把韩愈吓着的潮汕美食

一位作家曾经写道：“岭南，即五岭之南，相当于现在广东、广西、海南及香港和澳门，也可单指广东。由于我国历史上的政权基本上都定都在中原，也就是黄河中下游地区，西南和东南地区多为蛮荒之地，所以也成了皇帝贬职流放官吏的最佳地点。仅两唐书中有记录在案的官员，就有百分之七十以上都被派往岭南，骆宾王、柳宗元、张九龄、王昌龄、刘禹锡、元稹等赫赫有名的名士重臣都曾经在此就职，大诗人韩愈也在这流放岭南的大军中。”唐宪宗元和十四年（819年），短暂的“元和中兴”已经攀到了顶峰。唐宪宗励精图治，国家政治由动荡渐渐转入正轨。这一年，是值得书写的一年：李想讨伐平定淮西节度使吴元济;横海节度使程权奏请入朝为官;申州、光州全部投降;朝廷收复沧、景二州;幽州刘总上表请归顺;成德镇上表自新，献德州、棣州;刘悟杀节度使李师道降唐;成德王承宗、卢龙刘总相继自请离镇入朝……藩镇割据的局面暂告结束。同时，唐朝宫廷里发生了一件不大不小的事。宪宗迎来了一根释迦牟尼的指骨，为国祈福。上有所好，下必效焉，全国为了这根指骨一片沸腾，尤其是首都长安附近，正常的生产生活秩序全被打乱了。刑部侍郎韩愈觉得此事長久下去不妥，便写了一封奏折进谏，给宪宗科普了几个东汉以后因崇佛而倒霉的君主，希望早日停止迎佛骨的闹剧。唐宪宗龙颜大怒，想要直接处斩韩愈。裴度、崔群力救道：“愈言讦牾，罪之诚宜。然非内怀至忠，安能及此。愿少宽假，以求谏争。”于是韩愈被贬为潮州刺史（今广东潮州）。韩愈于潮州的八个月，是他抱病守缺、失意彷徨的八个月，却是潮州日新月异、脱胎换骨的八个月，从此儒风开岭娇，香火遍瀛洲。潮汕美食也因为韩愈的文章而被广为流传。

疏浚水道，治理鳄患

51岁的韩愈发配潮州，即将前往数千里之外的另一个城市，他内心悲愤，前途未卜，于是留下了千古名篇《左迁至蓝关示侄孙湘>：一封朝奏九重天，夕贬潮州路八干。欲为圣明除弊事，肯将衰朽惜残年。云横秦岭家何在？雪拥蓝关马不前。知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边。”侄孙韩湘就是后来位列八仙中的韩湘子。韩愈离京后不久，家眷亦被斥逐离京。就在陕西商县层峰驿，他那年仅十二岁的女儿竞病死在路上。所以，韩湘子的到来让韩愈悲喜交加。

元和十四年的潮州，风不调，雨不顺，灾患频仍，稼穑艰难。先是六月盛夏的“淫雨将为人灾”，韩愈祭雨乞晴。淫雨既霁，稻粟尽熟的深秋，又遭遇绵绵阴雨，致使“稻既穗矣，而雨不能熟以获也;蚕起且眠矣，而雨不得老以簇也。岁月尽矣，稻不可复种，而蚕不可以复育也;农夫桑妇，将无以应赋税、继衣食也”。过量的雨水使得韩愈焦虑不己，他为自己无力救灾而深感愧疚，“非神之不爱人，刺史失所职也。百姓何罪，使至极也！……刺史不仁，可坐以罪;惟彼无辜，惠以福也。”炽诚竣切，跃然纸上。此后不久，韩愈还进行了一场别开生面的祭祀鳄鱼的活动。潮州鳄鱼的残暴酷烈，韩愈途经粤北昌乐泷时，即有耳闻。但鳄害之严重，在到达潮州之后，他才真正了解，“愈至潮阳，既视事，询吏民疾苦，皆日：‘郡西湫水有鳄鱼……食民畜产将尽，以是民贫。…鳄鱼之患，实则比猛虎、长蛇、封豕之害有过之而无不及。为了解除民瘼，救百姓于水火之中，韩愈断然采取了措施：“居数日，愈往视之，令判官秦济炮一豕一羊，投之湫水，祝之……”这就是“爱人驯物，施治化于八千里外”的祭鳄行动。为此，韩愈写了《祭鳄鱼文》，文字矫捷凌厉，雄健激昂。一篇檄文，数次围剿，常年困扰百姓的鳄鱼被驱逐，韩愈迅速赢得了百姓的信任。唐代流行的潜规则是，朝廷大员被贬为地方官佐，一般都不过问当地政务。韩愈的弟子皇甫浞在《韩文公神道碑》中写道：“大官谪为州县，簿不治务。先生临之，若以资迁。”鳄害如此严重，前任官员或无动于衷或束手无策，任其肆虐泛滥。韩愈却不甘老迈，恭谨谦逊，恪尽职守。《韩昌黎文集》中，共收有五篇“祭神文”，韩愈之砥砺勤勉，可见一斑。

韩愈在潮州还有修堤凿渠之举。《海阳县志·堤防》引陈珏《修堤策》日，北堤“筑自唐韩文公”。潮州磷溪镇有一道水渠叫金沙溪，当地传说是韩愈命人开凿的。清澈的渠水，至今仍在滋润着两岸的田畴。碧堤芳草，遏拒洪流;银渠稻海，扬波叠翠。潺潺的水声，奔涌的水流，千百年来，似乎在不断地诉说着韩愈当年奖劝农桑的功绩。潮州人将山水更名易姓，纪念韩愈，全因为韩愈在潮州期间功绩显著。他在当年的蛮荒之地大兴教育，使得潮州历史上进士众多，数量甚至超过了广州府。

疏浚水道，治理鳄患，韩愈一次就为潮州做出了两大贡献，鳄溪更名韩江，就是纪念韩愈的这两项重要功劳。而笔架山更名韩山，则是因为韩愈常登此山游览，并在此种下橡木。“韩祠橡木”至今仍为潮州八景之一，而这棵橡树更是因为身居韩祠，便拥有了神奇的传说。韩江、韩山、潮州城有着“一片江山尽姓韩”的说法，足以见得韩愈对于潮州人的影响是非常大的。

莫不可惊叹的食物

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，笔以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗辟。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。

韩愈《初南食贻元十八协律》

韩愈的《初南食贻元十八协律》中提到的食物包括生蚝、蒲鱼、章鱼、扇贝以及蛇等，都是韩愈从来都没见过的“神秘生物”。对他而言，这些长得奇形怪状的生物，就像是火星来的一样“莫不可惊叹”。时至今日，我们看到这首诗，依旧能感觉韩愈的恐惧。柳宗元好心安抚韩愈，他在和韩愈往来的书信中曾多次提到蛙肉很好吃，韩愈连连感慨：“而君复何为，甘食比豢豹”，你也太爱吃蛙肉了吧？竟然把它当作豹子胎这种高级的美食来吃？至于青蛙的吃法，多为清蒸或者煲汤，唐代的《南楚新闻》说，南方的一些部族（百越）会先煮一锅滚水，丢入小芋头或小笋子，接著把蛙类丢进去，蛙类就会抱住水中的芋头或笋子，煮好之后，就统统捞起来吃。事实上，韩愈当年吃的，现在都已经成了一级保护动物，我们只能望而兴叹了。

“鲎实如惠文，骨眼相负行。”说的是长得像外星人一样的鲎，这是一种起源比恐龙更早的生物，今天被列为保护动物，我们只能在水族馆里见到。鲎肉有一种大分子非特异蛋白致敏性物质。吃鲎可引发皮肤过敏性斑疹、红肿和搔痒，严重时导致过敏性休克或致死性毒性反应，中毒的死亡率较高。但是鲎血十分珍贵，因其独一无二的医学价值，鲎的血液也成为世界上最珍贵的血液之一。1升左右的鲎血液价值就可高达15000美元，不逊于黄金。

“蠔相黏为山，百十各自生。”这说的就是层层叠叠生长在一起的生蚝，也就是牡蛎。对海边人而言，不论是蚵、蚝，都是美味的食物;对韩愈而言，好可怕！这些蚵壳或大或小，结队连群，成千上万攀附于养殖用的木棍竹竿上，所以是相黏为山，像小山一样多，里面却是百十各自生。

“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”。蒲鱼也是一种东南沿海盛产的海鱼，蒲鱼是一种状如荷叶的鱼類，有像蛇一样的细长尾巴，口眼不生长在同一面上，有魟、鲼等多种名称。

蛤蟆在唐朝还被称为“虾蟆”，而在北方汉语的用法里，“蛤”指的是蛤蜊，所以当韩愈听说有蛤时，还觉得自己终于可以下嘴了，没想到最后端上来的是一只“虾蟆”，吓得韩老又放下了筷子。

“章举马甲柱，斗以怪自呈。”这是大家爱吃的八爪鱼和扇贝。韩愈实在是受不了了，把笼子里的蛇给放了。其实除了青蛙，蛇一类的野味、飞禽也是岭南人的所爱。无论飞禽走兽，还是虫蚁水产，岭南人几乎什么都吃。唐人刘洵著《岭表录异》中提到，岭南人尤其喜欢吃猫头鹰，唐代称其为“鹗”。虽然人们很讨厌猫头鹰的叫声，认为它是不祥之兆，但还是觉得“其肉美，堪为炙”。叫起来是难听，做烧烤还是很好吃的嘛。除了猫头鹰，漂亮的孔雀也是人们口中的美食，当地人家中多有饲养，既用金翠羽毛制作羽扇，又将它腌制成腊肉，吃饭挣钱两不误。

潮菜里有许多特殊的佐料，如沙茶酱、南粉、普宁豆腐、橄榄菜等。这种吃法至少在唐代就己形成，韩愈到潮州时就有诗记录之：“调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊姑发越，咀吞面汗新。当时翰愈吃的食物是用花椒和橙子来调味。

铁骨铮铮的韩愈被生猛海鲜折磨后，便写了一封文情并茂的悔过书《潮州刺史谢上表》给皇上，一开始就直接说：臣以狂妄戆愚，不识礼度，上表陈佛骨事，言涉不敬，正名定罪，万死犹轻。白话就是：我是个没见识又狂妄自大的人，不知道礼教，竟然敢上表反对迎佛骨的事，真是大逆不道，应该要定罪，而且判我死罪还只是轻判！唐宪宗收到悔过书之后，大概也气消了，十个月后便以特赦之名，将韩愈调回内陆，最后他仍回到了朝廷任中央官职，甚至升官到京兆尹兼御史大夫。