那弥漫在乡愁里的酱香

于 博

南甜北咸，东辣西酸，这是千百年来生活对生存在东西南北地域上的中国人在对味道感觉的经典概括。北方人钟情于五味中的“咸”，“咸”来自于“盐”。五味盐为主。咸到尽处便是苦，苦到尽头才是甜。所以，北方人青睐咸，便是味蕾对苦与甜的自然调和，是人类从历史发轫一路走来对生活的总结。人们感恩于大自然恩赐的同时，咸，便是对生活最好的积淀与注解。同生活在辽阔的松嫩平原的其他人一样，家乡人把对咸的诠释统统倾注在农家酱上。酱，顿顿不离餐桌，甚至和主菜争宠夺爱。

大豆真是一个奇妙而美好的东西，单单一个豆腐就可以让它集万千宠爱于一身了，偏偏它又是农家大酱的缔造者。

十月中旬，是大豆的收获季节。飒爽的秋风中，我的家乡淹没在一片豆海之中。我们脚下的这片寒地黑土是全世界最为肥沃的土地，耕种期短，却能收获包括大豆在内的最优质的粮食。手臂一样长短的大豆或是从石碾下，或是从脱粒机中获得新生，金黄的果实伴着欢声笑语走进农家的仓廪。每个农户都要精心地挑选些饱满的大豆留存，叫酱豆，是制作农家大酱的原料。做酱，从古至今，家乡父老只用大豆这一种原料，这对于生活在其他地域的人们来说，未免不是一种奢侈和炫耀，之于北方人，能做出可口的大酱，他们对任何东西都会毫不吝惜。

漫长的冬季到来了，豆秸把土炕烧得滚烫，水壶在砖炉子上发出滋滋响声，昏黄的油灯下，母亲带着女儿在精心细致地挑选酱豆。女人温暖而柔细的指尖在黄金般的豆堆中灵巧地跳舞，最圆润、最饱满的豆粒渐渐把瓦盆填满。一般人家基本上都要挑选20公斤左右。这些豆子被清水洗净后，就浸泡在甘冽的井水里，待吸足水分，膨胀至最大后，用铁锅烀熟，这时候，雄壮有力的男人开始展现他的威武了。他挽起袖子，用酱耙把呼呼冒气的大豆啪啪地捣烂成泥。女人便把豆泥在面板上反复摔打，堆砌呈长方形，称之为酱块子。然后用报纸或黄纸把酱块子包裹好，再用草绳吊在房梁上。之后的几个月中，东北坚挺地屹立在强大的寒流中，屋内则被火炕和火盆熏烤得暖洋洋的。酱块子就在寒冷和温暖的交替中，静静地发酵。

春风终于在我的家门口鼓荡起来了，一个暖暖的日子，发酵好的酱块被女主人恣意掰开，用盖帘端到屋外，让温暖而火热的阳光尽情照射，除去里面的杂物。将筷子放进酱缸里，添上井水，放上适量的大粒盐。此后，女主人总是在春日柔和的阳光下，耐心地打耙。酱耙在酱缸里上下舞动，成块的酱泥慢慢分解，越来越黏稠，这时候，沁人心脾的酱香就在小村的空气里逐渐弥漫起来。一下一下地打耙，是她们说给黑土地的悄悄话，是她们喊给生活的号子，是她们写给明天的赞歌。这打酱的身影里，有我的奶奶，有我的妈妈，也有我的妻子，还有我的儿媳、我的女儿，将来一定会有我的孙子、孙女.......

有人说，大酱有“五心”，即丹心：和别的味道混在一起总能保持自己的味道，所谓不忘初心；恒心：保质时间长；和心：可与任何食物完美搭配；善心：能去掉腥味和油腻，能调和辣味；佛心：有医疗保健的功效；前三心说的是大酱的品质，后两心则是大酱的功效与作用。

大酱不仅为美食锦上添花，还有医疗和保健的功效。东北的炖菜非常有名，是菜品中的名角，是餐桌上的鲜花，但绝少不了大酱这个配角和绿叶。炖鱼、炖肉、炖茄子、炖土豆，无论荤素，放上大酱，味道就别有一番滋味。东北人基本上都爱吃的老虎菜，倘若离开了农家酱，估计食客就都成为不了“老虎”了。

大酱在发酵过程中，发酵的微生物可以产生特殊成分，可预防和治疗糖尿病、高血压。尤为明显的是，大酱对肝功能的恢复以及肝脏解毒有明显作用。大酱抗癌，这是经过日本科学家研究证明的。大酱还可以疗伤。外伤、烫伤或蜂蜇伤，在患处涂抹大酱，消炎的效果非常好。假如你心灵受到伤害，假如你是个东北汉子，拿起一根黄瓜，戳上一口大酱，那浓浓的香味就会使你忘掉忧伤，微笑会重新写上你的脸庞。因为，大酱会让你想起你的爹娘、想起你的家乡，你就会从大酱里品味到生活的真正滋味！

令人无法理解的是，酱是大豆做，程序都一样，但每家做出的酱绝不是一个滋味。这好比同样的食材，同样的烹制，每个厨师都会做出不一样的味道来。一个会做酱的女人，让人羡慕，惹人怜爱。

大酱的起源一定是伴着大豆而生的，《周礼》一书有“酱”的记载，这说明酱起码诞生于周朝之前。几千年后，大酱历经无数次演变，它从最初的食品逐渐转化为调味品，但它的核心和主题却亘古不变。它点缀了人们的餐桌，丰富了国人的饮食文化，它让生活丰富多彩，有滋有味。无论生活如何变化，主副食怎么嬗变，酱，永远不会离开北方人或者干脆说离不开咱黑龙江人的餐桌。

有人形象地把东北民俗归纳为“十八怪”。随着社会的进步、时代的发展，这些“怪”除了“大酱”“酸菜”，其他的已消失殆尽。所以，朋友，如果你是咱东北人，无论你在哪里，无论你从事什么职业，你内心里总会有一缕缕乡愁，或清晨、或黄昏、或是一个有月亮的晚上，你就会体味到绵绵的乡愁里，一定会弥漫着大酱的芳香，永不消散，历久弥新。