好窖池助推古贝春酒实现高质量发展

李希平 王威 戚春红 王春波

来过古贝春公司参观的人都知道，古贝春生产车间里上千个长方形窖池规则排列，星罗棋布，蔚为壮观。古贝春窖池在古贝春白酒酿造过程中起着非常重要的作用，并且经过了几代人的努力，窖池中的酿酒微生物越来越多，使古贝春的酒质也越来越醇厚，从而助推古贝春酒实现高质量发展，跻身中国名酒之列。

精致的窖池 为生产优质白酒提供了好的发酵环境

俗话说，千年老窖万年糟。老窖是生产古贝春浓香型白酒的关键要素之一，并且古贝春窖池有着悠久的历史，至今，该公司在古贝春老厂文化基地仍有保存完好的光绪年间建造的老窖池。古贝春白酒酒体丰满、绵甜爽净、回味悠长，古贝春老窖功不可没。

窖池的数量标志着白酒生产企业的规模和产酒能力。2005年，古贝春公司开工建设两栋占地8000平方米的生产车间，内含窖池850个。2009年，又建设了占地面积15000平方米的机械化酿酒车间，内含408个超大窖池，每个可投料5000斤。至2012年底，古贝春公司可使用的窖池共有1533个。

该公司生产技术人员在建造窖池之前，对车间四周和窖底进行防渗处理，可防止外渗水和窖底黄水的泄漏，确保发酵车间成为一个独立的发酵环境。

生产技术人员建造窖池选用当地黏力高的田园红黏土。由于田园红黏土具有黏力高、拉力大等特点，用它做成的窖池坚固耐用，不易倒塌，同时，上层田园红黏土富含腐殖质、速效磷、氨态氮等物质，为窖泥中的微生物提供营养物质。窖池建成长方形，窖壁采用下窄上宽模式，既增加了窖池的坚固性，又增加了酒醅与窖壁的接触面积，为充分发酵奠定基础。

窖池是一个密闭的大型生化反应器，粮食、水、曲、糟醅在窖池中经过90天酝酿发酵，生成乙醇（约占比98%）及微量呈香成分（约占比2%）。公司生产技术人员对窖池的整个发酵过程进行科学控制，细节把关，做到精益求精。窖池中酵母菌在发酵前期的过程中，是利用糟醅中的填充材料中的氧气进行有氧呼吸，放出大量的能量，而后将氧气耗尽后进行无氧呼吸，将糖转变为乙醇，期间也要放出能量，当全部转变为乙醇后，在梭状芽孢杆菌的作用下，将其产生的酸和乙醇等醇类发生酸醇酯化反应，整个发酵过程呈现前缓、中挺、后缓落的温度曲线。

2010年，古贝春公司安装了窖池无线测温感应器——酒灵通。酒灵通是无线测温、湿度传感器，可将各曲房、窖池的计量数字采用无线传输方式传输到中控室，实现对各曲房、窖池温湿度的实时数据测量、监控，并对数据实行科学化管理，随时掌控窖池中发酵升温情况和湿度水分情况。此技术获得国家专利奖。

独特的窖泥 为生产优质白酒提供了好的微生物环境

在白酒的整个酿造过程中，窖池中的窖泥又是酿造白酒的重中之重。因为窖泥是酿酒微生物滋生的“温床”， 它和经过科学配比蒸煮过的粮食在窖池里要度过3个月左右的时间，其质量的好坏与原酒的品质息息相关。古贝春的生产技术人员深知，做浓香型优质白酒，首先要抓好窖泥质量。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。

多年来，该公司一直非常重视窖泥的制作及窖池的更新改造。早在二十世纪七、八十年代，古贝春第一次创业时期的张子文书记聘请中国白酒协会高级酿酒专家、国家评酒委员龚文昌为武城酒厂高级技术顾问。当时龚文昌根据古贝春酒内含己酸乙酯指数偏低的情况对窖池进行了更新改造。

龚文昌说，己酸乙酯是由芽孢杆菌生成，此菌大量含于农村年久的湾泥之中。于是，武城酒厂迅速开展了一场采集陈年湾泥的活动。科技人员四处查访，几乎跑遍县里所有村庄，经过严格筛选，采集了30多个陈年的湾泥小样儿，由龚文昌亲自化验鉴定，最后找到了含芽孢杆菌最多的湾泥。这些湾泥经过培菌处理，用于窖池更新改造，从此，古贝春酒内的己酸乙酯含量大大增加，口感倍覺香浓醇厚，古贝春酒质上了一个档次。

现在，古贝春窖泥的制作吸收了酒界泰斗周恒刚先生研制的北方窖泥和南方特有的有机窖泥之精华，采用有机和无机相结合，驯化菌种和野生菌种相结合的窖泥制作工艺，达到了菌类繁殖当年见效，12年不退化的效果。制作老窖泥选用的是黏着力强的当地田园红黏土，经晾晒、风化，粉碎使用。该工艺自1997年开始研制，历时3年奋战，进行了87次试验，终获成功，受到全省同行和专家的好评。

公司酿酒工程师董福新是国家级酿酒大师，他利用多年积累的经验编写的《五粮新工艺老窖的建造和培养》、《北方地区人工老窖泥冬季制作的工艺操作探讨》等论文曾在《华夏酒报》科技版发表。这些窖泥制作的科研成果在古贝春后续的酿酒过程中起着举足轻重的指导作用。

在白酒酿造过程中，公司生产技术人员采用开放式投料，这样既有空气中的微生物参与发酵，又有窖泥中的微生物参与发酵，还有曲块中的微生物及糖化酶及蛋白酶等参与发酵，更有粮醅中的微生物参与发酵，通过窖池的复杂生化反应，将淀粉、蛋白质转化为相应的乙醇和氨基酸。如果使用高倍显微镜观察，可以看到窖泥中含有大量的微生物群，且有益微生物群占到压倒性态势，通过镜检及测算，每一克老窖泥含有上亿个微生物，窖龄越长微生物越多，生成呈香物质越多，酒越醇香浓厚。

该公司生产技术人员对于窖池采用“以养为主、以护为辅”的原则，用优质黄水养窖、灌窖，逐步提高窖泥的质量，对于酒糟反复续茬循环使用，提高有益微生物群非常有益。这样酿出的白酒酒质更加醇厚爽净、浓香甘洌。

所以，酿出优质好酒，必须有好窖池，这既是古贝春多年酿造白酒的经验总结，也是酿酒行业公认的真理。