行政总厨林峰生：地狱厨房与餐桌天堂

夭夭

“厨房禁地，闲人免进”8个大字，将大众食客拒之门外后，油烟四溢的炒锅、刀具敲击的砧板、白气腾腾的蒸笼、风机轰鸣的灶台，在脑海中叠加演化，生成对后厨的刻板印象，地狱厨房由此得名。

然而对林峰生来说，这里却是最充满烟火气息的地方。

林峰生很早就拒绝走那些可以预见结果的既定路径。

1994年，在辽宁省瓦房店市仙浴湾镇双山村，当还是初三学生的林峰生，面临人生第一次选择时，他并未按照家人的期待，参加中考、读高中甚至考大学，也没有沿着村中绝大多数父辈的方向，凿井而饮耕田而食，更没有参照姐姐这样的新农村青年，投身于工厂林立的城市潮流。

“如果选择一项工作且看得见未来轨迹，那你能看见的，其实是所能接受的最坏结果。与其这样，不如尝试去把握些别的机会，把它做好，说不定会有意外收获。”

20世纪80年代起，港剧开始在大陆热播，爱看电视的林峰生成了追剧一族。“看过很多电视剧，喜欢过很多电视角色，但唯一走进心里的是身着白色制服、头戴白色高帽，优雅穿梭于高级餐厅的顶级大厨。”

怀揣着对未知的期待，中考前，林峰生央求父母满足自己的厨师梦，终托沈阳亲戚寻得了一个厨师培训班的报名名额。

“出入高档餐厅的厨师形象对我有影响，但起决定性的，是我打小就嘴馋的毛病。”今年41岁，已是辽宁工会大厦行政总厨的林峰生有些脸红，腼腆一笑后继续回忆，“小时候在邻村的村小上学，小学一年级的我，就曾因学校伙食太差，冒着被父亲揍一顿的风险，逃学回家找吃的。”后来因物质匮乏，父母种地又没太多精力照顾自己，天天饿肚子的林峰生开动脑筋，用淀粉和白糖自创零食。待到小学三年级时，他就从邻居家偷偷学会了炒土豆丝，可以给下地种田的父母做饭了。”

“这可能就是命中注定吧。”16岁的林峰生，揣着沉甸甸的2000多元报名费和50元生活费，背上行囊，独自去把握藏有意外收获的机会。

培训班开在凤凰饭店，好学认真的他很快获得了培训班讲师、凤凰饭店厨师长常伟的关注。结业后，林峰生顺利留在后厨，并有了一席之地——虽只是从学徒工干零活儿做起，但对林峰生来说，起码成功入行了，且每月还有100元的工资，非常满足了。

林峰生动作麻利，悟性也高，从最基本的择菜、洗菜开始，练刀功，学火候，品吊汤，没多久就掌握了学徒工入店需两年才能练就的功底。林峰生的有心和勤快，各掌勺大厨也是看在眼里的，每次看到林峰生在灶台偷师，大厨们都愿意主动拉他靠前，言传身教。

经过几个阶段的历练，林峰生很快就在一般学徒中脱颖而出，来到厨师长常伟旗下从事打荷。打荷指打河，即掌握流水速度，这个工种源于粤菜，旨在减轻炒锅厨师的负担，协助厨师原料腌制调味、上粉上浆、炉子烹制、出品造型。

“厨师是高薪职业，2000年之前。做零工时月入100元，当上打荷后，一个月有400多元。2000年以后，炒锅厨师每月到手就能2000元呢，比城里一个普通家庭的月收入都多。”

第一年回乡时，还是打荷的林峰生特地把制服穿回了家，并将自己一年的积蓄1000多元孝敬给父母。从那时起，林峰生便成了全村的骄傲。

“学厨无捷径，外人只看到了风光，却不知个中辛酸。”用林峰生的话形容，厨师是一个“好汉不爱干，赖汉干不好”的职业。

20世纪90年代，粤菜潮流在沈陽方兴未艾，“生猛海鲜”等招牌逐渐成为沈城酒店、饭店的门面。林峰生所在的酒店，主打的是一道名叫豉汁盘龙鳗的经典粤菜。因缺少实操经验，大厨们只能从辽菜烹制的常规做法入手，将鱼上屉蒸七八分钟至熟，成品口感发硬、食之无味。

“时间短了不熟，熟了之后又口感不好，问题究竟出在哪儿了？”看着一盘盘鳗鱼基本被原封不动地端下桌，常伟想要攻克这个难题，打荷的林峰生也跟着暗自较劲。

跨菜系试菜是天大的难事。林峰生跟着常伟打起车轮战，连续半个月熬夜试菜，从杀鱼到案板，再到配汁调制、上屉蒸制，反复折腾几十次仍不成功，爷俩儿不免有些泄气。

熬出熊猫眼的爷俩儿，一天晚上在等蒸屉上气时，不小心睡着了。惊醒后发现鱼已蒸了30多分钟。常伟懊悔地拍脑门，林峰生忙停火取菜，可就掀开锅盖的一瞬间，鲜味儿扑鼻，并迅速溢满厨房。菜成了，爷俩儿高兴得不停地鼓掌庆祝。

打荷让林峰生学到了很多，并学以致用到日后的工作中，逐渐获得后厨同事和顾客的认可。后来因凉菜厨师突然离职，他被破格提升至凉菜厨师，又顺利晋级为炒锅，开始大展拳脚。

蹿出的火苗、迸出的滚油、火烧火燎的高温灶台，大多数人都会觉得炒是最难的，其实不然，为炒菜添彩的吊汤才是最考验厨师功力的。年轻的林峰生，创新不守旧，自制高汤加入菜品，激发出海鲜的浑厚鲜咸味，让美食更有层次。但清澈鲜醇的高汤至少要熬制24小时，费时费力又不易出量，看林峰生做得辛苦，有同事推荐使用味精或鸡精，他都拒绝了，“因为这是底线，不容触碰。”

一路走来，林峰生的勤恳付出不仅收获了厨艺，还获得了圈内人的认可。2002年，他把目光瞄得更远——放弃沈阳稳定、高薪的工作，只身前往北京、鞍山等地，开始承包酒店后厨，并组建了自己的厨师团队。

从恪守传统的老字号，到兼容并蓄的高级酒店，闻而未见的食材、海外舶来的新锐技法，让林峰生意识到人外有人、天外有天，他视野愈加开阔，对烹制美食也有了更高的追求。

“高升了，叫后厨、叫行政总厨了，好听着呢，可说白了还是在油腻腻、黑乎乎的厨房里颠大勺的。”

2005年的北京，早已是餐饮业非常现代化的国际都市，但大众对于后厨的理解，仍存在诸如此类的偏见，林峰生伤心又无力辩驳，“这话放在以前，倒是真不假。”

过去的酒店饭店，为给店面尽可能的腾地方，会极度压缩其他空间，厨房常常紧挨走廊，狭长窄小，通风又差，闷热、潮湿、粘腻在所难免。在那样的环境里，烹饪自然高级不得。

随着烹饪科学的发展，西方管理理念的注入融合，厨师的地位有了显著提高，其工作方式也由传统的经验式向计量化、科学化、规范化过渡，行业内对厨师工作环境的认知也逐渐改变。

“后厨是酒店的灵魂。”在北京高级酒店的打拼，让林峰生深有感触，好的后厨团队能为酒店带来口碑和源源不断的客人，所以各大酒店千方百计留住人才，努力改善工作环境。比如食品机械的普及，减轻了劳动强度;排水系统的精心铺设，保证了厨房的清洁;新型燃料和灶具的使用，减少了油烟污染之害……不少大型酒店甚至实现后厨区域与用餐区域一体化，让客人在用餐的同时能够了解，甚至享受厨师烹制佳肴的过程。

厨师在大众面前的形象，也不再是目不识丁、满身油污的厨子，而是能文能武、气宇轩昂的美食家、艺术家，用刀具雕刻塑造，用勺子描绘作画，设计出一道道具有艺术气息的作品。

改变从北上广深逐步延展至全国，搭乘这股东风，林峰生回到沈阳，这次他还想要借势颠覆以往。

2014年，师父常伟的一通电话，为林峰生提供了尝试不一样的机会。

“从入行起，一直都在大众生活型酒店工作，会议型酒店是我一直想挑战但没有能力胜任的。”如今，林峰生学成归来小有成就，想挑战的他便应了师父的推荐，成为辽宁工会大厦（以下简称工会大厦）行政总厨。

“大众生活型酒店倚重团队中的佼佼者，而会议型酒店更考验后厨团队协作、精细化和规范化出品，且行政总厨这个职位与厨师长就有很大不同，厨师长侧重于厨师培训，类似于技师，行政总厨则侧重管理，相当于车间主任，他既抓生产、做创新（推出新菜品）、顾管理，又要确保盈利、平衡成本，这就使得行政总厨不仅是厨艺精湛的厨师，更得是厨房所有事物的决策者、创新引导者、了解市场需求者。”

为了尽快胜任新职位，他托朋友全省招兵买马，迅速组建了一支23人的团队。上岗第一天，林峰生就带着团队干了件大事。“把工会大厦的菜牌全换了，根据当年时下流行菜系，结合后厨团队各位的拿手绝活儿，制定了创意十足又不失传统的新菜牌。”

对于一个党政机关出差及会议定点酒店而言，换菜牌是有很大风险的，即便工会大厦的领导给予了支持，林峰生表面有底气，但心多少还是悬着的，“毕竟从未连续给二三百人的大型会议做过餐饮支持，菜品搭配和烹制上是否符合口味要求、就餐标准，也都是未知。”忐忑一段时间后终于迎来如潮好评，林峰生及其团队悬着的心才得以落下。

旗开得胜增强了大伙儿的信心，林峰生又整顿后厨，重新排兵布阵。后厨设置粗加工间、砧板间、凉菜间、面点房、中餐厨房、洗碗间和传菜间，进行干湿分离，冷热分离。

分工细化后，他又开始捋顺烹制流程。“原材料是第一位的，必须选用可追溯原产地的绿色食材，运到厨房后由粗加工间先进行人工检验新鲜度，然后进行紫外线消毒和粗加工，制作成各个菜品后，每道菜品还要分装留样48小时，便于食品安全管理。”

食品安全是基础，创新是考验功力，不能缺。除日常菜品实时推陈出新外，林峰生還根据时节和美食热点的变化，按工会大厦营运需求，推出极具地方特色的湘菜、沂蒙、小龙虾等各色美食节……

一份源于初心的付出，带来了前所未有的回报。“虽然一般酒店会提高待遇、改善环境，让劳动多了体面，但对后厨团队的技能提升，并不重视，更不会允许厨师因参加技能大赛、技能培训等事宜请假。”

工会大厦属于省总工会管理的国有企业，工会对职工技能提升的重视，自然延伸至此。2016年起，获得工会大厦领导支持的林峰生，在国内外各类烹饪大赛中摘金夺银，更凭借不断提升的精湛厨艺，成为了2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家队集训队队员。“不仅如此，工会还提供了技能比武、培训的平台，让人受益匪浅。”

“领头羊强了，羊群也差不了。林厨每次长见识回来，都教给大家，让后厨整体提升。”在后厨团队眼中，如今才是地狱厨房，地狱是指快节奏的工作、精益求精的态度、不断提高的技能要求，只有这样才能呈现出餐桌天堂。“虽然很挠头，但又乐此不疲，因为这才是好职场带来的幸福模样。”