武夷山灵芝红茶加工工艺研究

2019-11-15张平弟毛景华

福建茶叶 2019年7期

张平弟，毛景华

（1.宁德职业技术学院，福建福安 355000；2.武夷山元生泰生物科技有限公司，福建武夷山 354300）

灵芝是广为人知的滋补性珍贵中药材，灵芝多糖和三萜类化合物是灵芝的主要有效成分，紫芝味甘、赤芝味苦，性平，入心、肝、脾、肺、肾五经，具有补气安神、止咳平喘、扶正固本功效[1]，可延年益寿。作为药物早在2000年被《中国药典》收录，同时也是中国批准的新资源食品，可药食两用。灵芝精粉是灵芝子实体经超细粉碎所得，而灵芝孢子粉是灵芝在生长成熟期，从灵芝菌褶中所产出的孢子，经过超微粉碎后，得到破壁灵芝孢子粉[2]。不同部位的灵芝提取物营养成分有所差别[3]，孢子粉中灵芝三萜的含量较高，子实体中多糖含量稍多。

红茶作为武夷山的主要茶种之一，也为普通大众喜爱，由红茶衍生出的红茶饮料及其他形式的食品或保健品也很多，红茶中生物活性物质主要由儿茶素和茶黄素组成，有抗氧化、改善心血管功能等作用[4]。

灵芝红茶是近年来开始研究开发的新的红茶衍生产品，兼具了灵芝与红茶的保健功能，有着良好的市场应用前景。但是，目前灵芝红茶加工工艺粗放简单，质量不稳定，并不能满足市场对高品质灵芝红茶的要求。[5]因此本文应用单因素及正交试验设计，以感官评价最为评判标准，考察优化并最终确定了灵芝红茶的加工工艺，对工业化生产灵芝红茶有一定的指导意义。

1 材料

1.1 试剂

灵芝：武夷山产优质灵芝；红茶茶青：一芽一叶或一芽两叶；水：农夫山泉纯净水；

1.2 仪器

真空干燥箱（DZF-6050）、电子天平、超微粉碎机、恒温恒湿器、揉捻机、灵芝孢子粉破壁设备

2 方法

2.1 灵芝精粉加工工艺

精选菌盖在8cm以上，菌柄2cm以内，干燥、无尘土、无霉变、无虫蛀的优质灵芝，其中以赤芝为最优，经超微粉碎加工，粉碎细度为300目[2]。

加水浸提，90-100℃保温搅拌2h，重复3次合并浸提液，再经过薄膜蒸发器浓缩至波美度在11-13；与辅料混合后，喷雾干燥即得灵芝精粉[6]。

2.2 灵芝孢子粉加工工艺

灵芝孢子粉过120目筛，冲洗干净后，低温真空干燥烘干至水分2-6%；加入2.5倍灵芝孢子粉质量体积的0.2 mol/L NaAc缓冲液（pH值为4.5），再加入灵芝孢子粉一半质量的纤维素酶，37℃，反应24h[7]。

混悬液经高压均质破壁，均质压力150 MPa、均质次数3、料液比1：40（g/mL），破壁率经血球计数板计数计算，达到98%以上为宜[8]。

2.3 灵芝红茶加工工艺

2.3.1 不同比例的灵芝红茶加工工艺

分别取红茶茶青和灵芝孢子粉做单因素实验，即①固定红茶茶青比例为80%，灵芝孢子粉比例梯度为1、5、10、15、20%，对应的灵芝精粉的比例为 19、15、10、5、0%；②红茶茶青的比例梯度为 60、70、80、85、90%。红茶茶青先放入揉捻机中揉捻20min，再混入灵芝精粉和灵芝孢子粉，继续揉捻时间2h；然后放入发酵室开始发酵，温度25℃，湿度为90%，发酵时间为4h。50℃低温真空烘干至恒重。

2.3.2 感官评审方法（GB23776-2009）

外形、汤色、香气、滋味、叶底在感官品质评分中占的比例分别是20%、5%、35%、30%、10%。

茶汤准备方法：从评茶盘中称取彻底混合均匀的有代表性的茶样4.0g，置于200ml精制茶评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡，计时5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色和滋味，留叶底于杯中，审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后第二次注满沸水，加盖浸泡，计时5min，再按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，再次评汤色和滋味，留叶底于杯中，用于审评香气的浓度和持久性。综合审评汤色、香气和滋味。最后审评叶底[9]。

2.3.3 揉捻时间、发酵条件的正交试验设计

红茶茶青、灵芝精粉和灵芝孢子粉的比例固定为90：5：5，以揉捻时间、发酵温度、发酵湿度以及发酵时间为因素，进行四因素三水平L9（34）正交试验，如下表1所示。50℃低温干燥至恒重，进行感官评价。

表1 因素水平表

图1 不同比例的灵芝孢子粉对感官评价的影响

2.3.4 灵芝红茶的不同烘干温度的感官评价

红茶茶青、灵芝精粉和灵芝孢子粉的最佳混合比例为90：5：5，揉捻时间为2h，发酵最优条件为温度25℃，湿度为90%，发酵时间为4h。进行真空干燥，设定温度分别为40、45、50、55、60℃，烘干至恒重，对制得的灵芝红茶进行感官评价。

3 结果与讨论

3.1 不同比例的灵芝红茶感官评价比较（十分制）

表2 不同比例的灵芝孢子粉（红茶茶青80%）的感官评价

如上表2所示，当固定红茶茶青80%时，灵芝孢子粉和灵芝精粉的不同比例对灵芝红茶的外形和叶底影响不大，而随着灵芝孢子粉比例的增加，灵芝红茶的汤色和香气随之变得优秀，这是因为灵芝孢子粉有明显的干果清香；而对滋味即口感的影响则呈先上升后下降的趋势，这是因为灵芝孢子粉中含灵芝三萜，可能会有一些苦味，灵芝精粉本身也有淡淡的苦味，与所含的灵芝多糖达到一定比例时，才能表现出最好的口感。

由表2和图1所示，红茶茶青为80%时，灵芝孢子粉比例为10%时，即灵芝孢子粉有灵芝精粉的比例时1：1时，感官评分最高。

表3 不同比例的红茶茶青对灵芝红茶感官评价的影响

如表3和图2所示，固定灵芝精粉和灵芝孢子粉的比例为1：1后，红茶茶青的比例越高，外形、汤色、滋味和叶底越好，这是因为灵芝红茶的基底还是红茶，其对感官的影响还是占据比较大的比例；香气随着红茶茶青比例的增加，感观评分呈现出先上升后下降的趋势，如上所述，这是因为灵芝孢子粉中含有特异的呈干果香味的灵芝三萜。

图2 不同比例的红茶茶青对感官评分的影响

3.2 揉捻时间、发酵条件的正交试验结果

表4 直观分析表

正交试验的方差分析（见表5）：在不考虑因素交互作用的情况下,发酵温度差异最为显著，对灵芝红茶的品质影响起最主要作用；揉捻时间在试验范围内没有显著差异，对测定结果的影响较小，这与直观分析结果（见表4）相吻合。

发酵温度过高或过低都会影响发酵品质，一方面，低温有利于茶黄素的积累，而高温有利于茶红素的积累；但是过高或者过低都不利于两者的积累，反而茶褐素的含量会随着发酵温度的提高而增加。另一方面，低温条件下，酶的活性比较低，转化过程缓慢，杂质多；而高温条件下，反应过于剧烈，多酚类物质氧化迅速，进一步形成暗褐色的茶褐素，且多酚类物质会与酶结合形成不溶物，都会降低红茶的品质。所以，一般红茶发酵温度选取22-28℃，本实验选取25℃进行发酵。