蟹油的制作方法

蟹油是极具海鲜风味的香味油脂，其色泽金黄、滋味香鲜、营养丰富，是制作多款佳肴美食的上乘调料。要制作风味品质良好的蟹油，必须注意多方面的因素。

一、原料选择

螃蟹虽鲜，但蟹品种不同，其鲜味差异较大。古人将蟹分为六等：一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖所产者;二等是江蟹，如九江、芜湖所产者;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。选蟹、用蟹要注意以下几点：

季节性：螃蟹的季节性较强，每年秋冬季是螃蟹最为肥美之时，其肉质丰满，蟹黄充足，质量上乘，风味最佳。其他时节，螃蟹质量较次，雌蟹体内无黄，雄蟹体内无膏，蟹肉也欠饱满，所熬制蟹油质量较差。對于螃蟹的大小，笔者通过对市场价格与螃蟹出料率之间的多次比较得出，购买90克1只左右的螃蟹，其性价比较高。

鲜活性：螃蟹一旦死亡，其体内微生物会大量繁殖，分解蟹肉，有些还会产生蟹毒碱、组胺等有毒物质，即便蒸熟食用也不安全。因此，选购螃蟹必须鲜活。

螃蟹品种：我国有许多著名的螃蟹品种，如阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹、天津紫蟹、莱州大蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、芷寮蟹等，这些名蟹，品质高，味道好，市场价格也较普通蟹高。在制作高档蟹油制品时，需要选择此类品种。若制作一般蟹油，则可选用普通螃蟹，以节约成本。

二、取料

在取料前应首先将螃蟹蒸熟，蒸至蟹壳完全变红、肉熟黄硬为度。蒸熟后，将蟹取出，冷却待用。

餐饮业取蟹肉、蟹黄常用的工具多为竹制、木制、骨制、铜制或钢制工具，一头尖、一头扁平，长约15厘米的自制蟹剔，与厨刀、剪刀、擀面杖等工具配合使用，即可进行取肉。其操作步骤为：将蒸熟放凉后的螃蟹置于操作台上，用手掰下螯足、步足，揭开背壳，去掉蟹胃、蟹鳃、蟹肠（俗称“三除”），然后取下蟹黄或蟹膏，再剔出蟹身、螯足、步足上的蟹肉。蟹黄与蟹壳之间有一层黑色的薄膜，应去除，否则会影响蟹油熬制的色泽和风味。取肉工序完成后，要符合肉不带壳、壳不带肉的要求。将腿肉、身肉、蟹黄或蟹膏分别放置于容器中。

剔出蟹肉、蟹黄后的蟹壳，往往会带有少量的蟹肉、蟹黄。为了避免浪费，可将蟹壳放入锅中，加入等量的清水，放入适量的葱段、姜片和黄酒，煮约10分钟，使蟹壳上的少量蟹肉、蟹黄溶于汤中，再用汤筛捞除蟹壳，再用旺火将汤汁收浓，倒入容器中，作高汤。

三、熬制

熬制蟹油所需的调味品：姜米1.5%、葱花2%、洋葱末1.5%、黄酒5%、色拉油50%、清水（或熬蟹壳的浓汤）20%。

蟹肉、蟹黄应现剔现熬，尽量不要放置过久，以防其变质。熬制蟹黄的油，尽量不使用猪油。因在低温条件下，色拉油容易取用，而猪油质地较硬，取用不便。注意熬制时的火力，锅内蟹油温度不得超过150℃。当加热到120℃时，即停止加热，装入容器中，待冷却至常温，备用或储藏。

四、调味与储藏

蟹油能适用多种味型的调味，如咸味、酸味、辣味、香（料）味等。但蟹油不适宜浓甜味调味，如甜菜、甜点心中不宜加入，因为甜味可增加蟹腥味。另外，不宜用浓香料调味，如丁香、八角等，因其有抑制鲜味的作用。

蟹油应采用低温储藏法保存，可存于-10℃以下的冷冻箱中，保存两个月不会变质。在使用后应立即放入低温冰箱中，以保证其品质的稳定。如在短时间（2～3天）内用完，则可放入冷藏箱中。

（扬州大学旅游烹饪学院   薛党辰 邮编：225127）