大豆多糖复合膜对红玫瑰葡萄的保鲜效果研究

2019-11-14曾维丽张锋杰

中国果菜 2019年10期

曾维丽，张锋杰

（1.漯河医学高等专科学校，漯河市食品营养与安全检测工程技术研究中心，河南漯河 462002；2.漯河食品职业学院，河南漯河 462300）

红玫瑰葡萄，别名罗莎里奥罗索、红罗莎里奥，欧亚种，因具有糖度高、色味俱佳、成熟晚、耐贮运等优点而备受种植户和消费者的喜爱[1-2]。然而，和其他葡萄一样，该品种皮薄多汁，贮存过程中易发生脱粒、干梗、褐变、腐烂等问题，由此造成了较大的资源浪费和经济损失。因此，葡萄采摘后的保鲜为研究的热点。目前，国内外常用的鲜食葡萄保鲜方法主要有以下三种：第一，采用二氧化硫、醋酸等化学试剂保鲜[3-5]，此方法容易造成化学试剂的残留，一方面影响果实的营养价值和食用价值，另一方面对人体健康存在潜在危害；第二，采用低温、辐照、热处理等物理方法[6-8]，此法设备和场地的建设成本均较高，一般果农无法采用；第三，天然物质涂膜保鲜方式[9-10]，此方法绿色环保、安全高效，近年来成为红玫瑰葡萄保鲜研究的热点之一。

大豆多糖（soybean polysaccharides，SP）是一种酸性多糖，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖和葡萄糖等组成，具有良好的成膜性、抑菌性、乳化性以及稳定的黏性，是涂膜保鲜的良好材料[11]。本试验将大豆多糖和多种植物提取物复配涂膜来保鲜红玫瑰葡萄。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

红玫瑰葡萄，购于漯河召陵区葡萄种植园，果实新鲜、无机械损伤和病虫害。

石榴皮提取物（pomegranate peel extract，PPE）、葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）、蒲公英提取物（Taraxacummongolicum Hand.-Mazzextract，TME）均为水提物，购于陕西瑞康生物工程有限公司。茶多酚（tea polyphenols，TP），食品级，95%，购于西安昌岳生物科技有限公司；大豆多糖（SP），食品级，购于平顶山金晶生物科技股份有限公司；白陶土，化学纯，天津市福晨化学试剂厂生产。

1.1.2 仪器与设备

JY3002 型电子天平，FA2044 型电子天平，HHS-21-4 型电热恒温水浴锅，KQ3200E 型超声波清洗器，90-2 型磁力搅拌器，DS-1 高速组织捣碎机，WPS-2S 阿贝折光仪。

1.2 方法

1.2.1 试验设计方案

将红玫瑰葡萄置于5%大豆多糖、5%大豆多糖+1.5%石榴皮提取物、5%大豆多糖+1.5%茶多酚、5%大豆多糖+1.5%红玫瑰葡萄籽提取物、5%大豆多糖+1.5%蒲公英提取物涂膜液中浸泡20 s 取出，自然晾干，于室温（20～25℃）下存放，考察红玫瑰葡萄的失重率、抗坏血酸、可滴定酸和可溶性固形物含量的变化情况，以不经任何处理的红玫瑰葡萄为空白对照（CK）。

1.2.2 失重率的测定

失重率采用式（1）计算。

式中：M前为红玫瑰葡萄保鲜处理前的质量，g；M后为红玫瑰葡萄保鲜处理后的质量，g。

1.2.3 抗坏血酸（维生素C）含量的测定

参照GB5009.86-2016 中的2,6-二氯靛酚滴定法测定[12]。取定量的红玫瑰葡萄，加等量的2%草酸溶液，倒入组织捣碎机中打成匀浆。称取一定量匀浆于烧杯中，用2%草酸溶液将其转移至100 mL 容量瓶中，定容至刻度。将稀释后的溶液取一定量于100 mL 烧杯中，按每1 g 样品0.4 g 加白陶土的比例，充分脱色后用快速滤纸过滤，准确吸取10 mL 的滤液于50 mL 的三角瓶中，快速用2,6-二氯靛酚溶液滴定，至溶液呈现的粉红色在15 s 内不消失为终点，同时做空白对照。按照式（2）计算抗坏血酸的含量。

式中：X为葡萄中抗坏血酸含量，mg/100 g；V为滴定试样所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，mL；V0为滴定空白所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，mL；T为2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，mg/mL；A为稀释倍数；m为试样质量，g。

1.2.4 可滴定酸含量的测定

参照GB/T 12456-2008 中的酸碱滴定法测定[13]。

将红玫瑰葡萄打浆，称取一定量试样于100 mL 烧杯中，用80 ℃左右的蒸馏水将烧杯中内容物转移至250 mL 容量瓶中（总体积约150 mL），于沸水浴中煮30 min（振摇2～3 次），取出，冷却至室温，将煮沸过的水定容至250 mL，用快速滤纸过滤。取一定量滤液于250 mL 三角瓶中，加1%酚酞3～5 滴，用0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定至微红色30 s 不褪色，记录消耗的氢氧化钠体积为V1。同时，用蒸馏水做空白对照，消耗氢氧化钠的体积数为V2。计算公式为式（3）。

式中：X为葡萄中的可滴定酸含量，g/kg；V1为滴定试液时消耗的氢氧化钠溶液的体积，mL；V2为空白试验时消耗的氢氧化钠溶液的体积，mL；F为试液的稀释倍数；0.075 为1 mL、0.1 mol/L 氢氧化钠溶液相当于酒石酸的克数，g/mL；m为试样的质量，g。

1.2.5 可溶性固形物含量的测定

取一定量的红玫瑰葡萄，打浆，过滤，并用阿贝折光仪测定滤液中可溶性固形物含量。

1.2.6 脱粒率

脱粒率的计算公式见式（4）。

式中，X为葡萄脱粒率，%；W1为脱落葡萄的质量，g；W为葡萄的总质量，g。

1.3 数据处理

采用Origin 9.0 进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 大豆多糖复合膜对葡萄失重率的影响

新鲜葡萄含水量较高，加之果蔬的呼吸作用和蒸腾作用导致葡萄采后失水严重。多糖涂膜葡萄，即在果蔬表面形成一层保护膜，可以减少水分的散失，从而保鲜葡萄。本试验大豆多糖与多种植物提取物复配制膜，考察其对红玫瑰葡萄失重率的影响，结果见图1。

图1 大豆多糖复合膜对红玫瑰葡萄失重率的影响Fig.1 Effect of soybean polysaccharides composite films on weightless rate of glory rose grape

由图1 可知，经涂膜保鲜后，红玫瑰葡萄的失重率明显低于对照组；而大豆多糖与植物提取物复配保鲜的效果优于大豆多糖单独涂膜使用的保鲜；在复配膜中，大豆多糖与蒲公英提取物复配膜的保鲜效果最佳，大豆多糖与石榴皮提取物复配膜、大豆多糖与葡萄籽提取物复配膜次之。此外，无论采用哪种复配膜，在常温下保存超过6d，红玫瑰葡萄的失重率较大。同时，在试验中还发现，红玫瑰葡萄在保存的9 d 时间内，涂膜保鲜组基本无脱粒现象，而空白对照组脱粒严重，至保存的第9 d，脱粒率达55.6%。

2.2 大豆多糖复合膜对葡萄维生素C 含量的影响

维生素C 是鲜食葡萄中重要的营养素之一，但是其在贮藏过程中易氧化，因此，保持葡萄贮销期间维生素C的含量显得非常重要。从图2 可以看出，红玫瑰葡萄经大豆多糖及其复合膜保鲜后，维生素C 的保存率均优于对照组，主要原因在于：一是，石榴皮提取物、葡萄籽提取物、蒲公英提取物和茶多酚具有较强的抑菌性[14-19]，抑制了腐败微生物的生长，避免了其对葡萄中维生素C 的破坏；二是，维生素C 是水溶性的，在果蔬中维生素C 的含量与水分含量成正相关，结合图1 的结论，大豆多糖复配膜保鲜的葡萄失水缓慢，故维生素C 的保存率较高。

图2 大豆多糖复合膜对红玫瑰葡萄维生素C 含量的影响Fig.2 Effect of soybean polysaccharides composite films on VC content of glory rose grape

2.3 大豆多糖复合膜对葡萄可溶性固形物的影响

可溶性固形物是果蔬中重要的营养物质，也是影响果蔬制品风味和品质的重要因素，而且，可溶性固形物还是微生物繁殖所需的主要营养物质，所以新鲜果蔬是微生物生长的良好培养基。从图3（见下页）可以看出，大豆多糖复配膜保鲜组可溶性固形物下降的速率缓于对照组，主要原因在于保鲜剂处理后有效抑制了葡萄果实的生理代谢，从而延缓了可溶性固形物的消耗。其中，大豆多糖与蒲公英提取物复配涂膜保鲜时，红玫瑰葡萄的可溶性固形物的变化速度明显优于其他复配组。

图3 大豆多糖复合膜对红玫瑰葡萄中可溶性固形物含量的影响Fig.3 Effect of soybean polysaccharides composite films on soluble solid content of glory rose grape

2.4 大豆多糖复合膜对葡萄可滴定酸的影响

图4 大豆多糖复合膜对红玫瑰葡萄中可滴定酸的影响Fig.4 Effect of soybean polysaccharides composite films on titratable acid content of glory rose grape

葡萄的酸味主要源于其含有的葡萄酸、苹果酸等有机酸。葡萄中含酸量的高低直接影响其口感和风味，但是，葡萄在贮藏过程中会因为呼吸作用而被消耗。从图4可以看出，对照组在保存过程中可滴定酸消耗的速率快于大豆多糖复配膜保鲜的各组，这主要是因为大豆多糖涂膜保鲜降低了葡萄的呼吸作用，也减少了可滴定酸的转化和降解。大豆多糖与蒲公英提取物复配保鲜时，葡萄中可滴定酸的变化缓慢。