燕麦番茄营养面包的研制

杨胜男 尼玛潘多 祁冰洁

摘要：將燕麦和番茄添加到面包中，研制一种营养丰富、风味独特的新型面包。通过单因素试验和正交试验确定燕麦番茄营养面包的最佳配方为：燕麦粉10%、番茄汁14%、白砂糖12%、水31%、食盐1%、黄油10%、鸡蛋12%、酵母1%、奶粉4%、改良剂0.5%。此条件下制得的面包表面金黄色、芯浅粉色，并具有独特的风味和口感。

关键词：营养面包;燕麦;番茄;配方

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0047-03

燕麦蛋白质中富含人体必需的8种氨基酸，尤其是含赖氨酸高达0.68 g，与面粉配合可弥补面粉中赖氨酸含量低的不足，达到氨基酸互补的效果。经常食用燕麦可对心脑血管病、糖尿病起到一定的预防和降糖作用。番茄味道酸甜，富含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等成分，其中的番茄红素具有抗氧化、降低核酸损伤、保护心血管等功能，且番茄红素在焙烤过程中不会损失。将燕麦和番茄添加到面包中，既能提高面包的营养价值，又赋予面包特殊的风味。

1 材料与方法

1.1 原料

面包粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司;白砂糖：成都太古糖业有限公司;燕麦粉：康保县佳粟粮油有限公司;酵母、改良剂、番茄、奶粉、鸡蛋、食盐、黄油：市售。

1.2 仪器与设备

电烤箱：河北欧美佳食品机械有限公司;和面机：河北欧美佳食品机械有限公司;Brookfield CT3型号质构仪：美国Brookfield公司;电子天平：上海精天电子仪器有限公司。

1.3 面包制作方法

面包基本配方（均指粉基）：酵母1%，奶粉4%，白砂糖12%，盐1%，鸡蛋12%，黄油10%，水45%，改良剂0.5%。

生产工艺：原辅料预处理→面团调制→一次发酵→静置、搓圆→整形→二次醒发→烘烤→冷却→成品。

1.4 单因素试验设计

保持基本配料不变，分别添加燕麦粉5%，10%，15%，20%，25%;番茄汁8%，10%，12%，14%，16%;白砂糖8%，10%，12%，14%，16%。利用质构仪测定面包产品的硬度、弹性、胶着性、内聚性。

1.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取燕麦粉、番茄汁、白砂糖添加量3个因素进行L9（33）正交试验（见表1）。

1.6 面包品质检测方法

面包烘烤完毕冷却20 min，切成25 mm的方块。利用质构仪，采用TPA模式、TA4/1000型圆柱形探头进行质构特性测定。测定速度0.5 mm/s，目标距离10.0 mm，触发点负载7 g。

2 结果与分析

2.1 燕麦粉添加量对面包品质的影响

不同燕麦粉添加量下面包的质构特性如图1所示。

由图1可以看出：当燕麦粉添加量为10%时，面包的质构特性最佳，硬度、胶着性均较小，弹性、内聚性最大。燕麦粉中的蛋白质不属于面筋蛋白质，加入面粉中会导致小麦面筋网络稀释，从而导致面团强度下降，影响面包的质构品质。此外，当燕麦粉添加量过大时，燕麦味过重，口感粗糙。

2.2 番茄汁添加量对面包品质的影响

不同番茄汁添加量下面包的质构特性如图2所示。

由图2可以看出：当番茄汁添加量为14%时，面包的质构特性最佳，硬度、胶着性最小，弹性、内聚性最大。番茄汁95%以上是水分，固形物较少，对面包质构性的影响较小，主要影响面包的营养价值和口感、色泽，同时取代一部分水的添加。

2.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

不同白砂糖添加量下面包的质构特性如图3所示。

由图3可以看出：当白砂糖添加量为12%时，面包的质构特性最佳，硬度、胶着性最小，弹性、内聚性最大。白砂糖能够促进酵母发酵、面包着色、改善风味，但糖过量或不足会抑制酵母菌的正常生长。

2.4 正交试验结果

正交试验结果见表2。

由表2可知：3个因素对面包品质影响大小的顺序为A>B>C，即燕麦粉>番茄汁>白砂糖。比较k值可得出燕麦番茄营养面包的最优水平组合为A2B2C1，即最佳添加量分别为燕麦粉10%，番茄汁14%，白砂糖12%。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得到燕麦番茄营养面包最佳配方为：燕麦粉10%、番茄汁14%、白砂糖12%、水31%、食盐1%、黄油10%、鸡蛋12%、酵母1%、奶粉4%、改良剂0.5%。该配方下制得的面包组织细腻，口感松软，色泽光亮呈浅粉色，有燕麦和番茄的清香。面包中添加燕麦粉、番茄汁丰富了面包花色品种，提高了面包的营养价值，也为燕麦和番茄的利用提供了空间。

参考文献

[1] 王军，王忠合，张肖红.燕麦粉添加量对面包营养组分含量和淀粉体外消化性的影响[J].食品科技，2015，40（5）：191-195.

[2] 杨利玲，袁超，谢亚兰，等.番茄营养面包的研制[J].包装与食品机械，2015，33（6）：17-21.

[3] 路飞，王坤，马涛，等.大米面包的二次发酵法制作工艺研究[J].沈阳师范大学学报：自然科学版，2014，32（4）：510-515.

Development of Nutritional Bread of Oat and Tomato

YANG Shengnan， PANDUO Nima， QI Bingjie*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Oats and tomatoes were added to bread to develop a new type of bread with rich nutrition and unique flavor. The best formula of oat tomato nutrition bread was determined by single factor test and orthogonal test： oat flour 10%， tomato juice 14%， white sugar 12%， water 31%， salt 1%， butter 10%， egg 12%， yeast 1%， milk powder 4%， and improver 0.5%. The bread made under this condition has a golden surface， a light pink core， and a unique flavor and taste.

Key words： nutritional bread; oat; tomato; formula