不同烹饪方式对胡萝卜营养品质的影响

杨津利，王晶星

(天津职业大学，天津 300350)

胡萝卜是双子叶纲、伞形科、萝卜属的草本植物，富含维生素、酚类、胡萝卜素、总糖和氨基酸等营养物质，是营养价值较高的蔬菜[1]，可以制成果脯、胡萝卜干，也可以用于制备酸奶[2-4]、糕点等食品。随着生活品质的改善，人们不仅看重食物的色、香、味，而且越来越关心食物的营养品质，胡萝卜作为日常食物中常见的蔬菜，为人们提供了各种营养物质，对人体维持正常生命活动和健康起到了重要作用[5]。不同的烹饪方式对胡萝卜中的营养品质具有重要影响，生食可以保留更多的营养元素，但是减弱了色、香、味的呈现[6]。烹饪的前处理方式、温度、时间等都会对蔬菜的功能造成影响，因此为了使胡萝卜既能满足感官享受，又能保留更多的营养元素，对胡萝卜制定合理的烹饪方式尤为重要[7]。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

实验所用新鲜胡萝卜：均购自超市，没有机械损伤，无虫害和腐烂；无水乙醇、维生素C、蔗糖等。

1.2 实验方法

1.2.1 材料前处理

1.2.1.1 清洗

新鲜购买的胡萝卜保留可食用部分，采用蒸馏水洗涤后沥干。

1.2.1.2 切块

将胡萝卜切成小块状。

1.2.1.3 称量

称取胡萝卜1200 g，分为6份，1份作为对照组，另外5份分别进行水煮、气蒸和油炒处理。

1.2.2 样品烹制

1.2.2.1 水煮

将胡萝卜放入沸水中煮5 min后取出冷却。

1.2.2.2 气蒸

将胡萝卜放入蒸锅中气蒸5 min后取出冷却。

1.2.2.3 油炒

在炒锅中加入10 mL食用油，炒5 min，取出后冷却。

1.3 测定方法和指标

1.3.1 维生素C含量的测定

1.3.1.1 标准曲线的制作

分别向5个编号的容量瓶中加入0.2，0.5，1.0，3.0，5.0 mL的100 μg/mL维生素C标准溶液，以蒸馏水作为空白，在243.8 nm波长处测定吸光值，以维生素C质量(μg)为横坐标(x)，吸光值为纵坐标(y)，绘制标准曲线，得到曲线方程y=0.0012-0.0188，R2=0.9988。

1.3.1.2 样品的处理和测定

准确称取1.0 g粉碎的胡萝卜于离心管中并编号，加入体积分数为0.1的盐酸溶液10 mL，10000 r/min离心10 min，取2 mL上清液于50 mL容量瓶中，加入盐酸溶液，蒸馏水定容，吸取2 mL于50 mL容量瓶中，加入盐酸溶液和0.3 mL硝酸铜溶液，在70 ℃水浴锅中水浴13 min，取出冷却，以蒸馏水作空白，在243.8 nm波长的测定其吸光值。计算原始样液和硝酸铜处理后样液的吸光值差，按照标准曲线计算Vc含量：

维生素C(mg/g)=(C×V2×1000)/(V1×W×100)。

式中：C为按照标准曲线得到的维生素C含量，μg；W为胡萝卜的质量，g；V2为样液定容后的体积，mL；V1为测定用样液的体积，mL。

1.3.2 总酚含量的测定

胡萝卜压榨取汁，汁液以5000 r/min离心10 min，取上清液备用。

采用Folin-酚法测定。配制质量浓度为10，20，30，40，50 μg/mL的没食子酸工作液，分别精密吸取1 mL，加入10 mL具塞试管内，加入5 mL 10%，Folin-酚试剂，6 min后加入4 mL 7.5%的Na2CO3溶液，蒸馏水定容至25 mL，充分摇匀后避光静置2 h，在765 nm处测定吸光值，以没食子酸质量浓度为横坐标(x)，吸光值为纵坐标(y)，制作标准曲线，得到回归方程y=0.01136x+0.01887(r=0.999)，标准曲线的线性范围为吸光值0～0.9210。

准确吸取1 mL胡萝卜汁于25 mL具塞试管中，加入5 mL 10% Folin-酚试剂，在765 nm处测定吸光值，利用没食子酸标准曲线计算总酚含量。

1.3.3 胡萝卜素含量的测定

准确称取10 g胡萝卜，粉碎处理后加到离心管中，按照1∶10的体积比加入体积比为2∶1的无水乙醇和氯仿提取液，充分混匀，30 min后以10000 r/min离心10 min，重复3次，合并上清液，定容，在440 nm波长处测定吸光度，按照下式计算胡萝卜素含量：

式中：A为吸光值；V为上清液总体积，mL；W为胡萝卜质量，g。

1.3.4 胡萝卜中总糖的测定

1.3.4.1 标准曲线的制作

取6支25 mL试管，编号1～7，分别加入0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的100 μg/mL蔗糖标准溶液，然后分别加入2.0，1.8，1.6，1.4，1.2，1.0 mL蒸馏水，加1.0 mL 50 g/L重结晶酚溶液，混合摇匀，15 s后加入5.0 mL浓硫酸摇匀，室温下静置30 min。以1号试管作为对照，在485 nm波长处测吸光值，以蔗糖质量为横坐标(μg)，吸光值为纵坐标绘制标准曲线，得曲线方程y=0.0098x-0.004，R2=0.9998。

1.3.4.2 样品的处理和测定

准确称取1.0 g粉碎的胡萝卜于试管中，加入20 mL蒸馏水，沸水浴30 min，冷却后倒入离心管中，以10000 r/min离心20 min，倒出上清液，重复提取3次，以合并上清液，定容到100 mL。吸取0.5 mL提取液于25 mL试管中，加入1.5 mL蒸馏水，根据上述步骤测定吸光值，按下式计算总糖含量：

总糖含量=(m1×V×N)/(Vs×m×106)×100%。

式中：m1为从标准曲线中得到的蔗糖质量，μg；V为提取液总体积，mL；N为提取液稀释倍数；Vs为测定时提取液体积，mL；m为胡萝卜质量，g。

1.3.5 胡萝卜中氨基酸态氮的测定

准确称取粉碎的胡萝卜1 g至7支编号的烧杯中，加30 mL蒸馏水，搅拌，静置30 min，加入活性炭，搅拌，于50 ℃水浴30 min，冷却，过滤。取10 mL于250 mL锥形瓶中，加入2～3滴中性红指示剂，用0.01 mol/L NaOH溶液滴定，当溶液由红色变成琥珀色且保持30 s不变时停止滴定，记录消耗的NaOH体积。另取10 mL提取液于250 mL锥形瓶中，加3滴百里酚酞和20 mL中性甲醛，摇匀，用0.01 mol/L NaOH溶液滴定，当溶液变为淡蓝色且保持30 s不变时停止滴定，记录消耗的NaOH体积。按照下式计算氨基酸态氮含量：

式中：C为NaOH标准溶液浓度，mol/L；V1为用中性红作指示剂消耗的NaOH标准溶液体积，mL；V2为用百里酚酞作指示剂消耗的NaOH标准溶液体积，mL；m为胡萝卜质量，g；0.014为氮的毫摩尔质量，g/mmol。

1.3.6 感官评价

运用综合加权法对不同方式烹饪的胡萝卜进行感官质量评定[8]，满分为100分，得分越高表示质量越好，其评分标准见表1，由10位感官评价员对胡萝卜进行感官评分。

表1 胡萝卜感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 不同烹饪方式对胡萝卜中维生素C含量的影响

维生素C是一种水溶性维生素，可以参加人体内许多重要的代谢和反应，它与细胞间质的合成有关，包括胶原、牙齿和骨骼的合成，能降低毛细血管的通透性，增加血管壁的韧性和弹性，降低血管出血的发生率，同时还具有抗组胺作用和对抗过敏的作用，促进人体内干扰素、T淋巴素和免疫球蛋白的生长，可以保证患者呼吸顺畅。此外，维生素C还可以增加红细胞含量，从而促进铁离子的吸收，维生素C也可以作为食品的营养强化剂，如应用于乳制品等食品中[9]。鱼、肉等食物中含有胺类化合物，另外一些食品含有亚硝酸盐，人食用后会形成致癌物亚硝胺，而当亚硝酸盐遇到2倍的维生素C时不能与胺类结合成亚硝胺[10]，胡萝卜中富含维生素C但是其具有不稳定性，因此防止维生素C的流失很重要。

不同烹饪方式对胡萝卜中维生素C含量的影响见表2。维生素C含量由高到低为鲜样>油炒>气蒸>水煮，其原因可能是维生素C是一种水溶性维生素且不稳定，当用水煮或者气蒸时使维生素C溶解而流失。因此，对于胡萝卜采用油炒可以更好地保留维生素C，胡萝卜切好后大火急炒，炒好后马上食用可以最大程度保留维生素C的含量。

表2 不同烹饪方式对胡萝卜中Vc含量的影响

2.2 不同烹饪方式对胡萝卜中总酚含量的影响

酚类化合物具有良好的清除自由基的能力，能强化血管壁、促进肠胃消化，降低血脂肪，增加身体抵抗力，能防止动脉硬化、血栓的形成，还能利尿，降血压，抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化[11]。

不同烹饪方式对总酚含量的影响见表3。胡萝卜中的总酚含量在油炒和气蒸后浓度增加，而水煮后总酚浓度显著减少，这可能是由于气蒸和油炒导致胡萝卜的含水量减少，引起的浓度上升效应大于烹制加工。因此，为了尽可能保持总酚的含量，胡萝卜比较适合采用气蒸和油炒的方式。

表3 不同烹饪方式对胡萝卜中总酚含量的影响

2.3 不同烹饪方式对胡萝卜中胡萝卜素含量的影响

胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素含量很高，人体摄入后可以转化为维生素A，是最安全的补充维生素A的产品，能够预防视力减退，使皮肤保持健康，改善夜盲症、皮肤粗糙等状况，使人体免受自由基的伤害[12,13]。

不同烹饪方式对胡萝卜中胡萝卜素含量的影响见表4。胡萝卜素含量由高到低为鲜样>气蒸>油炒>水煮，说明气蒸和油炒的方式有利于胡萝卜素的保留。

表4 不同烹饪方式对胡萝卜中胡萝卜素含量的影响

2.4 不同烹饪方式对胡萝卜中总糖含量的影响

多糖具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等生物活性。不同烹饪方式对胡萝卜中总糖含量的影响见表5。新鲜胡萝卜的总糖含量为8.21%，3种烹饪方式处理后，总糖含量大小为气蒸>油炒>水煮，胡萝卜水煮后总糖流失严重。

表5 不同烹饪方式对胡萝卜中总糖含量的影响

2.5 不同烹饪方式对胡萝卜中氨基酸态氮含量的影响

3种烹饪方式对胡萝卜中氨基酸态氮含量的影响见表6，试验结果表明3种烹饪方式都会引起氨基酸态氮的流失，但气蒸方式对氨基酸态氮含量影响最小，水煮方式导致胡萝卜的氨基酸态氮流失严重。因此，应尽量采用气蒸和油炒的方式进行烹饪。

表6 不同烹饪方式对胡萝卜中氨基酸态氮含量的影响

2.6 不同烹饪方式对胡萝卜感官质量的影响

表7 不同烹饪方式对胡萝卜感官品质的影响

烹饪方式对胡萝卜感官品质的影响见表7。气蒸处理后的胡萝卜感官评分最高，其次是油炒，最后是水煮。从外观上看，气蒸方式的外观最好，外形完整，表面平整，而水煮和油炒处理后的外观则较差，比较松散，这是由于水煮和油炒对胡萝卜表面破坏性更大；气蒸处理后胡萝卜色泽评分最高，呈深红色，较好地保持了胡萝卜应有的色泽，油炒后胡萝卜颜色较深，但是存在焦糊色，影响胡萝卜色泽，水煮对胡萝卜色泽影响最大，胡萝卜呈浅红色，这可能是因为水煮时胡萝卜中的色素大量流入到水中；在质地方面，油炒后胡萝卜的韧性最好，不容易断裂，水煮和气蒸处理后的质地相差不大，但是其韧性较差，容易断裂；从风味上来看，油炒和气蒸后胡萝卜的风味最佳，香气较浓，甜味明显，水煮方式处理的胡萝卜风味最差，香气淡且甜味低，这一结果与总糖和氨基酸态氮含量的结果相对应。综上所述，气蒸和油炒处理后胡萝卜的感官品质最好，香气更浓，甜度大，更能够激发食欲。

3 结论

对于水煮、气蒸和油炒3种烹饪方式处理后的胡萝卜，油炒方式可以最好保持胡萝卜中维生素C和总酚的含量，而气蒸则对胡萝卜保持胡萝卜素、总糖和氨基酸态氮的含量更有利，感官品质评定结果也表明气蒸和油炒可以更好地保持胡萝卜的香气和甜味，使胡萝卜保持外观完整以及较好韧性，口感较好，激发人们的食欲。对于水煮处理的胡萝卜，其各项营养物质含量均比气蒸和油炒的低，且感官评定得分也最低，说明胡萝卜水煮后营养物质丢失最严重，风味和口感最差。因此，要使胡萝卜的营养价值保持最大化的同时兼顾口感和风味，应采用气蒸和油炒的方式来烹饪胡萝卜。