构树在食品加工上的应用

郭秀华 李利芬 吴志刚

摘要：指出了构树具有很大的开发价值，我国自古就有以构树为食的历史。随着经济的发展，人们对构树的营养和保健作用给予了广泛的关注，但现有的研究对其在食品工程领域上的利用鲜见报道。简要阐述了构树的形态以及分布特征和应用现状，着重探讨了构树的食用部位——嫩叶、果实的营养价值，及其在食品领域上的加工和应用。以期为合理高效开发利用构树的食用营养和保健价值提供一定的参考依据。

关键词：构树;食用;食品;加工

中图分类号：$827文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2019）14-0216-02

1引言

中国美食源远流长，构树的食用已有几千年的历史，其在美容养生、延缓衰老方面具有显著效果，是不可多得的天然保健品。随着生活水平的不断提高，方便快捷食品充斥在人们的生活中。在追求快捷、美味的同时，食品的绿色健康以及保健作用成为新的需求。构树叶、雄花序和果实在食品工程上的应用成为热点。2015年，国务院扶贫办将构树产业列入我国十项精准扶贫工程之一，构树产业作为扶贫项目已经被国家认可和接受。

2构树形态及分布特征

构树（Broussonetia papyrifera（Linn.）LHer.exVent.），别名褚树、当当树、钞票树等，蔷薇目，桑科，属乔木，具速生、易繁殖、适应性强等特点。在我国海拔1400m地区广泛分布，南至广西、云南，北至华北、东北，為典型的水土保持乡土和先锋树种，具有良好的生态效应和经济价值。构树属多功能树种，全身是宝。树冠呈圆形或倒卵形。叶被绒毛，卵形或异卵形，具锯齿，有清热、凉血和利湿之功效。同时，对痢疾和肠炎有疗效。花雌雄异株，雄花为菜荑花序、雌花则为头状花序，花小而多，花苞披针形且被毛。果为聚花果，呈橙红色，果实表面有小瘤。龙骨双层，有壳质外果皮。树皮，灰黑色，富含纤维，是造纸的优质原料，亦可做中药材，对水肿、筋骨酸痛和神经性皮炎有疗效。根系侧根发达，生长快，除了具有良好的水土保持功能外，其药用价值仍较高.与水煎服对喉咙疼痛、咳嗽痰多有较好地疗效。此外，树干新鲜汁液对皮肤病以及虫蛇犬等咬伤效果较好。

3构树应用现状

我国对构树的开发与利用可追溯到3000年前，以往的利用主要集中在构皮衣一褚皮纸一褚币以及医药上的利用。直到21世纪80年代，随着我国对构树的研究开始深入，集中在饲料、造纸和药材3个方面，其中构树根、茎、叶、花、果、皮及树干乳汁均是上佳的药材。

我国自古就有以构树为食的历史，以雄花序、果及嫩叶进行烹饪为主。随着食品工程的快速发展以及产权意识的增强。贵州省已发明生产构树果实饮料的工艺并申请20年专利保护，该工艺能保持构树果实的原色、营养及良好的口感，为构树在食品加工上研发了新的领域。

现今，我国饮料市场以碳酸饮料、矿泉水和果味茶饮为主，随着人们对健康生活的关注飙高，关注点由添加维生素、牛磺酸和肌醇等功能性饮料转移到天然和保健性能上。

构树果实具有清肝、明目及利尿等功效，富含糖分、氨基酸、矿物元素以及生物活性物质，不仅具有美容功效，还能提高人体免疫力，是保健品和食品加工的优质原料。因此，将构树的果实、花和嫩叶的保健作用应用于食品加工具有较大的市场。

4构树在食品加工上的应用

构树作为食品加工时，以果实、嫩叶和花为主，其相关营养及应用范围见表1。

（1）果。又称褚实，是构树药用价值较高的部分，具有壮阳气、治阴萎和水肿、补虚劳、轻身等功效。含大量原花青素，具有抗氧化、防衰老的功效。其果经物理压榨，出汁率高达52.21%，常被制成第四代天然多功能饮料。此外，果实经榨汁处理，在饮料、酿酒、酸奶、糕点、糖果、色素添加剂和保健品的加_T上具有广大的市场。

（2）叶。富含蛋白质、酮类、酚类、有机酸、鞣质等化学成分以及氨基酸、维生素、碳水化合物和微量元素。药用可利小便、去风湿肿胀、白浊、疝气、癣疮等。有治疗心血管疾病的功效。长期饮用对失眠多梦和高糖高脂等症状有一定的效果。其加工利用相对较早也最为普遍，在市场可做野生蔬菜售卖，裹上面粉油炸或蒸煮是其较早的加工方式。如今，在食品加工上主要有做茶饮、榨汁做成面条、蛋糕、糕点以及营养粉等。

（3）花。主要是指构树的雄花序，其富含维持人体正常运转的多糖，在抗肿瘤、病毒、衰老和氧化以及降低血脂血糖等方面具有积极效果。其营养成分丰富，人体所需氨基酸含量仅次于嫩叶，维生素C含量较高，在食品加工上具有良好的前景。现今，构树雄花在食品加工应用上表现成花茶、花蕊果冻、糕点。

5结语

构树全身是宝，不仅具有生态价值.其药用价值更不容小觑。现今，构树利用率最高的是其药用价值，而食品加工上的研究仍处于探索阶段。本文综述了构树的果实、嫩叶和雄花序的药用、营养价值及食品加工上的应用情况，以期为合理开发构树在食品工程上的应用提供参考。