黄秋葵的产品开发及营养成分测定

皇圆圆，刘秉书，王丽丽，谭欣平，莫凤麟，马成业,2*

（1.山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东省高校农产品功能化技术重点实验室，山东淄博 255000）

黄秋葵（Abelmoschus esculentus＜Linn.＞Moench）又名黄葵、咖啡黄葵、补肾菜、洋辣椒、羊角豆，属锦葵科秋葵属。黄秋葵原产于非洲，目前世界上最大的黄秋葵产地在美国南部，美国人称之为“植物伟哥”。

黄秋葵属于一年生草本植物。根系很郁勃，直根性子，根深到达1 m 以上；茎直，高100～250 cm，粗5 cm，圆柱状；叶子呈掌状分有5 裂，黄秋葵花朵大而显黄色，开在叶腋；果荚形状和羊角相似，果荚长10～25 cm，直径1.9～3.6 cm，嫩果呈紫红色和绿色两种，果荚面上覆有细而密的白色小绒毛，果荚成熟后木质化后不可食；种子球状，有绿豆大小，淡黑色，外表皮粗，被细毛[2]。我国引进黄秋葵较早，且品种多样，种植广泛[3]。黄秋葵嫩荚含有很丰富的膳食纤维、果胶等胡萝卜素，维生素A、E、C，铁、磷、硒、钙、钾等微量元素以及丰富的黄酮类化合物。因此黄秋葵营养的保健价值非常高，其中有的维生素A 能有效保护视网膜，以保证良好的视力，预防白内障的发生[4]；粘性物质多糖和果胶等成分，可以促进人体胃肠蠕动，防止便秘还能增强身体的耐力[5]。此外黄秋葵种子富含不饱和脂肪酸和必需氨基酸，其提取物具有抗氧化、抗癌、降血糖和杀菌等多种功能[6]；还含有一些微量元素锌、硒等微量元素，有助于增强人体抗癌和防癌的能力；其富含的维生素C 可预防心血管疾病的发生，提高人体的免疫力。另外果胶和维生素C 的联合作用，对皮肤有一定的柔和保护效果，能够用来取代少许化学性质的护肤用品[7-8]。

黄秋葵是一种药、花、菜、饲料兼用型植物，有广阔的市场前景。山东省近几年黄秋葵产业发展迅速，发展合作社促进了黄秋葵的规模化生产，利用加工企业推进了黄秋葵的产业化发展[9]。但因其只能吃鲜果，且鲜果货架期较短，限制了消费，生产可持续能力弱，市场开发速度缓慢，产业体系不完善，因此对黄秋葵饼干及其饮料进行开发研究具有重要意义。本文以黄秋葵为原料，探索了黄秋葵黄油曲奇饼干配方和黄秋葵复合果蔬汁配方，并在此基础上分析了所制得产品的营养成分，为黄秋葵的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

黄秋葵粉，四川绵阳；黄油，沃特堡；鸡蛋，市购，普通鸡蛋；绵白糖，嘉鑫；低筋面粉，百乐麦；新鲜黄秋葵，市购；橙汁、葡萄汁，市购；蔗糖；卡拉胶、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，食品级，河南万康生物科技有限公司；芦丁标准品，北京华越洋生物科技有限公司；甲醇、乙醇、三氯化铝、维生素C 标准品、醋酸，所用化学试剂为分析纯。

1.2 设备

九阳KX38-D93 电烤箱家用小型烤箱、九阳打浆机，九阳股份有限公司；UV-5100B 型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；DZKW-S-b 电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司；天平；曲奇抢。

1.3 方法

1.3.1 黄秋葵曲奇饼干焙烤方法

打发鸡蛋，将黄油融化后与鸡蛋混匀后，加入白砂糖、面粉揉成面团，将调配好的面团用曲奇枪压制成曲奇饼干，再把压制好的曲奇饼干转移到烤盘上，150 ℃预热烤箱5 min，随后将烤盘放置到烤箱中部，先用上火150 ℃烤制8 min，再用下火120 ℃烤制2 min。

1.3.2 黄秋葵复合果蔬饮料制作方法

将新鲜秋葵洗净并切成小段，把小段秋葵与水按1:3的质量比加入到打浆机中，浆液过滤得到新鲜秋葵汁，再与其他配料混合得复合果蔬汁。

1.3.3 黄秋葵黄油曲奇饼干配方研究

（1）黄秋葵黄油曲奇饼干正交试验

以绵白糖用量、黄油用量和黄秋葵粉用量作为3 个因素，原料面粉的量150 g，鸡蛋60 g，进行正交试验[10-11]，试验设计见表1（见下页）。

表1 饼干正交试验设计Table 1 Orthogonal experiment design of biscuit

（2）黄秋葵黄油曲奇饼干感官实验

请20 位同学在品尝前先用清水漱口，然后对每个样品的外观（9 分）、口感粗糙度气味（9 分）、酥松度（9 分）和总体可接受程度（9 分）按照表2 进行打分，总分36分。具体评分标准和实施方案见表2[12]。

表2 饼干快感评分表Table 2 Pleasure score of biscuit

1.3.4 黄秋葵复合果蔬汁配方的研制单因素实验

（1）新鲜黄秋葵与水添加质量比试验

将新鲜黄秋葵切成小段，把黄秋葵与水按一定的质量比放入豆浆机中榨汁，随后过滤，制成秋葵汁。选取黄秋葵与水添加质量比分别为3:3、2:3、1:3，以粘稠状秋葵汁渗出为指标，研究黄秋葵与水添加质量比对秋葵汁的影响。

（2）果汁添加的种类及比例实验

选取黄秋葵汁与橙汁添加体积比分别为1:3、1:2、2:3、1:1、2:3，以感官评分为指标，研究黄秋葵与橙汁添加体积比对秋葵汁的影响。选取黄秋葵汁与葡萄汁添加体积比分别为1:3、1:2、2:3、1:1、2:3，以感官评分为指标，研究黄秋葵与葡萄汁添加比例对秋葵汁的影响。

（3）黄秋葵复合果蔬汁正交实验

以秋葵汁与橙汁比例、蔗糖用量、稳定剂用量和柠檬酸用量作为四个因素，进行L9(34)正交试验，试验设计见表3。

表3 复合果蔬汁正交试验设计Table 3 Orthogonal design of compound fruit and vegetable juice

（4）黄秋葵复合果蔬汁感官实验

请20 位同学对黄秋葵复合果蔬汁的滋味和口感、气味、色泽和组织状态等计分。具体评分标准见表4[13]。

表4 复合果蔬汁快感评分表Table 4 Pleasure score of compound fruit and vegetable juice

1.3.5 营养成分测定

（1）黄秋葵黄油曲奇饼干黄酮含量测定

取芦丁标准品5 mg 加入30%乙醇中，制成200 μg/mL标准液。分别将标准液再次加入到30%乙醇中，制成浓度10、40、60、80、100、120、160、180、200 μg/mL 的标准待测液。称取1 g 饼干置于150 mL 具塞三角瓶中，加入90%乙醇30 mL，密封后与70 ℃水浴加热提取2 h，取出冷却后过滤，将其放入紫外分光光度计测其吸光度，并绘制标准曲线[17-18]。

（2）混合果蔬汁维生素C 的测定

标准曲线的制作：准确称取维生素C 标准品0.5 g加入1 L、1%HAC 中，得到0.5 g/L 标准液。取标准液分别加入1%HAC 中，配置成5、10、15、20、25、30、40、50 μg/mL待测标准液。用紫外分光光度计分别测其吸光度，并绘制标准曲线[14]。

（3）混合果蔬汁黄酮的测定

标准曲线的制作：取芦丁标准品5 mg 加入30%乙醇中，制成200 μg/mL 标准液。分别将标准液再次加入到30%乙醇中，制成浓度为10、40、60、80、100、120、160、180、200 μg/mL 的标准待测液。再将待测液与0.1 mol/L的AlCl3乙醇溶液按1:1 混合后静置10 min。

后用紫外分光光度计分别测其吸光度，并绘制标准曲线[15-16]。

2 结果与分析

2.1 黄秋葵黄油曲奇饼干正交试验结果分析

表5 饼干试验结果分析Table 5 Analysis of biscuit experiment results

黄秋葵黄油曲奇饼干正交试验结果分析，如表5 所示。对黄秋葵黄油曲奇饼干影响因素大小的顺序是X1＞X2＞X3，即黄油用量＞绵白糖用量＞秋葵粉用量，最佳配方为A1B1C3，即黄油75 g，绵白糖75 g，秋葵粉6.6 g，面粉150 g，鸡蛋60 g。通过感官评分可知，大家对秋葵饼干只是轻度喜欢，因为秋葵粉的加入，导致秋葵饼干颜色偏深，外观不美观。

2.2 新鲜黄秋葵与水添加质量比试验

由表6 可知，黄秋葵:水=1:3 时，秋葵汁状态最佳。因此，该实验以秋葵:水=1:3 作为试验标准。

表6 黄秋葵与水的比例选择Table 6 The ratio of okra to water

2.3 果汁添加的种类及比例试验

由表7 可知，当秋葵汁:橙汁=2:3 时，秋葵与橙汁的复合蔬果汁口感最为适中。由表8 可知，当秋葵汁:葡萄汁=2:3 时，秋葵与葡萄汁的复合蔬果汁口感最为适中，但颜色为黑褐色，不太能被大众接受。经试验现象及感官评价分数可知，当秋葵汁:橙汁=2:3 时，口感最适合大众口味。

表7 秋葵汁与橙汁感官评分Table 7 Okra juice and orange juice sensory score

2.4 黄秋葵复合果蔬汁正交实验结果

由表8 结果得出，对黄秋葵复合果蔬汁饮料影响因素大小的顺序是X1＞X4＞X3＞X2，即秋葵汁与橙汁比例＞柠檬酸含量＞稳定剂含量＞蔗糖含量。黄秋葵复合果蔬汁最佳配方为A1B1C2D2即秋葵汁与橙汁比例为2:3，蔗糖含量为4%，卡拉胶与CMC-Na 按质量比2:1 复合的用量为0.2%，柠檬酸含量为0.04%。通过感官评分可知，大家对黄秋葵复合果蔬饮料的接受程度较高，因为秋葵汁的加入，导致秋葵复合果蔬饮料有一种青草的味道且颜色偏淡绿色，外观缺少美观。

表8 秋葵汁与葡萄汁感官评分Table 8 Sensory score of okra juice and grape juice

维生素C 的标准曲线见图1，已知黄秋葵维生素C含量为44 mg/100 g[19]。所以计算后知，将半成品与成品分别与2%HAC 按1:1 混合后，再将混合后溶液分别与1%HAC 按1:19 和1:37 混合成待测液。做3 次取平均值，结果半成品维生素C 含量为1.2 mg/mL；成品维生素C 含量为2.2 mg/mL。

2.5 营养成分的测定

2.5.1 黄秋葵复合果蔬饮料中维生素C 含量的测定

图1 维生素C 标准曲线Fig.1 Standard curve of vitamin C

2.5.2 黄秋葵复合果蔬饮料中黄酮含量的测定

已知秋葵干果中黄酮含量2.8%[20]，所以计算后知，将半成品与成品分别与30%乙醇按7:3 混合后，再将混合后溶液分别与30%乙醇按3:7 和2:8 混合，最后分别与0.1 mol/L AlCl3乙醇溶液按1:1 混合成待测液。标准曲线如图2 所示，做3 次取平均值，结果半成品黄酮含量为1.44 mg/mL；成品黄酮含量为1.83 mg/mL。

表9 复合饮料结果分析Table 9 Composite beverage results analysis

2.5.3 黄秋葵黄油曲奇饼干中黄酮含量的测定

标准曲线如图2 所示，做3 次紫外分光光度计测其吸光度，取平均值，有标准曲线计算得出黄秋葵黄油曲奇饼干中黄酮含量为1.38 mg/g。

图2 芦丁标准曲线Fig.2 Standard curve of rutin

3 总结

通过正交实验和感官评价实验，最终确定了黄秋葵曲奇饼干的最佳配方为黄油75.0 g，绵白糖75.0 g，秋葵粉6.6 g，面粉150 g，鸡蛋60 g，且成品饼干中黄酮含量为1.38 mg/g。此配方做成的饼干营养、口感、色泽、气味等各方面均较好；黄秋葵复合果蔬汁最佳配方为秋葵汁与橙汁比例为2:3，蔗糖含量为4%，卡拉胶与CMC-Na按质量比2:1 复合的用量为0.2%，柠檬酸含量为0.04%，且复合果汁中维生素C 含量为2.2 mg/mL，黄酮含量为1.83 mg/mL，此比例的黄秋葵复合果蔬饮料的口感较好，且营养物质含量较高。