这些食物究竟能不能放冰箱

谭敦民

最近，一篇《生活常识：10种食物不能放进冰箱》的文章分外引人瞩目，文中称淀粉类食品、巧克力、鱼类、药材、西红柿、黄瓜青椒、香蕉、荔枝、草莓、绿叶菜等10种食物不能放进冰箱，否则会坏得更快。那么，这些说法究竟对不对呢？

黑龙江营养师协会会长、营养食品专家殳荣指出，类似的说法流传很广，但文中所称均是牵强附会，似是而非，不必深信。以绿叶菜为例，文中称：“绿叶菜放在冰箱里不仅叶片会更快腐坏，还可能由于酶和细菌的作用，生成有毒的亚硝酸盐”，这完全是“莫须有”的罪名，蔬菜中常见酶和细菌的变化，都与温度密切相关，在冰箱内的低温抑制下，怎么可能更快腐坏？当然，放在冰箱里并不能停止细菌生长和营养成分的损失，但是与放在常温环境下相比，放进冰箱里的腐坏要慢得多。

不过，殳荣会长也提醒，冰箱也不是食品安全的保险箱，并非所有的食物都适宜于放进冰箱。殳荣会长还具体介绍了几种食品在冰箱里的储存真相。

西红柿 文中说“西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂”。那么，西红柿究竟可不可以放冰箱呢？事实上，超市里的西红柿通常是提前采摘的，没有完全成熟，存放中西红柿里的酶还在继续作用。放冰箱冷藏之后，酶的活性被抑制，此前合成的风味物质散失，西红柿就会变得淡而无味。如果西红柿已经成熟并开始变软，此时放进冰箱冷藏则可以更好地保持口感。当然，切开的西红柿即使放冰箱也容易被细菌污染。

黄瓜和青椒 文中说“黄瓜、青椒在冰箱中久存会出现变黑、变软、变味，甚至黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温度一般为4～6℃，而黄瓜贮存适宜温度为10～12℃，青椒为7～8℃，因此不宜久存”。

事实上，黄瓜和青椒等蔬菜水果水分含量很高，不宜冷冻，温度过低会变成冰坨，化开之后口感不佳。现实生活中，买回来的菜一般都要放進冰箱里冷藏，在常温和冷藏室的温度之间，果蔬不管是保鲜、营养成分还是安全性的考虑，冷藏都是更合理的选择。

香蕉 香蕉是南方水果，在高温条件下成熟。文中称“若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂”。真的如此吗？低温储存香蕉表皮发黑是事实，在低温条件下，香蕉会被“冻伤”而使得表皮发黑，但并没有“腐烂”。除了外表发黑难看，剥皮之后并不影响食用。

荔枝与草莓 荔枝也是南方水果，文中称“若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味”。但事实是，如果不把荔枝放进冰箱里冷藏而暴露在常温中，荔枝会坏得更快。

草莓南北方均可种植，文中称“草莓储存在冰箱里，不仅果肉发泡、口感大打折扣，还容易霉变”。其实，不管什么水果在常温下储存，都会腐坏得更快，草莓亦然，说它在“冰箱里容易霉变”只是一种缺乏依据的臆想和猜测。

淀粉类食物 文中说“淀粉类食物”不宜放进冰箱，因为“放进冰箱中会加快其变干变硬的速度”。米饭、面条、馒头、饺子等主食，基本上都是“淀粉类食物”，吃不完的都习惯放进冰箱冷藏，怎么会加快变干变硬呢？事实上，“变干变硬”是因为水分蒸发，跟放冰箱冷藏没关系，不放进冰箱会“变干变硬”得更快。而且，常温下细菌繁殖快，“淀粉类食物”也会坏得更快。

巧克力 文中说“放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖……夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用”。这个说法基本正确，但这并不是说“不能放冰箱”，而是指从冰箱里拿出来后要尽快食用。

巧克力的融化温度较低，在温度高的时候，不放冰箱可能会融化，以致失去原料的醇香口感。而所谓的“有利于细菌的繁殖”，只是一种猜想，巧克力的含水量很低，并不适合细菌生长，从冰箱里拿出来及时吃掉，也不存在细菌生长的问题。如果拿出来不吃，因为巧克力温度较低会导致一些水蒸气凝结在表面，才可能导致水分升高，细菌才有可能生长。

鱼类 文中说“冰箱中的鱼不宜存放太久，如鲫鱼长时间冷藏，鱼体组织就会发生脱水或其他变化”。按照文章的意思，鱼似乎不宜放在冰箱里。事实上，鱼就是应该放在冰箱里，如果放在常温下，细菌会迅速生长，很快就会变质。所以，除活的鲜鱼，杀死的鱼必须放冰箱冷藏，短期内不食用的，一定要冷冻，但不宜存放太久，因为任何食物都不宜在冰箱中久放。

药材 文中解释药材不宜放冰箱的理由是“和其他食物混放时间一长，不但各种细菌容易侵入药材内，而且容易受潮”。其实，这种说法似有牵强。冰箱中冷藏的药材是否受潮取决于包装如何，如果是真空、密封包装自然不易受潮；且冰箱内是一个低温环境，跟常温下相比细菌可能还要滋生得慢一些。实际上，很多药材都已经干燥到细菌无法生长的程度，不放冰箱其实一般也不会腐坏。但是，药材中的许多“活性成分”并不稳定，可能会缓慢地发生变化，放在冰箱中，变化的速度可能会慢一些。