老人要适量吃肉，肉类与豆类营养不一样

周培根

能量需求下降，营养需求上升

很多患慢性病的老年人都信奉“饮食越清淡越好”的观点，甚至坚持吃素，认为这样就能尽早摆脱慢性病的困扰。殊不知，这其实会带来更多的健康隐患。这是因为，肉类食品是我们摄入优质蛋白质、维生素、矿物质和必需氨基酸的重要来源。很多营养物质是素食无法提供而必须要靠吃肉才能摄取的。

更重要的是，上了年纪后，虽然老人的能量需求明显下降，但蛋白质、矿物质、维生素等营养素的需求量反而增加。如果盲目吃素，蛋白质摄入严重不足，会造成诸多不良后果，如：抵抗力下降，容易患病;病程和病后康复时间延长;肌肉量下降，容易摔倒，而一旦摔倒，骨骼缺乏肌肉保护，易发生骨折，恢复缓慢;肌肉是最大的代谢器官，一旦失去肌肉，蛋白质、糖、脂肪的代谢也会出问题，从而染上糖尿病、高血压、高血脂等。因此，老人应注重肉类的摄入，同时适当地喝牛奶、吃鸡蛋。

老年人食肉多样化原则

猪、牛、羊肉是我国最常吃的畜肉，各有各的特点。猪肉维生素B1含量丰富，但脂肪含量较高;牛肉虽然脂肪含量较低，但饱和脂肪酸含量较高;而羊肉胆固醇、硒、钙等含量较多，但其他营养素却不如猪肉和牛肉中多。

因此，老人食用红肉最好掌握多样化原则，各种肉都适当食用一些。另外，与红肉相比，鱼、禽类、畜肉等白肉的脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，对预防血脂异常和心脑血管疾病等有重要作用，因此，老人宜将鱼、禽肉作为首选肉类食品。

而且，从营养守恒及食物多样化的角度考虑，建议老人每日摄入鱼虾、禽肉50～100克，畜肉50克，蛋類25～50克。吃肉时，最好与谷类、豆类搭配同食，且食物种类越丰富，发生“互补”的机会越多。要提醒的是，食用肉类食物，应尽量将其分散到每餐中，不宜集中食用。

选择热鲜肉和冷冻肉之间的“冷却肉”

通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。所以，按照此过程慢慢成熟的肉质地最好。不过，由此产生的热鲜肉，储存温度偏高，加上肉表面潮湿，故容易滋生细菌。而冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。

所以，相对而言，可以选择介入热鲜肉和冷冻肉之间的“冷却肉”，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。而且，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。