砂锅老豆腐一绝

陈荣安

以豆腐入馔，通常取其质嫩。然而，有的豆腐菜却拾嫩求老，而且非老不用，这种另类烧法，当然异于寻常，是否别有玄机，颇值吾人玩味。

根据故老相传，位于吉林市的“富春园饭店”，开张于清宣统年间，专卖砂锅豆腐，乃当地著名的风味吃食。有一回，未能拿捏得宜，以致豆腐过嫩，无法打成块状，弃之甚是可惜。厨师为了补救，乃将整方豆腐入屉，盼它在蒸熟后，可以凝结下刀。构思虽然不错，但难控制火候。结果，蒸制的时间过长，上面布满了蜂窝眼，卖相却不怎么好，他在无可奈何下，且切下一块品尝，不料却别有滋味。于是取此试烹，推出“砂锅老豆腐”应急。

孰料“无巧不成书”，客人的反应奇佳，声誉鹊起，四远皆知，并有“视之若老，食之特嫩”的美称。“富春园”的老板见状，觑准市场需求，两种砂鍋都做，老嫩悉听尊便，因而天天门庭若市，生意好到无以复加。

此菜的烧法不难，在把传统的板豆腐蒸或煮出蜂窝眼后，先用水浸冷，再滤净水份，切成四方块，与熟鸡肉丝及切丁后之海参、火腿、口蘑（亦可用香菇）、冬笋等，一起放入砂锅内，添注鸡汤烧开，并酌量加精盐。待豆腐吸满辅料滋味后，接着下豆苗、香菜，淋上麻油即成。

“砂锅老豆腐”之妙在愈滚愈好吃，在吃完锅中各料后，可下面或冬粉，严冬吃它一锅，既保暖又 寒，堪称冬令佳肴。如再佐以白干，保证通体舒泰。

无独有偶。迄今已有百余年的杭州小吃“菜卤豆腐”，亦用老豆腐制作。其要领为：先将老豆腐切成方块，置入开水锅中，为防止黏底烧焦，可在锅底垫上小竹箅。待以微火炖至豆腐呈蜂窝状时，捞出沥干备用。接着把腌雪里蕻的卤水，以细沙布滤净，于煮沸撇去浮沫后，再投入老豆腐块，加适量开水，煮约30 min即成。

此小吃之味鲜香，余味不尽，既可当成小吃单食，亦能在正餐中佐酒下饭。而喜食蒜或辣椒者，临吃之际，可调入蒜泥、辣酱，风味似乎更佳，令人舌底生津。