水源：深层岩溶酿清香美酒

杨海虹

“一五一十说汾酒”，即“汾酒1510系列”，从“水源”“原粮”“曲糵”“菌种”“发酵”“技艺”等角度，对“汾酒酿酒学”进行了全面、具体的介绍，简单、明了地告诉消费者“汾酒是怎么来的”“汾酒有哪些品质”“为何汾酒是最干净、最纯正、最健康的中国白酒”等观点。

“一五一十说汾酒”系列之一

简单直白地说，“汾酒酿酒学”就是要告诉人们汾酒是怎样酿成的。剖析“汾酒酿酒学”，是为了能够更加直观、形象地向人们展示汾酒的组成因素和這些因素各自具备的品质特性，以及这些因素如何科学结合并最终成就汾酒“最健康酒体”的美誉。

“无水不成酒”，因此“汾酒酿酒学”的第一个因素就是汾酒酿酒用水。

千百年来，中国酿酒人始终坚信并一直践行“水是酒之血”的理念。酿酒人坚信，用什么样的水就会酿出什么样“血型”的酒。汾酒之所以拥有“纯正”“健康”的“血型”，正是因为杏花村有“干净”“纯正”的水。

杏花村的水到底拥有什么样的神奇魅力，能让汾酒因其“纯正”多次受到国家领导人和老一辈科学家的赞誉，并成为国宴第一用酒呢？杏花村的水到底蕴含什么神奇的妙方，让汾酒因其“纯正”撑起了新时期中国白酒行业的“健康”大旗，引领了中国人“健康饮酒”的新时尚呢？带着这些问题，人们把目光聚焦到汾酒产地的杏花村，尝试去揭开汾酒酿酒用水的奥妙。汾酒酿酒用水成为业内专家、学者急切要解读的汾酒酿造密码。

杏花村得天独厚的特殊地域环境，使其拥有取之不竭的优质泉水，给汾酒注入了无穷活力。从民间传说“仙翁吐酒”的“神泉”，到“得造花香”的美誉，都向世人展示了杏花村井水的特点——“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清洌”。杏花村人千百年来用这“清洌”“甘馨”的井水，酿出了“纯正、健康”的汾酒，成就了汾酒“干净”“纯正”的“血型”。杏花村的“井”，也因此被世人视为“神井”，认为该井“受仙家指化，里面饱含神秘的仙气”，酿出的酒“干净、纯正，益于身体健康”。这种“神化”的解释，在千百年来一直被世人传诵。

1934年，中科院院士方心芳与当时科技界的“西圣”孙学悟合作发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》一文，第一次用科学方法从微生物视角解读了杏花村“井水”对汾酒品质的影响。自此，人们心中“神秘”的井水，终于被揭开“庐山真面目”。

现代微生物学对杏花村“神井”是这样解释的。杏花村坐落在山西省著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地下拥有非常丰富的岩溶水资源。岩溶水深藏地下800 m深处，受污染程度极小，并且由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质。按照世界卫生组织公布的“国际好水”的界定标准，杏花村的水具有较高层次，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，乃“水中极品”。正因如此，杏花村汾酒厂是中国所有白酒企业中唯一一个不需要原水处理装备的酒厂。用这种天然岩溶水酿出的酒，具有清透、纯净的特点，自然也是酒中极品。这是人类用现代科学技术，解构了水与酒之间的关系。

大自然给予汾酒优质的水源，但诚信、进取的汾酒人并没有满足已有的成绩。他们从现代微生物学的角度出发，以健康为准则，努力寻找提升水质的方法，把“用中国最优质的水，酿中国最健康纯正的酒”作为始终坚守的责任和信念。在这一信念的支撑和激励下，汾酒人在水利专家和地质专家的帮助下，先后打出杏花村1号井、3号井、5号井，每口井的井深都在800 m左右，其中以5号井的井水最佳。

1991年，杏花村汾酒厂在郭庄泉上游岩溶水域打出了5号井，井深840 m，井水清澈透明、清洌甘爽。经国家、省、市三级部门的化验、分析和鉴定，得出让世人惊讶的结论：井水完全符合世界卫生组织的标准，pH值约7.3～7.6，属弱碱性水;水中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体十分有益，有较好的医疗保健作用;水中亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物等含量远远低于国家标准，多项指标低于国际标准。正是这些上好的水资源，给汾酒注入了“纯正和健康”的“基因”，一举把汾酒推上了“健康白酒”的新高度，使汾酒成为中国白酒行业的“健康轴心”。

汾酒840 m的酿酒用水“吉尼斯深度”，让世人看到了汾酒人的用心和诚心，也使“汾酒酿酒学”更加博大精深。