方城烩面 家乡的味道

文/ 马庆赐

方城烩面是河南名吃之一。方城，这个百十万人口的大县，从县城到各乡镇村街，烩面馆有数百家，每家的生意都很红火。

走进县城，最负盛名的方城烩面馆就有十多家，其中装饰豪华、品种齐全、服务周到的有：方城烩面故事、长江烩面、得对烩面、君临天下烩面、烩面传奇、明发烩面、理想烩面、正宗烩面、清真金旭烩面城等。

方城烩面 遍布全国

在方城众多烩面馆中，位于方城县武装部对面的方城印象烩面申请了专利，把辣椒油制成精制的小包装，寄往全国各地，让烩面在多个省市全面开花。拐河镇的朱小国在郑州创建了餐饮王国，从一家店开始，如今连锁店已发展到几十家，还有全羊鲜汤饭店，占居大半个郑州市区，仍在飞速发展。

2018年，方城籍的连霞女士在北京朝阳区延静里中街延静东里3号，开办了连霞烩面（北京）餐饮管理有限公司，除了正宗方城烩面外，还有连霞秘制卤肉、方城菜等，每天的用餐量达到600多人，成了街道里一大景观。她在方城开办的连霞烩面店面积更大，每逢节假日旺季，每天可达3000人，一年有上百万人次光顾，因地理位置优越，处在方城——社旗路口，人车流量较大，口碑甚佳！

更有甚者，在南阳市区吃菜喝酒之后，开车跑50多公里到方城吃烩面者比比皆是。都说方城烩面汤浓、味正、面片光滑筋道，让人百吃不厌。

吃遍美食 不如方城烩面

品正宗方城烩面，一品汤，二看面，三尝辣椒油。

汤，用全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，放旧调料袋提味。放羊肉块，然后换新调料袋加味。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓似奶。有三字令：鲜、醇、爽。

面，优选上等小麦面粉，水和面，盐和水。把面揉搓成团成絮，面皮光色亮润，面筋力如胶。然后把面分成每片一两的面剂，摊擀成椭圆形面片，再抹上一层小磨香油，以防粘连，整齐叠放入盘，以备用之，有三字令：柔、韧、光。

辣椒油，使用在伏牛山上放养的山羊油和方城生产的“方娇”牌小辣椒，把辣椒少许花椒放入滚油之中，以暗黄为宜、香味四溢、方可捞出、放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。有三字令：麻、辣、香。

面片下锅，是做烩面的一个重要的技术环节。师傅双手提起巴掌大面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，长长的面片在怀里翻飞起舞，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长面片儿，把面片放入滚羊肉汤中一滚，再下一些菠菜或小白菜，两滚即熟。摆上海碗，加上羊肉臊子，盛少许羊肉汤，捞入面片，再加上蒜苗、香菜，放点辣椒油，白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝。食客称赞：“吃遍美食，不如方城烩面。”

方城烩面 传承千年

说起烩面，值得一提汉光武帝刘秀与方城的一段佳话。相传于公元27年3月，刘秀率军亲征，因旧疾伤寒病复发驻军独树镇扳倒井，整日思战事而无味饮食。

此时，一深谙食疗药理的农家母子闻讯，将家养的四不像（麒麟）屠宰、取扳倒井水炖汤，又和面做面条送给刘秀享用，刘秀吃得满身冒汗，胸中暖流暗涌，倍觉精神，寒疾大愈，于是策马迎敌，大破王莽，取得了历史上著名的以少胜多战役——昆阳（叶县）之战，建立东汉王朝，出现了近200年的太平盛世。

后来，此面传至唐朝时，因四不像日渐稀少，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊面，这就是方城烩面的雏形。至于它所维系的情感更是像方城烩面的羊汤一样，浓的化不开。每个背井离乡的方城人骨子里仿佛已经与烩面紧紧相连，那碗热腾腾的烩面就代表着方城的一砖一瓦，一水一土，只要能尝一碗家乡的烩面，就能让远方的人们倍感温暖和亲切。

这也正是烩面故事老板经营本家店的原因，他曾经离开家乡去当兵，知道这种思念烩面、思念家乡的味道，而且并不满足于自己独享这份美食与情感，更想让更多的人了解烩面、爱上烩面，进而爱上他的故乡方城。这种因美食而生发出来的对故乡的爱，平实质朴，深沉感人。

一家饭馆的灵魂之境便是它的后厨，不身临其境走进厨房，你永远不会知道一碗烩面背后的功夫和用心。未进厨房，先闻剁肉声。循着有节奏的敲打声，见到师傅麻利的剁切羊肉，身边还悬挂着两个硕大的羊架子。操作师傅略带自豪地说：“熬制汤汁啊就靠这些羊骨、羊肉！要用大火炖煮。”师傅笑指一人多高的锅子说：“汤汁就在这锅里慢慢熬着呢。”

可以想象，食客此刻回味着吃方城烩面的场面，脑海中播放出其鲜香的味道，勾勒出方城人朴实热情的样貌，突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市，进而爱上一座城市，也明白了方城人因为方城烩面而生发出来的对故乡，温馨质朴，深沉感人的爱。食以喻人，食以寄情，方城人的实在、方城人的思乡之情，都体现和寄托在这一碗碗鲜香浓郁的方城烩面之中。有词为证：

清平乐 人间美味乐无穷

方城烩面，汤美味极鲜。小麦面粉揉成团，扯成丈余面片。

细品评鲜醇爽，麻辣香人称赞。传遍神州大地，品后依然思念。