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方城烩面 家乡的味道

2019-11-16马庆赐

中国食品工业 2019年10期
关键词:方城烩面辣椒油

文/ 马庆赐

方城烩面是河南名吃之一。方城,这个百十万人口的大县,从县城到各乡镇村街,烩面馆有数百家,每家的生意都很红火。

走进县城,最负盛名的方城烩面馆就有十多家,其中装饰豪华、品种齐全、服务周到的有:方城烩面故事、长江烩面、得对烩面、君临天下烩面、烩面传奇、明发烩面、理想烩面、正宗烩面、清真金旭烩面城等。

方城烩面 遍布全国

在方城众多烩面馆中,位于方城县武装部对面的方城印象烩面申请了专利,把辣椒油制成精制的小包装,寄往全国各地,让烩面在多个省市全面开花。拐河镇的朱小国在郑州创建了餐饮王国,从一家店开始,如今连锁店已发展到几十家,还有全羊鲜汤饭店,占居大半个郑州市区,仍在飞速发展。

2018年,方城籍的连霞女士在北京朝阳区延静里中街延静东里3号,开办了连霞烩面(北京)餐饮管理有限公司,除了正宗方城烩面外,还有连霞秘制卤肉、方城菜等,每天的用餐量达到600多人,成了街道里一大景观。她在方城开办的连霞烩面店面积更大,每逢节假日旺季,每天可达3000人,一年有上百万人次光顾,因地理位置优越,处在方城——社旗路口,人车流量较大,口碑甚佳!

更有甚者,在南阳市区吃菜喝酒之后,开车跑50多公里到方城吃烩面者比比皆是。都说方城烩面汤浓、味正、面片光滑筋道,让人百吃不厌。

吃遍美食 不如方城烩面

品正宗方城烩面,一品汤,二看面,三尝辣椒油。

汤,用全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,放旧调料袋提味。放羊肉块,然后换新调料袋加味。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓似奶。有三字令:鲜、醇、爽。

面,优选上等小麦面粉,水和面,盐和水。把面揉搓成团成絮,面皮光色亮润,面筋力如胶。然后把面分成每片一两的面剂,摊擀成椭圆形面片,再抹上一层小磨香油,以防粘连,整齐叠放入盘,以备用之,有三字令:柔、韧、光。

辣椒油,使用在伏牛山上放养的山羊油和方城生产的“方娇”牌小辣椒,把辣椒少许花椒放入滚油之中,以暗黄为宜、香味四溢、方可捞出、放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。有三字令:麻、辣、香。

面片下锅,是做烩面的一个重要的技术环节。师傅双手提起巴掌大面片,双臂张开,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛,长长的面片在怀里翻飞起舞,立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长面片儿,把面片放入滚羊肉汤中一滚,再下一些菠菜或小白菜,两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,盛少许羊肉汤,捞入面片,再加上蒜苗、香菜,放点辣椒油,白者青白,红者艳红,堪称神州美食一绝。食客称赞:“吃遍美食,不如方城烩面。”

方城烩面 传承千年

说起烩面,值得一提汉光武帝刘秀与方城的一段佳话。相传于公元27年3月,刘秀率军亲征,因旧疾伤寒病复发驻军独树镇扳倒井,整日思战事而无味饮食。

此时,一深谙食疗药理的农家母子闻讯,将家养的四不像(麒麟)屠宰、取扳倒井水炖汤,又和面做面条送给刘秀享用,刘秀吃得满身冒汗,胸中暖流暗涌,倍觉精神,寒疾大愈,于是策马迎敌,大破王莽,取得了历史上著名的以少胜多战役——昆阳(叶县)之战,建立东汉王朝,出现了近200年的太平盛世。

后来,此面传至唐朝时,因四不像日渐稀少,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊面,这就是方城烩面的雏形。至于它所维系的情感更是像方城烩面的羊汤一样,浓的化不开。每个背井离乡的方城人骨子里仿佛已经与烩面紧紧相连,那碗热腾腾的烩面就代表着方城的一砖一瓦,一水一土,只要能尝一碗家乡的烩面,就能让远方的人们倍感温暖和亲切。

这也正是烩面故事老板经营本家店的原因,他曾经离开家乡去当兵,知道这种思念烩面、思念家乡的味道,而且并不满足于自己独享这份美食与情感,更想让更多的人了解烩面、爱上烩面,进而爱上他的故乡方城。这种因美食而生发出来的对故乡的爱,平实质朴,深沉感人。

一家饭馆的灵魂之境便是它的后厨,不身临其境走进厨房,你永远不会知道一碗烩面背后的功夫和用心。未进厨房,先闻剁肉声。循着有节奏的敲打声,见到师傅麻利的剁切羊肉,身边还悬挂着两个硕大的羊架子。操作师傅略带自豪地说:“熬制汤汁啊就靠这些羊骨、羊肉!要用大火炖煮。”师傅笑指一人多高的锅子说:“汤汁就在这锅里慢慢熬着呢。”

可以想象,食客此刻回味着吃方城烩面的场面,脑海中播放出其鲜香的味道,勾勒出方城人朴实热情的样貌,突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市,进而爱上一座城市,也明白了方城人因为方城烩面而生发出来的对故乡,温馨质朴,深沉感人的爱。食以喻人,食以寄情,方城人的实在、方城人的思乡之情,都体现和寄托在这一碗碗鲜香浓郁的方城烩面之中。有词为证:

清平乐 人间美味乐无穷

方城烩面,汤美味极鲜。小麦面粉揉成团,扯成丈余面片。

细品评鲜醇爽,麻辣香人称赞。传遍神州大地,品后依然思念。

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