论涪陵榨菜传统制作技艺及影响因素变化

任培馨

中央民族大学 北京市 100081

涪陵榨菜以一种名叫茎瘤芥的蔬菜植物的瘤茎（俗称青菜头）作原料[1]，经过独特的加工工艺制成的鲜嫩脆爽的腌菜食品。涪陵区地处三峡库区腹地，亚热带季风气候区，常年日照、降水皆十分充足，独特的土壤、气候条件尤其适宜于茎瘤芥的生长。"橘生准南则为橘，生于淮北则为枳"，走出涪陵辖区，也许就再找不出那么爽口脆嫩的青菜头了。

涪陵榨菜最早出现于清光绪年间，在光绪二十四年（即1898年），涪陵县城郊商人邱寿安将菜头风干脱水，并加盐腌制，榨压出盐水后加上香料并装入陶坛，密封存放。通过这样的加工方式，首次制作出了嫩脆鲜香的涪陵榨菜，所以“榨菜”意即“经盐腌榨制的咸菜”，并在创制后不久，邱寿安首次将自己命名的这种咸菜产品投放宜昌市场并大获成功。在“民国初年以后，邱氏加工榨菜的技术广为传开，涪陵榨菜加工业开始兴起。”[2]

榨菜的传统制作技艺就是根据邱寿安初次制作时的工序演变发展而来。要制作出口感上佳的榨菜，需要经过原始的风干脱水及“三腌”加工工艺，整个流程包括“原料（青菜头）收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制（加食盐）、起池囤压、第二次腌制（加食盐）、起池囤压、修剪看筋、整形分级、淘洗、囤压腌水（压榨）、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓、成品等多个复杂的技术环节”，缺一不可。榨菜最独特的就是风脱水工艺及后来逐渐发展出的“三腌三榨”的制作流程，通过反复的腌、榨，使水分得以充分排出，从而获得鲜嫩脆爽的口感，每一道工序均有其独特价值。

涪陵榨菜历经百余年的发展，已成为酱腌菜的较大品类，涪陵人在坚守品质、保留初心，克服困难的同时，以极强的包容心和海纳百川的胸怀，将这地域性极强的榨菜，从巴国故都、内陆山城的一方之地走向全国，乃至世界。1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”，进入新世纪以来，“涪陵榨菜”于2000年被国家工商局核准注册为证明商标；2004年，国家质量监督检验检疫总局发布公告，批准对涪陵榨菜实施原产地域产品保护；2017年，“涪陵榨菜”荣获“2017年中国百强农产品区域公用品牌”称号。目前，涪陵榨菜产业拥有“涪陵榨菜、FulingZhacai、涪陵青菜头”3件地理标志证明商标，“涪陵榨菜”“涪陵青菜头”品牌价值分别达147.32亿元和24.38亿元。

受到国家和地方的重点保护，涪陵地区的榨菜品牌以及生产加工企业如雨后春笋般大量涌现，销售市场不仅遍布全国，而且还出口到美国、日本、东南亚以及部分欧洲国家。“涪陵榨菜”逐渐成为涪陵区享誉国内外的一块金字招牌，涪陵榨菜现已成为涪陵乃至重庆农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的优势特色产业。涪陵榨菜每年产值超过100亿元，与榨菜相关的收获、加工、运输、销售等行业发展凝结成为一个庞大的产业链，榨菜加工也成为涪陵区的支柱性产型，由此带来的一系列收益相当可观。

以重庆市涪陵区作为单位申报的“榨菜传统制作技艺”，于2008年6月经国务院批准被列入第二批国家级非物质文化遗产名录名单。涪陵辣妹子榨菜集团有限公司总经理万绍碧作为以前榨菜制作技艺的重庆4位市级传承人之一，在2018年5月入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

手工制作出的涪陵榨菜鲜嫩爽口，风味独特，是现代化工艺生产难以比拟的。目前老一代的榨菜制作技师越来越少，传统制作技艺濒临失传，亟待抢救，需要更多人去学习、了解，传统技艺的保护也需要更多人的共同参与。当下涪陵榨菜销售市场广，销量高，也由于价格较低，一直在市场上颇受欢迎，受众面积较广，在各个阶层、各个地域人们的日常饮食中很常见。尽管拥有较为良好的销售使用现状，很多人却并不清楚榨菜具体是利用何种工序、步骤制作出来，这也是需要社会各阶层共同努力去改变的。

虽然利用传统技艺制作能最大程度保留榨菜鲜嫩脆爽的口感和营养元素，但是伴随着现代化制作工艺的普及和更新，外出务工青壮年增加使得榨菜这一劳动密集型产业劳动力短缺，以及三峡大坝修建造成的气候和榨菜赖以生长制作的生态环境变化等因素，传统榨菜制作技艺和行业受到了极大地冲击。

盼望未来，能够在改善中寻求产业的进一步转换升级，以更好传承保护榨菜技艺。全社会成员都应积极参与到非物质文化遗产保护中来，当地政府和榨菜制作企业应该特别注重传承人的设立与保护，榨菜工业化生产和手工制作可以共生共存、取长补短。另外政府也可以考虑将榨菜生产、制作全过程数字化，保留相关影像资料，榨菜历史博物馆和制作体验大厅等也可以酌情修建。当然保护中必不可少的措施之一，是要逐步恢复自然生态，保护榨菜原料生长、制作以及人们世代生存的生态环境。拥有良好的环境，一切行业和传统技艺才能有传承发展的土壤与根基。