南京素什锦：餐桌上的花式祝福

于锋

南京素什锦 （ 绿柳居供图）

素什锦， 又叫做“十样菜”“十景菜”“元宝菜”，由十种菜蔬组成。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》中写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景。”这是民国时期常见的素什锦“组合”。

具体制作时并不局限于这十种食材，也有人家加入干马齿苋、黄豆芽、菠菜、慈姑，此外还有笋尖、山药、豆皮、荠菜、芹菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。

素什锦的做法很简单，每一种食材依次烹熟后，加上调料，拌在一起即可。

吃起来也很方便，想吃多少取多少，剩下的可存放。

昔日，素什锦是一道典型的“年菜”，只在过年前后食用。不吃这道凉菜，似乎“年”就过得不完满。

据考证，老南京人吃素什锦的食俗很可能由古代食“五辛盘”庆祝年節演变而来。“五辛盘”是指五种辛辣生菜。西晋周处所撰写的《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”

辞旧迎新，人人都要讨口彩，吉祥的隐喻也体现在“素什锦”（十样菜）上。“十”寓意十全十美，十样菜应景又喜庆。从饮食搭配上讲，过年大鱼大肉荤菜多，正需要素菜调节一下。

组成“素什锦”的每一种食材也都被南京人赋予了吉利的名称：荠菜叫“聚财”，胡萝卜丝称“开门红”，藕丝名“路路通”，笋干是“节节高”，芹菜谐音“勤快”;竹笋，有一年更比一年高的含义;五香酱油干，寓意来年五谷丰登、人丁兴旺等。

菜的搭配有禁忌，有了黄豆芽，就不可以放藕，因为前者呈勾状，后者有眼，“勾眼”有“与人不和睦”的意思。

炒菜也讲究顺序，一般来说，头一锅先炒黄豆芽，豆芽状似如意，先炒豆芽，取其意为“万事如意”。菜都炒好后，最后一锅菜才轮到炒胡萝卜丝，寓意新的一年“满堂红，红到底”。

民国国学大师夏仁虎先生是南京人，他客居京华期间，每年过年都要做这道菜。夏仁虎的儿媳是著名作家林海音女士，受公公的影响，也爱上了南京素什锦。

如今，在南京的大多数饭店里都能吃到“素什锦”。到南京，点上一盘盐水鸭，再来一碟素什锦。一荤一素，两道最经典的冷盘菜肴，蕴藏着最地道的金陵美味。