东江客家菜师傅人才培养模式与一体化课程体系建设

梁秋生 梁自敏 刘燕婷

河源技师学院

2018年，广东省人力资源和社会保障厅 印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，各地贯彻落实，大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化，促进城乡劳动者高质量就业以及粤菜师傅人才培养方面得到了各地市的高度重视。客家菜作为粤菜的重要组成之一，随着客家菜师傅工程的启动以及粤港澳大湾区的建设，各地对客家菜师傅的人才需求也将呈现空前增长态势。因此，培养客家菜师傅，有利于发扬客家菜、传承客家饮食文化，有利于提高就业率和就业质量。

一、客家菜师傅人才培养现状

（一）人才培养目标不明确，缺乏系统的培养模式

目前，客家地区大多数中职院校开设的烹饪专业，但仍然以粤菜作为经典示范菜肴教学，缺乏系统的客家菜教学模式，对客家菜师傅人才培养定位模糊、目标不明确，专业特色不明显。中职院校必须重新定位客家菜师傅人才培养目标，制定系统的客家菜师傅人才培养模式。

（二）课程设置不完善，缺乏系统的客家菜教材

从走访的多家中职院校了解，烹饪专业课程大多围绕粤菜制作来设置，主要课程包括基本功、中式点心制作、粤菜制作、雕刻与冷拼等，而对于客家师傅培养的主干课程却没有一个完善的课程配置。适合中职院校客家菜教学的教材严重不足，这一现状大大地制约了中职院校客家菜师傅一体化课程的开设和发展，直接影响中职层次客家菜师傅人才的培养。

（三）学生实训资源不充足，缺乏完整的实训过程

客家菜师傅人才培养目标应定位在企业中一线的技能型人才，就业方向主要从事砧板、打荷、上杂、炒锅等工作。通过对烹饪专业毕业生的问卷调查结果可知，大部分学生需要较长的时间适应工作环境，有些学生的技能不满足企业分配的岗位需求，这由于在校学习时的岗位实训实践不够，动手能力欠缺导致。

（四）师资力量不足，缺少双师型教师

餐饮企业更新速度快，客家菜的发展既要继承优良的传统，也要对其进行创新。目前，广东培养烹饪人才的本科院校仅有潮州的韩山师范学院、湛江的岭南师范学院和广州的广东第二师范学院，许多中职院校很难招聘到兼具理论与实践的烹饪专业双师型教师。由于编制问题，即使招聘到的教师，也容易流失。另外，烹饪教师培训方面亦存在由于花费高、时间长等问题，导致教师较难进行自我提升。

二、基于“产教融合”模式的客家菜师傅一体化人才培养

以“产教融合”为培养模式，开展一体化课程教学，开发系统的、有代表性的客家菜教学教材，以满足企业用人需求，提高客家菜师傅的培养质量。

（一）明确客家菜师傅人才培养目标

通过企业调研、专家研讨、毕业生调查问卷等途径，了解客家菜专业人才需求及存在的问题，结合本地企业对客家菜制作人才的需求情况，与客家餐饮行业协会、客家餐饮企业共同确立客家菜师傅人才培养目标：培养面向客家菜餐饮企业和地方特色菜馆，了能够了解客家菜的历史和发展；基本掌握客家菜的烹制工艺及一些常见的烹饪原料初步加工、切配和制作知识；能在餐饮企业中从事厨房中各生产岗位常规工作和从事客家菜烹制工作；具有较强客家菜烹调技术和基本菜品创新能力；具有企业节约意识、成本意识、盈利意识和食品安全（卫生）意识，适应客家餐饮行业全面发展的中等技能型可持续发展人才。

（二）创新客家菜一体化课程体系

在客家菜师傅人才培养模式中，东江客家菜制作一体化课程的构建可以发挥重大的作用，因此课程设置要合理完善，突出专业特色和基础技能，结合省人社厅编写的《客家风味菜烹饪工艺》培训教材里的客家菜品，完善客家菜师傅人才培养一体化课程体系。

1.东江客家菜一体化课程构建思路

东江客家菜一体化课程体系是以“后厨岗位综合能力”培养为主线，以工作过程为导向，以岗位职业能力为依据，按厨房功能区菜品制作划分课程构建而成。

2.专业课程设置及要求

专业课程设置包括专业基础课和专业核心课，课程结构如表1：

表1 东江客家菜制作一体化课程结构

3.校企共建课程资源

学校与合作的餐饮企业共建客家菜制作的课程资源，企业提供客家菜制作的视频、照片或者由名厨现场教学，供教师参考，包括菜肴的制作流程、原材料处理、质量标准、注意事项等课程资源，双方根据学校特色及学生层次共同开发工作页和考核标准，并以校企合作的方式共同打造校级精品课程。

三、客家菜师傅人才培养的实践

（一）客家菜实训基地的建设

为了全面提升学生的综合实践能力，必须全面规划、合理建设客家菜实训基地，通过建设岗位设置合理、教学一体、产教融合的实训基地，让校外名企业参与进来，通过企业真实的案例让学生开展实训，模拟真实工作环境，实现教学做一体化。

1.客家菜师傅培养实训基地

校内实训基地有三大实训模块，包括烹饪基本功实训室、客家风味菜制作实训室、客家风味点心（小吃）制作实训室。每个实训室工位设置能同时满足40-50人上课。

（1）烹饪基本功实训室：此实训室主要由刀工训练室和翻锅训练室两个模块组成，主要用于学生基本功日常训练和强化训练。基本功实训室的建设可以让学生有扎实的基本功外，还可以掌握原料初加工、切配、盘饰等专业技能，也能为后厨的砧板岗位提供技能型人才。

（2）客家风味菜实训室：此实训室主要由阶梯示范室和学生实践操作两个功能区组成，主要用于教师示范和学生实操。学生实操区根据厨房实际岗位设置，包括水台、砧板、打荷台、炒锅区，模拟厨房真实的工作环境和工作流程，能满足客家菜制作的一体化课程教学。此实训室可以让学生提高动手能力，学习能力，组织协调和综合实践能力，为客家菜师傅培养提供技能全面的高素质人才。

（3）客家风味点心（小吃）制作实训室：此实训室建设由电教平台、教师示范区、学生实训区组成，通过电教平台，学生观看教师示范后可直接在实训区操作，省去阶梯教室示范的空间，极大地利用实训场地空间，并可实时和同步教学，有利于对学生操作过程出现的问题及时纠正。此实训室可同时满足示范教室，面点基本功训练室和学生实训室的全部功能。

2.客家菜研发室

客家菜研发室主要用于客家菜的传承和创新，对经典客家菜的历史典故、烹调技艺和成品特点进行研究分析，制定相应的操作规范和质量标准，并在此基础上，结合市场发展态势、人们的饮食习惯的改变以及营养健康的角度，对客家菜进行创新和研发。通过客家菜研发室的建设，让专业教师和企业名厨、老字号传承人等共同合作交流，结合企业发展和教学特点，实现对客家菜有效的传承和创新，也是对“校企合作”、“产教融合”的深入推进。

（二）加快“双师型”教师队伍建设

客家菜师傅人才培养的师资建设至关重要，除了具备专业知识理论外，必须对客家菜的烹饪技艺具有较强的实践。针对于客家菜师傅人才培养的师资力量比较薄弱的情况，餐饮企业和老字号参与到学校的教学过程中，通过资源互补提高客家菜制作一体化教师的专业技能和教学水平。校企联合师资建设内容主要有邀请企业名厨担任客家菜制作的客座教授，和教师共同制定操作规范和质量标准；客家菜名厨与学校教师结对一对一的师徒关系，增强专业教师对客家菜烹制的专业技能；企业提供相应的岗位，学校老师可在假期到客家餐饮企业实践，根据企业菜单烹制客家菜肴；企业名厨或技能大师定期到学校集中对专业教师进行客家风味菜技能培训。

四、展望

客家菜师傅工程在逐步推进，客家地区的各地中职院校也纷纷开设了烹饪专业，有较好师资和实训场地的院校也在开展各种客家菜师傅的培训工作，各方面取得了较显著的成效。为了进一步提高客家菜师傅人才培养成效，在教学实践中针对传承客家菜烹调技艺不断完善人才培养方案，优化实训环境，搭建实践基地。