快食慢煮

于梦迪 刘喜

还敢叫它们快餐吗

汉堡、三明治、塔可……这是西式快餐的“三件套。这些快餐吃起来是真的快，但是如果你知道了它们的制作过程，可能你就不敢叫它们“快餐”了。

能压出水的汉堡

说到“快”，汉堡是西式快餐中的代表选手，各类汉堡比赛层出不穷，甚至还被载入吉尼斯世界纪录。有趣的是，在“大胃王”口中活不过六口的汉堡，其中肉饼的制作过程却十分讲究。

比如墨西哥经典的辣牛肉香肠汉堡，是慢工出细活的典范。许多人第一次听到这个名字，都会以为是牛肉片加，上猪肉香肠，事实上，这里的“香肠”指的是墨西哥香肠脆，这是墨西哥一种常见的食物，由牛肉碎炒制，可以单独做成饼或香肠，也可以干脆炒着吃，它一旦出现在汉堡中，便升华了汉堡，毕竟一个汉堡的灵魂就在于它的肉饼。

辣牛肉香肠汉堡的牛肉来自澳大利亚，部位选自牛臀部，因为靠近腿部，所以全部是瘦肉，肉质紧致的同时也多油。想要让牛肉在汉堡的层层夹击中散发出不可替代的肉类魅力，配料可不能马虎，先将新鲜牛肉绞碎备好，再使用7种调味品，分别是细黑胡椒粉、咖仁粉特红辣椒粉糖、烟熏辣椒粉蒜头粉、卡真粉，这些配料在添加墨西哥辛辣风味的同时，也能保证肉质本身的口感。将配料撒在生牛肉上，捏成一个微发橙红色的牛肉球，点缀在其间的白色牛油，能保证烤制后的松软多汁。每颗球大概有100克，双层汉堡加起来足足200克的肉，绝对能让食客过瘾。

将牛肉球压成牛肉饼，肉饼两面加入胡椒和盐，在250°C的炉上双面各煎30秒后成全熟，全熟更宜入口。用精彩的辅料来迎接牛肉香肠的“出锅”，接下来就是组合搭档的事情，奶酪蔬菜不用说，蛋黄酱和是拉差也是必不可少。成型的汉堡最大的特点在于多汁，轻轻按压便能出水，层叠在一起，将牛肉饼的辛辣带感包裹其中，这一口下去，牛肉香肠的颗粒口感加上丰富的佐料食材，是只有快食才能带来的独特满足感。

低温慢煮下的入口即化

墨西哥的知名美食墨西哥塔可，就算你没吃过，你也一定听说过墨西哥鸡肉卷，这就是塔可改造而来。一般来说，塔可饼只有手掌大小，里面包裹猪肉，少量香菜和洋葱作为点缀。塔可饼的食用過程有一个明显的加速度，一旦咬了第一口，其香味让人很难停下或放慢速度。

塔可的主角在于肉，正宗的墨西哥餐厅QMEX选用西班牙黑猪的五花肉，猪肉肚子上最好的部分，有瘦肉，肥肉也必不可少。除了五花肉，在墨西哥塔可里，猪颈肉也是常备肉食选项。

想要调配出正宗的墨西哥风味，就得有墨西哥特有调味品加入。在9种调味料中，除了卡真粉皮萨草叶、咖仁粉等，其中烟熏辣椒粉最具墨西哥气质，顾名思义，这种墨西哥辣椒有浓郁的烟熏味道，颜色偏砖红，在国内很难买到，却能赋予其灵魂。

五花肉腌制好后真空装入塑封袋，通过低温慢煮加工，说得通俗些，就是让食物在热水中慢慢泡熟，这个“慢”短则三五个小时，长则几天几夜。QMEX店内采用75SC的低温，需要将五花肉煮12个小时。这样的温度能让食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，保留住原汁原味，同时肥瘦相间的质地与营养也是最佳状态。塑封袋在低温慢煮中起到了锁住水分的作用，传统的烹饪方法，会让食物流失15%一20%的水分，而低温慢煮的水分流失仅在5%8%，食物尤为鲜嫩。在慢煮的过程中，肉会自己出水，使腌制的酱料进一步浸入。

放入塑封袋的一块肉有180克左右，制成后切片，刚好足够3块塔可所需的料。塔可饼分为白面饼和玉米饼，面饼很薄，因此烙的时候要尤其掌握时间和火候。当然，想要入口即化的感觉，也是趁热吃最好，素味的塔可饼刚好能滴“油”不漏地包裹住多汁的五花肉。

复杂的第一道菜

中餐里对“快”有个代名词，那就是凉菜。在大多数人眼里，凉菜不过是切好食材，再用酱汁一拌，就能上桌。实际上，位置等同西餐前菜的中式凉菜被大大低估了其制作的复杂程度。

1+1>1的酱汁

凉菜的复杂在于酱汁，这样一道快食菜品中，最复杂的工序并不在于食材的准备，而是酱汁的制作。比如川菜名菜口水鸡。

口水鸡的酱汁不是单纯的麻辣汁，而是鲜花椒酱和豆豉酱混合而成。鲜花椒酱原材料取自青花椒，颜色透亮。但是花椒里的黑籽味苦且扎嘴，因此在熬制酱汁之前，得手工用针一粒粒去掉花椒里的黑籽，工程量可想而知。豆豉酱里的红油也由4种辣椒熬制成，不同辣椒之间的香味交错，味道香浓。熬成后的豆豉酱和鲜花椒酱按比例搅拌，在最佳状态下混合成口水鸡所需的麻辣汁，如果喜欢，还可以加上火锅用的芝麻酱，增加香浓滋味和浓稠厚度，滋味更饱满。

口水鸡要选用广东清远鸡，肉质弹性十足，鸡须经过葱姜和辣椒的烹制，鸡肉过3次汆烫，15分钟后出锅。鲜嫩的鸡肉融入备好的酱料中，待半小时入味，撒一点儿芝麻和一撮儿的鲜椒，鲜艳的品相配上早已溢出的香味，让人垂涎欲滴的冷盘才能上桌。

“慢煮”搭配“慢烤”

“卤鸭最要紧的是时间。”渡金湖的主厨张师傅说，“不是在火上一直煮，然后捞出来就行的。”卤鸭需要慢慢入味，哪怕它只是一道人们可能两分钟就会吃完的开胃凉菜。处理干净的新鲜鸭肉还没经过冷冻，油多汁多，在下水卤制前要先断生，再无味无料煮20分钟，达到八成熟。川菜料理的灵魂就在于酱味，从卤水的油到开酱汤的原料都要讲究。将断生的鸭肉下酱汤卤制浸泡，同时用冷水对卤桶降温，不用担心卤制的入味程度，因为单是浸泡过程，就需要经过一天一夜，也因此，一天也只够卤一只酱鸭。第.二天，将酱鸭捞出后再上火煮烂，就算完成了。上桌时的酱鸭是去过骨的，客人可以完全醉心于酱鸭肉质的细腻紧实，口感的鲜嫩，没有辛辣味，反倒有点儿甜。

人们对“烤”的印象通常是吱吱的火苗和烧灼的香味，食物一旦加足火力，很快就能熟。相比肉食硬菜，素食似乎还能更“快”一点儿。但既然有“慢煮”，“慢烤”也同样具有浓厚风味。

一般家常菜中，茄子都是用蒸的，但这会使茄子中的大量水分流失，因此传统蒸茄子总少了那么点儿原汁原味。如果对茄子进行烤制，不用煤，而用木炭，木炭烟熏的香味会一点点儿浸入茄肉，沉淀丰富口感。

20斤的茄子烤出后自然缩水，去头去尾，精华部分只能出品5份。茄子的烤制分为两步，第一步是大火烤，经验丰富的厨师会根据茄子的老嫩粗细调整时间，一般是在40分钟，烤制过程中，温度会从150°C逐渐降至100'C，这时茄子基本就熟了。第二步叫熏，不起火，烤箱门也敞开，烤架与木炭微微错位，让木炭的余温熏茄子，好入味。烤制成型后的茄子皮，颜色变深，肉眼可见的薄脆，但不至于太过酥烂，水分蒸发得恰到好处，再加上熏过后的炭香，吃起来颇有回味。

拆鸡的学问

下班之后去哪兒？撸串是不少人的首选。对于日式撸串烧鸟店而言，空间不大，食物一口下肚，似乎不需要太复杂的思考。但就在这鸟笼般的狭窄空间里，，也藏有慢功夫的匠心厨艺。

所谓日式烧鸟，其实就是日本风格的鸡肉串烧烹饪，但实际所用到的食材却并不只有鸡肉，鸡翅鸡皮鸡心、鸡胗鸡肝等等部位都是烧鸟的一员。

烧鸟的特点在于吃得快。譬如一串刚刚烤好的鸡肉串，从端上桌到你把它给吃完，快的话可能只要2分钟，这还包括了你认真咀嚼的时间一但制作一串鸡肉串到底要多长时间，从购买原料开始，鸡肉改刀腌制穿串再到烧烤，没有几个小时的准备根本不可能完成。即使到了现在，你要吃到好的烧鸟，新鲜的食材和前期的预处理仍旧是必需流程。

烧鸟食材解构是一门学问。

鸡肉要新鲜的，最好在一天内现杀，不然经过冷冻过的鸡会失去大部分水分，无法保证多汁肥嫩。拆鸡也不是谁都能做的，一般来说的烧鸟店会请专门的拆鸡师傅，师傅手法熟练，将鸡肉快速剔骨是小事，最关键的是把那些细小的内脏部位完整地拆下。特殊部位尤其珍贵，像鸡心管、鸡横膈膜等特殊部位，需要十几只鸡才能穿出一条。

吃惯了中式鸡肉的人，如果不是听师傅如数家珍的介绍，很难想象白羽鸡这样的体形下，能有如此多丰富的食用部位。不同部位口感各异。鸡尾尖是鸡屁股后面的脂肪，去骨后的胶原蛋白经过烧烤，入口会有果冻式的感觉;鸡肋骨多汁，需要烤得久些更能感受;鸡肉葱串里与鸡肉搭配的葱有特别讲究，无辣的大葱，在烤制后会散发出香甜的味道;赤肉靠近大腿骨，颜色偏深，唇齿间味道浓郁;鸡腿生蚝肉属于大腿突出的部位，因形状像生蚝而得名，在法餐中尤其珍贵;鸡脖碎肉经过精细手法的去骨后，仍保留软骨，夹在碎肉中口感层次丰富。拆鸡完成，将食材穿好也需要花数小时。

不同的部位，烤制程度不同。鸡腿肉需全熟，嚼起来有韧劲;鸡胸肉只要五成熟，先将外部烤熟，锁住汁水，全熟就太柴了;鸡肝和鸡心熟得快，也嫩许多，因此基本在三成熟。日本烧鸟和其他烧烤最大的区别在于新鲜和原味。不需要腌制，一般采用盐烤或炭烤。盐烤顾名思义只放盐，偶尔也用少许胡椒提味，能够将鸡肉的鲜味最大化。酱烤则是在烤制过程中刷酱，酱汁的风味充足，但也有可能会盖过食材本身的味道。

于细微处见真章

慢酿快喝的日本酒

吃的讲究，喝的也一样。一杯酒下肚干脆利落，但是每一支酒其实都是杜氏和整个酿酒团队精心打造而成的名物，喝上去柔顺而又迷人的瞬间，其实背后隐藏着的是对于每一个酿酒步骤的认真打磨。

北岛爱山生酝无过滤纯米酒是最近相当热门的一款日本酒，它的了不起之处在于生酝。因为做法相当费时费力。生酝二字，指代的是使用了山卸方式制作而成的日本酒。几百年前，生酝酒是日本酒的正宗。在并没有酵母工厂的年代，日本酒酒造的藏人会先将蒸好的米分别以小山的形式堆放在木桶之中，之后再加入米曲和冷水，接下来的步骤需要非常强大的耐力，藏人们会使用木桨不断地搅动米饭，使其尽快变成米饭浆，以在短时间内尽量多地增加乳酸菌和酒母数量，这一过程被称为“山卸”而用这一做法酿造而成的酒则被称为“生配”。通常情况下，这种做法需要持续相当长的一段时间，而酿造出来的酒则被认为会更加浓醇顺口，想一想一口酒下去所需要的时间，再结合这复杂的工艺，你一定能够清楚地了解这两者之间的巨大时间差了。

贵酿酒其实就是日本酒里的甜酒，其口感和香气比起普通日本酒来区别甚大。笑四季山田锦贵酿酒原酒使用山田锦酿造而成，有着迷，人的热带水果香气，浓郁甘醇的口感中还带有丰沛的酸度。所谓贵酿酒，制作过程相当复杂，酒曲.挂米及水要多次投入，同时在加水的过程中使用日本酒来代替水，以通过停止发酵的做法来提升酒精度，让酒中保留下更多的糖分。可以算是“日本酒中的贵腐酒”了。

日本酒的酿造工艺相当之多，有一种被称为“槽雯”的压榨工艺因为耗时耗力，如今已经相当少见。所谓“槽柔”，指的是将发酵完成的酒液酒米混合物放入压榨槽中，在不施加任何外力的情况下，依靠重力让酒液自然滴落之后进行收集的一种方式。天龟槽霁纯米吟酿生原酒便是通过这种做法来获取酒液，虽说耗费时间更长，但當酒液进入到口腔时，你很容易就会发现其清冽的口感，以及酒款所使用的酒米龟之尾那种独特的绵长微苦韵味。

米饭也不能输！

在日本吃米饭也是一件很重要的事。

首先，要精选大米食材，烹煮米饭的流程也十分严格：如何清洗、如何浸泡烹煮时间等。按照严格的烹煮方法和流程，烹出的米饭颗粒分明，晶莹Q弹。对米饭讲究的店铺还会将米饭放入自动米饭机，保证米饭始终保持滚烫的温度.湿润.弹性和空气感。然后，还要配上讲究的浇饭汁，虽然这不是一项普遍的习俗，但是“浇饭汁”绝对是空口吃米饭的幸福感来源。看似简单的“浇饭汁”通常历时数月特别研发，以日本酱油味啉等独家配方调制，小小一点，却是点睛之笔。

米饭在日本还有一个绝佳拍档，那就是烤肉。日式烤肉的大部分肉品并不提前腌制，只在上桌前现做切分，但不要以为这样就很简单了，其实这种处理方式对食材品质、等级标准部位选择以及切割要求都更高，因此日式烤肉必须选择肌肉脂肪比例适合、适于炙烤的部位，并进行相应的分割，去除筋膜等受热容易收紧不易咀嚼的部分。