银星竹鼠产肉性能和肌肉营养成分分析及评价

2019-11-19石永芳陈旭国林炜明

野生动物学报 2019年4期

吴琼田勇石永芳陈旭国林炜明*

(1.龙岩学院，龙岩，364012；2.湘西州农业科学研究院，吉首，416000)

银星竹鼠(Rhizomyspruinosus)，在动物分类学上属于哺乳纲(Mammalia)，啮齿目(Rodentia)，竹鼠科(Rhizomyidae)，竹鼠属。又称冬茅老鼠、芒洞老鼠、芒狸、猪鼠、竹狸等，主要以竹子、芒草、植物茎秆等为食[1]，《本草纲目》记载：“竹鼠肉甘，平，无毒，具有补中益气，解毒功效”。现代医学证明，竹鼠肉具有促进人体白细胞和毛发生长，增强肝功能和防止血管硬化等功效，对抗衰老、延缓青春期有良好效果，是天然美容和强身佳品，胆、肝、心、脑、睾丸、肾均可入药，油可治烫伤和烧伤，毛皮制品是我国传统出口创汇的高档商品[2]。我国南方20世纪80年代初就有养殖竹鼠，食其肉的习惯，目前在我国湖南、云南、贵州、广东、广西和福建等地已形成规模化养殖，成为地方具有经济效益的养殖产业之一。竹鼠肉质细腻、鲜美可口，但其肌肉常规营养素、氨基酸、脂肪酸、微量元素和维生素等组成成分和评价还未见报道。

本研究分析了我国银星竹鼠的产肉性能和肌肉中胆固醇、粗蛋白和粗脂肪含量，并对肌肉中氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素的营养组成进行综合评价，旨在提供竹鼠肌肉营养品质的基础资料，为竹鼠资源品种保护和精深产品开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

选取饲料和饲养管理一致、发育正常、健康无病、日龄和体况相近的成龄银星竹鼠40只，公母各半，统一屠宰，先进行产肉性能的测定，同时采集肌肉，装入塑封袋中，-20℃冷冻备存。

1.2 试验方法

1.2.1 产肉性能测定

屠体重是指竹鼠去除毛后的重量；半净膛重是指屠体重去除气管、食道、肠、脾、胰、胆和生殖器官的重量；全净膛重是指半净膛重去除心、肝、肾、肺、胃、可见脂肪和头及四肢的重量。屠宰率=(屠体重/活重)×100%，半净膛率=(半净膛重/活重)×100%，全净膛率=(全净膛重/活重)×100%。

1.2.2 营养成分测定

粗蛋白质参照GB 5009.5—2016(第一法)，利用凯氏定氮仪测定；粗脂肪参照GB 5009.6—2016(第一法)，使用索氏抽提装置测定；胆固醇参照GB 5009.128—2016，使用液相色谱仪测定；氨基酸参照GB 5009.124—2016，使用氨基酸分析仪测定；脂肪酸参照GB 5009.168—2016(第一法)，使用气相色谱仪测定。微量元素参照GB 5009.268—2016，使用电感耦合等离子体质谱仪测定，维生素参照SN/T 4258—2015，使用液质联用仪测定。

1.3 营养成分评价

根据FAO/WHO氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式进行比较氨基酸评分，计算氨基酸比值，氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分[3-5]。通过计算UFA、MUFA、PUFA、SFA、EFA含量及SFA2/SFA1、MUFA/PUFA、PUFA/SFA、ω-6 PUFA/ω-3 PUFA等进行脂肪酸营养价值评价。

1.4 数据处理和统计分析

采用EXCEL进行数据处理，试验数据以平均值±标准差表示。利用SAS 10.0进行统计分析。

2 结果

2.1 银星竹鼠产肉性能

银星竹鼠活重、屠体重、半净膛重、全净膛重和全净膛率均雌性高于雄性，活重和屠体重差异显著(P<0.05)；雄鼠屠宰率显著高于雌鼠(P<0.05)，半净膛率雄性高于雌性，差异不显著(表1)。

2.2 银星竹鼠肉胆固醇、蛋白质和脂肪含量

银星竹鼠肉胆固醇含量分别为(158.25±4.82)和(165.33±6.60)，雌鼠略高于雄鼠，差异不显著；粗蛋白和粗脂肪含量均雄鼠略高于雌鼠，差异不显著(表2)。

表1 银星竹鼠产肉性能测定

Tab.1 Meat performance of hoary bamboo rat

注：同一列标有不同字母表示差异显著(P<0.05)

Note：In the line，values with different letters mean significant difference(P<0.05)

表2 银星竹鼠肉胆固醇、粗蛋白和粗脂肪含量

Tab.2 Contents of cholesterol，protein and fat in muscle of hoary bamboo rat g/100 g

2.3 银星竹鼠肉氨基酸组成、含量及评分

银星竹鼠肌肉中检测到18种氨基酸，其中色氨酸含量小于0.01%，未做统计，17种氨基酸其中包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。丝氨酸、组氨酸和胱氨酸差异不显著，其余14种氨基酸均雄鼠显著大于雌鼠((P<0.05)。总氨基酸含量分别为78.59%和66.98%，E/T均为0.42，E/N分别为0.71和0.73。鲜味氨基酸含量分别为32.90%和28.58%，F/T的比例分别为41.86和43.31，雌鼠肉中的鲜味氨基酸含量比值相对较高。儿童必需氨基酸总量分别为7.54%和6.48%，CE/T的比例分别为9.59和9.82。

根据氨基酸评分和化学评分可知，雄鼠第一限制氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸(RAA0.44，RC0.51)，第二限制氨基酸为蛋氨酸(RAA0.57，RC0.67)；雌鼠第一限制氨基酸为蛋氨酸(RAA0.73，RC0.88)，第二限制氨基酸为亮氨酸(RAA0.79，RC0.95)。除限制氨基酸蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸，雄鼠中缬氨酸外，所有必需氨基酸RAA评分均在0.80以上，雌鼠SRC值为93，大于雄鼠67(表3)。

表3 银星竹鼠肉氨基酸组成、含量及评分表

Tab.3 Composition，content and grading of amino acids in muscle of hoary bamboo rat %

注：1.T：总氨基酸，E：必需氨基酸，N：非必需氨基酸，F：鲜味氨基酸，CE：儿童必需氨基酸；2.RAA：氨基酸比值，RC：氨基酸比值系数，SRC：氨基酸比值系数分；3.同行标有不同字母表示差异显著(P<0.05)

Note：1.T：total amino acids，E：essential amino acids，N：nonessential amino acids，F：flavor amino acid，CE：children essential amino acids.2.RAA：amino acid ratio，RC：amino acid coefficient，SRC：score Amino acid coefficient.3.In the row，values with different letters mean significant difference(P<0.05)

2.4 银星竹鼠肉脂肪酸种类、含量和功能分析

本研究共检测银星竹鼠肉37种脂肪酸，其中12种含量均小于0.01%，未做统计，其余25种脂肪酸含量见表4。25种脂肪酸包括饱和脂肪酸8种，不饱和脂肪酸17种，其中多不饱和脂肪酸11种，单不饱和脂肪酸6种。

肉蔻酸、肉蔻油酸、油酸、亚油酸和顺11，14，17二十碳三烯酸含量雌性显著高于雄性(P<0.05)，顺8，11，14二十碳三烯酸和DHA含量两者差异不显著，其余18种脂肪酸含量均雄性显著高于雌性(P<0.05)(表4)。

表4 银星竹鼠肉脂肪酸组成和含量

Tab.4 Fatty acids composition and content in muscle of hoary bamboo rat %

注：同行标有不同字母表示差异显著(P<0.05)，下表同

Note：In the line，values with different superscripts mean significant difference(P<0.05)，the same as below

SFA1、SFA2、SFA、UFA、PUFA、SFA2/SFA1、PUFA/MUFA雄鼠显著高于雌鼠，PUFA/SFA、UFA/SFA和ω-6/ω-3雌鼠显著高于雄鼠，MUFA和EFA在雄雌鼠之间差异不显著(表5)。

2.5 银星竹鼠肉矿物质元素组成和含量

银星竹鼠肉中共检测出9种矿物质元素，包括4种常量元素(Na、Mg、K、Ca)和5种微量元素(Mn、Fe、Cu、Zn和Se)。雄鼠Na、Ca和Se含量显著高于雌鼠(P<0.05)；Mg、K、Fe和Cu含量雌鼠显著高于雄鼠(P<0.05)；Zn和Mn含量两者差异不显著。雌鼠常量元素和微量元素含量均高于雄鼠(表6)。

2.6 银星竹鼠肉维生素组成和含量

银星竹鼠肉中检测到8种维生素，其中脂溶性维生素3种，分别为VA、VD和VE。雄鼠VD、VB1、VB2和VB5含量显著高于雌鼠(P<0.05)；雌鼠VA和VB3含量显著高于雄性(P<0.05)；VE和烟酰胺两者差异不显著。脂溶性维生素总量分别为128.59 μg/kg和131.02 μg/kg，占总维生素比例为7.50和10.41，雌鼠高于雄鼠(表7)。

表5 银星竹鼠肉脂肪酸功能评价

Tab.5 The value of evaluation indexes of fatty acids in muscle of hoary bamboo rat

注：SFA：饱和脂肪酸，SFA1：12—16碳饱和脂肪酸，SFA2：其他饱和脂肪酸，UFA：不饱和脂肪酸，MUFA：单不饱和脂肪酸，PUFA：多不饱和脂肪酸，EFA：必需脂肪酸

Note：SFA：saturated fatty acid.SFA1：12-16 carbon saturated fatty acids.SFA2：other saturated fatty acids.UFA：unsaturated fatty acid.MUFA：monounsaturated fatty acids.PUFA：polyunsaturated fatty acids.EFA：essential fatty acid

表6 银星竹鼠肉矿物质元素组成和含量

Tab.6 Composition and content of mineral element in muscle of hoary bamboo rat

注：同列标有不同字母表示差异显著(P>0.05)，未标有字母表示差异不显著(P>0.05)，下表同

Note：In the line，values with different letters mean significant difference(P<0.05).The same as below

表7 银星竹鼠肉维生素组成和含量

Tab.7 Composition and content of vitamin in muscle of hoary bamboo rat

注：FV：脂溶性维生素，TV：总维生素

Note：FV：fat soluble vitamins，TV：total vitamin

3 讨论

衡量畜禽等肉用动物产肉性能的主要指标是屠宰率和全净膛率，一般认为屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，动物产肉性能良好[6]，银星竹鼠的屠宰率大于80%，但全净膛率稍低于60%，说明其产肉性能较好。

1973年世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出了氨基酸模式谱理论，建立了评价食物蛋白质营养价值的重要标准，采用氨基酸比值系数法综合评价蛋白质营养价值[3-5]。氨基酸比值系数法是利用必需氨基酸模式谱为基础，通过RAA、RC和SRC三项指标对所测样品蛋白质的营养价值进行评价。RAA值是样品中某种必需氨基酸的含量与FAO/WHO评分模型中相应的必需氨基酸含量的比值，RC值是样品中某种必需氨基酸的含量与鸡蛋蛋白质中相应的必需氨基酸的含量比值，RAA和RC值接近1，说明必需氨基酸的组成比例接近WHO/FAO的推荐值，RC值大于或小于1均表示偏离氨基酸模式，RC越分散，表示此种氨基酸对氨基酸平衡的负影响越大。如SRC等于100，说明蛋白质的必需氨基酸组成与氨基酸模式越接近一致，蛋白质的营养价值越高，SRC值减小，蛋白质的营养价值就相应地降低[7]。

根据FAO/WHO的推荐模式，质量较好的蛋白质E/T为0.4左右，E/N在0.6以上[8]。本研究中银星竹鼠肉的氨基酸模式E/T为0.42，E/N分别为0.71和0.73，符合FAO/WHO的推荐模式，说明竹鼠肉可以为人体提供必需氨基酸，具有较高的营养价值。鲜味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，其含量也是评价蛋白质质量的一种方式[9]，组氨酸和精氨酸为儿童必需氨基酸，对儿童生长发育起到重要作用。银星竹鼠肉鲜味氨基酸含量分别为32.90%和28.58%，儿童必需氨基酸含量7.54%和6.48%，均高于鸽肉、羊肉、牛肉和鸡蛋中含量[10-12]。本研究除雄鼠缬氨酸和限制性氨基酸RAA得分小于0.8以外，其余评分均在0.8以上，说明银星竹鼠肉中必需氨基酸组成和含量较理想，雌鼠SRC值接近100，表明雌竹鼠肉更接近标准蛋白质。

SFA的超量摄入可以诱发人类心血管疾病，其中SFA1危害更大，SFA2/SFA1值越高，表明越有利于健康[13]，UFA是维持人体正常生命活动所需的，同时可以预防和治疗很多疾病[14]，本研究中银星竹鼠肉中SFA和UFA含量低于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉[11-12，15-16]。营养学家推荐膳食油脂的SFA、MUFA、PUFA的适宜比例为1∶1∶1[17]，欧洲卫生机构(1994)建议人类所食用肉类的PUFA/SFA应高于0.45[18]。世界卫生组织推荐适于人体健康的ω-6/ω-3不高于4∶1[19]。本研究中银星竹鼠肉中PUFA/SFA低于0.45，雄鼠ω-6/ω-3为3.48∶1，符合世界卫生组织推荐标准，雌鼠高于推荐标准。

微量元素和维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用[20-21]。银星竹鼠肉中不仅富含人体所需的常量元素K、Ca、Na和Mg，还含有丰富的有益微量元素Fe、Cu、Zn等，银星竹鼠富含脂溶性维生素A、维生素D和维生素E，还含有B族维生素，所以银星竹鼠肉是一种天然的保健食品。