，阐述企业内部控制的涵义和目标，最后，从营造良好的控制环境、采购环节、食品加工环节、收银环节、应收账款管理等环节内部控制制度建设和内部监督及评价机制建设等角度提出连锁餐饮企业内部控制制度建设方案。希望通过本文研究，为连锁餐饮企业的内部控制制度的建设提供参考，在有效的内部控制下，降低企业经营风险，促进连锁餐饮企业实现发展目标。

关键词：连锁餐饮  企业内控制度  建设

现阶段，我国连锁餐饮行业发展迅猛，为在新时期环境下保证自身的市场竞争力，需要根据自身的实际情况做出改革及调整，内部控制作为实现企业发展战略的重要载体，对于企业发展意义重大，如何通过建设完善的内部控制制度，保证连锁餐饮企业内部控制的有效性，成为了各界广泛关注的话题，本文对此进行探讨具有一定的现实意义。

一、连锁餐饮行业的特点

餐饮行业是我国第三产业的重要行业之一，连锁经营形式当前已得到广泛运用，通过单店复制、连锁经营的模式，迅速扩大企业规模。连锁餐饮行业主要具有以下三个特点：一是具备统一的管理模式。连锁餐饮企业分别有总部和各个分店，以总部为中心，各分店的经营依据总部的要求进行统一管理。二是扩张方式主要通过资本投资和企业内部积累。特别是近几年资本投资市场无孔不入，餐饮行业逐渐成为资本市场追逐的重要目标之一。三是生产加工标准化。顾客在不同门店吃的同一道菜品，要求口味基本一致，对品质上有较高的要求。由于餐饮行业在经营过程中涉及到较多的环节，而各个环节中都存在不确定的风险，如舞弊风险和职务侵占等现象，在监督管理成本上同其他行业相比较高。连锁餐饮企业若想得到快速发展，需要不断地完善内部控制制度，在科学、有效的内部控制制度帮助下，实现餐饮企业发展目标，应对企业经营管理中可能出现的各种风险，进一步提升连锁餐饮企业的核心竞争力。

二、连锁餐饮企业内部控制的涵义和目标

内部控制涵义：连锁餐饮企业内部控制，是指由董事会、监事会、经理层和全体员工共同实施，为实现企业的有效管理，保证企业正常的经济运转，旨在实现企业控制目标的过程。连锁餐饮企业的内部控制，其实质上是通过塑造良好的内部控制环境，建立健全内部控制制度，针对企业不同的经营活动采取相应的控制措施，根据实际执行情况进行监督和评价，进而使企业会计信息具备真实性以及完整性，保证企业各项政策的有效实施，实现企业价值最大化。开展内部控制工作，是保证公司业务活动的有序进行，保护资产的合理使用、安全和完整，防止、发现、纠正经营过程中的错误与舞弊，确保会计信息的合规、真实和完整而制定和实施的一系列政策与程序，同时，也是保护企业全体员工利益，检验投资收益的关键因素，有助于企业发展战略的实现。通常连锁餐饮企业的内部控制包括以下几个方面，即控制环境、采购环节控制、食品加工环节控制、收银环节控制以及应收账款的控制，在上述环节控制下，辅以有效的监督评价，最终保证企业内部控制效果。

控制目标：连锁餐饮企业内部控制的目标主要包括：一是保证企业所有经济活动都在授权范围内开展;二是可以及时准确地记录经济活动中涉及到的金额，保证根据相关会计准则的要求编制会计报表;三是根据相应的制度和标准操作，防范经营风险。四是有利于提升连锁餐饮企业的可持续发展能力，促进企业实现发展战略。

三、连锁餐饮企业内部控制制度的建设

（一）良好的控制环境建设

控制环境是企业实施内部控制的基础，包括机构设置、岗位分配、人力资源政策和企业文化等内容。连锁餐饮企业的控制环境建设，主要从管理者和员工两方面共同实现。企业管理者方面，管理者应当提升对内部控制工作重要性的认识，加强对各个部门和门店在内部控制认识上的宣传力度，结合公司特点宣传内部控制工作对公司发展的重要性，对于经营方式、管理理念、人力资源政策进行落实，时刻关注各项管理政策的执行情况，以及管理形式是否具备规范性，及时对员工反馈的信息进行整理及分析，要将各项工作落于实处。企业内部员工方面，特别是位于一线的员工，需注重员工职业道德培养，此外，还需对其专业技能进行提高，促进其积极配合开展内控工作，自主履行岗位职责。上述两方面要达到效果，应在人员招聘和后期培训入手，在招聘期间对人员能力、素养等方面严格把关;在后期培训中，不断深化内控思想，强化按公司流程操作的意识，从而使各类内部控制机制充分发挥作用，实现控制目标。

（二）采购环节内部控制制度建设

连锁餐饮企业的原材料，一般由总部统一采购，然后配送至各门店，在原材料采购过程中进行有效的监督与控制，可以降低餐饮企业的成本率，同时还能提高餐饮企业的原材料质量。建设原材料采购环节内部控制制度，应作为连锁餐饮企业内部控制的重点。采购环节的控制，主要会涉及到原材料的价格、质量以及数量等方面，所以，在原材料采购环节的内部控制上，应该重点进行如下环节的控制工作。

1、请购环节

由于餐饮企业的原材料主要是蔬菜、肉类和调味品等食材，保质期短、受季节影响价格变动幅度大，因此，合理的请购数量对满足门店菜品销售、减少原材料报废损失和减少库存占用资金等有较大影响。具体流程是每天营业结束后，由各店厨师长根据本店当日的销售情况、原材料的储备情况和预计次日的客流量，在采购系统中填制原材料请购单，由公司总部厨政负责人对各门店上传的请购单进行审核，对不合理的原材料请购计划反馈给各店进行修改，确保符合各店原材料使用需求。

2、订货环节

如果请购环节是对数量的合理预估，那么订货环节的重点就是对价格的最佳选择，采购物美价廉的原材料是餐饮企业控制主营业务成本的关键。建立每种原材料至少选择三个供应商报价的制度，由厨政部、采购部、财务部三个岗位的人员组成询价小组，对备选供应商提供的原材料进行考察。在价格比较的过程中，同时要查看原材料的品质，测算原材料的出成率，不能只看原材料的报价低，要合理测算原材料粗加工清洗或解冻后可直接使用的净菜价格，如果原材料出成率低造成净菜价格高，也不能采购该供应商的原材料。

3、验收环节

原材料验收也是采购控制的重要环节，连锁餐饮企业设有物流中心，原材料采购首先进入物流中心，在物流中心设置专门的原材料质检员和配备专门仪器，用来对采购的原材料的数量、品质进行检测，若品质不能符合国家食药监部门的规定，坚决予以退回。因此在验收环节，验收人员应按照供应商的配送明细单，检查原材料的数量、质量和规格等是否与订货单一致，剔除品质不合格的原材料，以实际检测数量确认验收，经采供双方现场签字确认后，仓库管理人员办理原材料入库。

（三）食品加工环节内部控制制度建设

连锁餐饮企业主要经营食品销售活动，若在食品加工环节出现问题，会直接影响到企业的盈利。所以，强化食品加工环节的内部控制尤为重要，主要可从以下方面入手：第一，强化原材料管理。在原材料管理的这一环节，主要保证依据加工厂或厨房的实际需求开展材料的使用與监督，在原材料的合理使用下控制成本。在使用食品原材料前，需进行领用审批手续的办理，对于审批领用单据，应具备真实性以及完整性，需要加工部门经办人、负责人和仓库保管人员签字确认，仓库发货应根据签字齐全的单据发货。此外，连锁餐饮企业需在每月最后一天营业结束和不定期进行存货监盘，从而掌握账面数量及库存数量，若存在盘盈或盘亏现象，要查找原因，追究相关人员的责任。在仓库的管理上，应派专人进行管理，若其他人员进入仓库，则需要授权。第二，强化加工过程成本控制。在这一环节中，主要选择标准成本体系，由公司研发部或厨政部建立标准食谱卡，每月或每天根据进销存系统计算出各种原材料的实际消耗，根据菜品销售量计算出各种原材料的理论消耗，并将各种原材料的理论消耗与实际消耗进行比对，超过或低于一定比例范围，则表明食品加工厂或该门店的该原材料消耗存在问题，需分析差异产生的原因，同时针对性地制定改进方案。目前大部分连锁餐饮企业通过手工制作理论消耗与实际消耗分析表，部分餐饮软件开发公司通过设计进销存系统和收银系统数据开发模块，人工录用食谱卡和出成率，由系统自动计算各种原材料的理论消耗与实际消耗分析表。通过数据引导进行成本目标的控制，保证成本在计划的合理范围内，最终使企业成本有效降低，确保实现企业成本管控目标。

（四）收银环节内部控制制度建设

由于连锁餐饮企业单次销售收入具有金额小、结账方式种类多的特点，收银环节有很多内部控制点，每家餐饮公司都或多或少存在内部控制薄弱环节，稍有疏忽就给公司带来资产损失。因此，连锁餐饮行业收银环节要从如下四个方面努力。

（1）营业款现金管理。每天收取的现金需存放于各连锁店隐蔽位置的保险柜中，保险柜密码和钥匙由店长和收银员分别管理。与收银工作无关的人员不得进入收银台，每天现金与收银系统余额需保持一致，当日营业款超过一定金额，需于次日存入公司指定的银行账户。

（2）门店备用金管理。为节约人力成本，各餐饮连锁店一般不单独设置出纳等岗位，而门店日常要报销运营费用，若每天由总部报销费时费力，因此，各餐饮连锁店普遍设置门店备用金，根据门店月报销金额给予相应的额度，在新店成立时由店长签字领取使用，每月底前把门店当月报销的单据经相关人员审核签字无误后，交财务报账打款。备用金要用于公司规定的门店报销事项，公司财务部和营运部人员可随时到店检查备用金使用情况，汇总门店报销单据和店长保管的资金是否等于该店备用金金额，若发现挪用现象要严肃处理。

（3）结账单据管理。结账单据包括顾客结账单、信用卡签购单、退单、免单、反结账单、营业收入确认单等。享受打折优惠的顾客结账单需由相关权限人员签字确认，如门店主管有权限给顾客打95折、店长打9折，签字时需注明打折原因和签名，打折原因要符合公司折扣管理规定，避免随意打折现象。根据国家信用卡管理相关规定，未经顾客签字的信用卡签购单，顾客可不认可该笔支出，收单商户需要退还资金，因此信用卡签购单要由顾客用签字笔签字确认。无论单品退单还是整桌退单均需注明退单原因，并由服务员和店长签字，有出品的退单另需厨师长签字确认，门店事后需查明原因，控制退单发生数量。免单是公司内部人员福利、对外接待或者顾客不满意，免予收取餐费，一般门店人员无权自行免单，需根据公司的免单规定处理，由门店店长报备后签字免单，事后由公司总部人员复核后补签字。反结账单是收银员结账错误，需重新更正成正确的结账方式，反结账需设置密码，由收银员操作，店长输入密码，在收银系统里操作后打印单据双方签字备查。营业收入确认单，是门店一天的现金、信用卡、微信、支付宝等各项收入汇总的确认单，由收银员把收银系统各项收入与相应的现金、收款方式进行后台核对，交由店长签字确认，店长需检查各项收入与现金或收款方式后台总额一致，确保该门店当天的收入准确无误。要通过上述措施，防止门店营业人员、收银员和顾客利用折扣、信用卡签购单、退单和反结账进行舞弊，套取门店营业资金的现象发生。

（4）优惠券管理。优惠券是门店举行活动，发放给指定顾客的纸质优惠券或电子优惠券，凭借优惠券结账可以享受一定额度或折扣的优惠。公司或门店在发放优惠券时，需要登记序号、数量、金额和设定有效期，纸质优惠券参照现金管理存放在保险柜。收银员在收到优惠券结账时，要检查此优惠券是否在有效期，结账后将纸质优惠券剪角，或将电子优惠券在系统内予以核销，防止重复利用。

（五）应收账款内部控制制度建设

连锁餐饮企业在应收账款控制制度的建设上，制定出严格的信用政策，确定符合实际的信用条件和标准。对顾客信用度及经济偿还能力详细了解后，再授予其信用消费的权力，并将偿还方式、信用期限及额度详细体现在信用协议中。此外，要对应收账款回收情况进行严格的监督，同时构建坏账准备制度。将偿还通知、账单以及对账单发送给快要到偿还期限的顾客，收取应收账款，对挂账客户资料进行检查，检查的资料主要包括发票、消费账单、邮寄账单地址以及付款担保等等，分析其是否属实、完整，并检查账单的准确性。关于账款回收情况，应开展每月定期分析工作，若出现未在规定期限偿还的客户，将其列入黑名单。对企业未能收回的账款，财务部门在详细分析后，确定是否通过法律程序进行追收，而确实无法追回的账款，需在相关权限审批人员签字确认后计入企业损失。

（六）内部监督及评价机制建设

在连锁餐饮企业内部控制的监督及评价过程中，主要从事前培训、事中监督与事后评价三个环节入手。在这三个环节中，事前主要对各相关岗位进行培训，新进人员入职职业道德和职业技能培训，进行预防性监督。事中主要进行经常性监督，具体由门店人员根据职责权限互相监督、设立举报电子邮箱和视频监督，以及由职能部门管理人员，如营运部、财务部定期下店检查，每家门店每月由职能部门开展的检查不少于一次，按照表格随时检查登记，并当场指出门店存在的问题和解决措施，月底前汇总后发给各门店督促整改，并纳入该门店的绩效考核，若涉及到舞弊情况，需适当扩大检查范围，追回损失甚至追究刑事责任。事后评价主要是根据餐饮企业的实际情况和新业务的开展，检查内部控制是否具备科学性、合理性以及可行性，从而判断内部控制中的不足并制定相应的改进措施。进行定期总结性的评价工作，具体应由稽核、内部审计部门或者专门的内控机构开展，结合评价结果分析内部控制存在的不足，同时有针对性的提出有效的解决方案。连锁餐饮企业应基于自身实际情况，做好内部稽核审计工作，赋予内部稽核审计部门相应的权利，将其作为独立的职能。在内部稽核审计的有效监督下，进一步强化连锁餐饮企业的内部控制效果，以此作为基础，与外部审计相结合，在双重作用下，保证连锁餐饮企业内部监督及评价机制作用的有效发挥。

四、结束语

综上所述，当前连锁餐饮企业面临日益激烈的市场竞争，需要通过建设有效的内部控制制度，不断提高内部控制水平，提升企业自身竞争力。建议从控制环境建设、采购环节控制制度建设、食品加工环节控制制度建设、收银环节控制制度建设、应收账款控制制度建设和内部监督及评价机制建设上入手，形成全方位控制体系，进而实现连锁餐饮企业内部控制目标，促进连锁餐饮企业的健康发展。

参考文献：

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