甘肃省餐饮服务环节食品添加剂使用情况调研分析

郭渊清 刘煜 苏阿龙 甘肃省食品检验研究院 甘肃兰州 730030

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的物质［1］。一般来说，食品添加剂按其来源可分天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。随着餐饮业的迅速发展和人们生活水平的日益提高，食品添加剂在餐饮服务环节的应用越来越广泛，给消费者带来了方便快捷和更多营养美味［2］。但与此同时，食品添加剂使用不当或滥用也成为餐饮食品污染的主要来源之一，由此带来的食品安全问题日益凸显。近年，食品添加剂事件在媒体上频繁曝光，引起了政府、餐饮业与社会各界的高度关注。把好食品入口的最后一道关口，让餐饮服务单位科学合理使用食品添加剂，有效保障人民群众的饮食安全，是餐饮服务监管部门需要深入研究探讨的重要课题。甘肃省食品检验研究院对甘肃省14个市州220家餐饮服务企业进行食品添加剂使用情况调查，结果如下：

1 对象与方法

根据《食品安全法》［3］，《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》［4］的规定要求，采取随机抽样的方法，按照大、中、小规模和不同业态中餐、火锅、其他，随机抽取大型餐饮单位60家、中型餐饮单位60家、小型餐饮单位100家作为调查对象。

2 结果

2.1 餐饮服务单位使用食品添加剂的基本情况

所调查的220家餐饮服务单位中使用食品添加剂的210家，占调查单位总数的95.5%，其中餐食品添加剂使用率最高，为95%，见表1

表1 餐饮服务单位食品添加剂使用情况

2.2 餐饮服务单位使用食品添加剂的品种及范围

在调查中发现，餐饮服务单位使用食品添加剂的主要类型为蒸煮面食、油炸食品、焙烤食品、炒菜和调味料等，使用最普遍和使用量大的食品添加剂品种主要是膨松剂（如小苏打、泡打粉、嫩肉粉等）、酶制剂（酵母粉）、增筋剂（拉面剂）、水分保持剂（高弹素）、增稠剂（明胶、塔塔粉）、着色剂（吉士粉）、乳化剂（速发蛋糕油）等。

2.3 餐饮服务单位食品添加剂管理情况（即五专管理［5］：一、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；二、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；三、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；四、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；五、专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。“两公开”，是指餐饮服务单位法定代表人必须公开承诺餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名单。）

2.3.1 按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务单位应将所使用的食品添加剂名称和用途在餐厅醒目位置予以公示，具体情况见表2.

表2 餐饮服务单位食品添加剂公示情况

2.3.2 餐饮服务单位使用食品添加剂的专店采购和专用台账情况见表3

表3 餐饮服务单位食品添加剂的专店采购和专用台账情况

2.3.3 餐饮服务单位使用食品添加剂的专柜存放、专人负责情况见表4

表4 餐饮服务单位食品添加剂的专柜存放、专人负责情况

2.3.4 餐饮服务单位使用食品添加剂的专用工具情况见表5

表5 餐饮服务单位食品添加剂的专用工具情况

3 结论

3.1 调查发现，在使用食品添加剂的餐饮服务单位中，大多都张贴了公示牌，总体公示率达到75.9%，在醒目位置公示的比率占公示单位数的56.9%。在公示牌的内容看有相当一部分的餐饮服务单位存在与使用的添加剂名称不符的现象，还有的根本不知道所使用的食品添加剂需要给消费者公示的规定。

3.2 按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定和专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；专用台账，即必须使用食品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。在调查中发现，有95.5%餐饮服务单位在食品加工过程中使用食品添加剂，各种主食、凉菜、热菜和调味料中都有使用食品添加剂的情况。使用食品添加剂的餐饮服务单位中，可溯源做到专店采购率为84.8%，能够做到每一批在被采购方索取资质证明电子一票通票据并留存完整。有83.8%的使用食品添加剂的餐饮服务单位能够建立食品添加剂专用台账，其中绝大多数按规定进行登记，但有部分台账记录存在与实物不符的情况，甚至有的记录没有领用人的签字。

3.3 按照《食品安全法》第四十六条规定：“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。” 按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条款规定：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。按照专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量的规定要求来管理食品添加剂。调查显示，在使用食品添加剂的餐饮服务单位中专柜存放率为78.1%，专人负责率为77.1%，使用专用工具的配备率为81%。从而表明有部分使用食品添加剂的餐饮服务单位不严格使用食品添加剂，在调查中发现有部分使用食品添加剂的餐饮单位的添加剂专柜中放有与添加剂无关的杂物；在询问食品添加剂负责人时发现，有相当一部分负责人对“添加剂”这个词没有概念；在查看专用称量工具时发现，绝大多数使用称量精度0.1g的电子秤，有的是精度为5g的电子秤此秤不适用称量添加剂，在称量精度0.1g的电子秤中有相当一部分没有检定。

4 讨论

综上所述，为了使餐饮环节食品添加剂使用更规范合理，让消费者就餐安全放心，就其此次调查发现的问题退出几点建议。首先，加强培训，提高餐饮服务单位从业人员的素质，食品安全监管部门应定期对使用食品添加剂的餐饮单位负责人，进行法律法规标准政策的培训学习，及时让负责人了解行业动态法律和政策。同时对相关从业人员进行法律法规知识和技能考核，达到法律法规要求的标准。从而提高从业人员的业务素质，使合理合法正确使用食品添加剂。其次，加大日常监管力度和频次，对发现的问题进行严厉的组织整改和加大处罚力度，让违法者感受到法律的严肃。最后，加强宣传力度，提高认识，在食品安全监管部门对食品添加剂法律法规知识宣传的基础上，引导和促进从事食品添加剂经营活动的单位组织自我学习；同时加大媒介宣传，让消费者共同监督促使从业者自律，保障食品安全。