茶树菇采后产地初加工技术简介

张正周 郭奇亮 刘继 郑旗 樊雪飞

摘   要   概述茶树菇采后生理变化，分析现有的茶树菇采后保鲜技术及其优缺点。为解决现有保鲜技术的不足，成都市农林科学院开展了茶树菇采后产地初加工及保鲜技术的研究，从采前管理、采收要求、预冷除热、整修分级、保鲜包装、低温贮销等方面总结了一套茶树菇采后产地初加工技术，取得了较好的效果。

关键词    茶树菇;产地初加工;保鲜技术

中图分类号：S646    文献标志码：B    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.017

茶树菇，又名柱状田头菇，是一种食药用菌，因其野生于油茶树的枯干上而得名。茶树菇菌盖细嫩、柄脆、味纯香、鲜美可口。茶树菇营养丰富，蛋白质含量高，含有多种人体必需氨基酸，并且含有豐富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。茶树菇具有清热、平肝、明目、利尿、健脾等功效，是当前可开发的十种珍稀菇之一[1-2]。

1 茶树菇采后生理变化

目前，茶树菇以鲜销为主，其子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂、变质。茶树菇在一般条件下，较难贮藏和运输，采收后的鲜菇存放2～3 d，就开始出现水分散失萎缩和纤维素木质化，菌盖开伞，菇柄、菇褶开始褐变，直到腐烂。茶树菇表面没有保护结构，不能阻止外界的物理伤害、微生物侵染及失水，比市场中的其他新鲜果蔬的货架期短，仅能保存3～4 d;此外，茶树菇呼吸速率高、含水量多，极易产生微生物引起的腐烂和褐变现象。每到出菇盛期，大量鲜菇集中上市，难以销售，致使价格大幅下降，严重损害了菇农的利益，制约了茶树菇产业的发展;而一些远离菇产区的城市，又因菇源缺少而无货可售，供需不平衡。

因此，茶树菇的贮藏保鲜是茶树菇生产中一个不可或缺的重要环节，只有彻底解决茶树菇的贮藏保鲜问题，才能使茶树菇产业全面发展，发挥其经济效益和社会效益。

2 现有贮藏保鲜技术

现有的茶树菇贮藏保鲜技术，主要有冷库和气调库就地贮藏等两种方法，其中气调贮藏是在冷库贮藏的基础上，改变贮藏环境中的气体成分达到保鲜的效果[3-4]。然而这两种方法都是就地贮藏，不适于茶树菇的运输贮藏，在运输途中或销售过程中，现今仍没有很好的保鲜方法。国内外还有许多其他保鲜方法，比如臭氧处理保鲜、低功率微波处理保鲜、纳米二氧化钛复合膜保鲜等保鲜方法[1]，这些保鲜方法在实验室试验阶段均取得了较好的保鲜效果，但因各种原因还没有应用于实际生产中，说明这些方法还不够成熟，其推广应用还存在很多限制因素。目前，国内外专门针对茶树菇商品化处理的相关研究报道还较少，缺乏系统的茶树菇采后商品化贮运保鲜技术。

成都市具有丰富的茶树菇栽培资源，依托此资源，开展专门针对茶树菇的采后商品化处理贮运保鲜技术研究与应用是适应市场需求和提高经济效益的重要途径，也是行业发展的当务之急。成都市农林科学院通过对茶树菇采后产地初加工及保鲜技术的研究，现已能够有效地延长茶树菇贮运期，解决茶树菇保鲜过程中存在的问题，且所采用的保鲜技术无公害，无化学药剂污染，提高了食用安全性。

3 茶树菇采后产地初加工技术

3.1 采前管理

采前一天停止喷施营养液和水分，晴天采收为宜。

3.2 采收要求

优先在茶树菇七八成熟的时候进行采收，这个时候茶树菇的口感和外形都是非常优质的，而且它的菌膜已经被打破，但菌盖却没有完全打开;其次是在茶树菇菌褶全部舒展开，且颜色由灰白色变为正常菇颜色时，也是较佳的采收时期，可以适时采收，保证优良上市品质。采收时，按照“采大留小”的原则，不伤害其他菇群，使用大拇指和食指轻轻捏住茶树菇的根部，左右旋转一下后轻轻往上挪动，即可采摘下来，亦可用刀从根部进行收割采收。茶树菇适宜边采收，边整修、分级，清除菇体上的杂物。注意采收卫生，轻拿轻放，防碰、划伤菇体，保证菇体完整、洁净。

3.3 预冷除热

茶树菇采收后经真空预冷，尽快降至2～5 ℃，除去菇体从田间带来的热量，以减缓代谢速度，防止失水、变黄或腐软，保持茶树菇鲜品的品质。

真空预冷是诸多果蔬预冷方式中最快速有效的预冷方法[1-2]。真空预冷是将茶树菇置于密闭容器中，通过真空泵迅速将密闭容器中的水蒸汽和空气抽出，压力不断降低，茶树菇表面及内部的水分快速蒸发，从而达到冷却的效果。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。在真空冷却情况下，冷却是从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有的特点，其他任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而真空冷却的保鲜时间长。

3.4 整修分级

根据大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度及病虫害、机械损伤情况等，将菇体分为若干等级。茶树菇一般分为三个等级：一级为菌盖色艳（暗红褐色），菌膜未破（不开伞），菌肉肥厚，大小均匀，菌柄粗壮，长短整齐;二级为菌盖开展，菌褶变为褐色，菌柄细长;三级为成熟过度，菇体扭曲，有病斑、污损或虫害。在进行分级的同时，要进行第二次整修，边分级，边整修，使菇体更加爽洁清靓，剔除不符合标准的破损菇、畸形菇、老熟菇。

3.5 保鲜包装

二次整修后，在周转箱内壁上垫设木浆纸层，将新鲜菇体叠放装入周转箱中，叠放菇体每隔7～10 cm厚，垫设一层木浆纸层，并在新鲜菇体的顶部铺设木浆纸层以封闭周转箱;木浆纸层以两张尺寸相同的木浆纸叠置为宜，因为菇体是上下叠置的摆放方式，所以采用两张大小相同的木浆纸叠置作为菇体隔离介质，可使隔离介质既能完全吸收菇体产生的水分，防止木浆纸在吸水后强度降低而导致破损，又能保证上下叠置的多层菇体间互不影响。木浆纸对分层的菇体起到了一定的支撑作用，避免在贮藏过程中周转箱内的菇体局部下塌对其下方菇体造成的压伤，使菇体层间互不影响。适宜的木浆纸厚度为0.08～0.10 mm，若厚度太大，硬度也会相应增加，在木浆纸发生皱褶时，其产生的突起易对菇体造成刮伤，若木浆纸太薄又起不到支撑作用。装箱时，新鲜菇体按菌伞紧靠周转箱边缘、菌柄置于周转箱中部的摆放方式放置。为进一步减少叠放的菇体因上下挤压造成的损伤，可将菇体菌伞向外、菌柄向内且沿周转箱四周内壁呈矩形排放，即将上下两层的菇体菌伞对菌伞、菌柄对菌柄摆放，实现降低挤压损耗的目的。

之后，将盛满的周转箱放入已消毒的洁净专用保鲜包装袋内，将包装袋抽成真空，再向袋内充入特定比例的保鲜气体，以降低呼吸作用，达到保鲜目的。保鲜气体的比例为氧气3%～7%，二氧化碳2%～5%，氮气88%～95%。

3.6 低温贮销

适宜的温度是茶树菇贮藏保鲜的基础条件，温度对茶树菇贮藏的影响表现在影响呼吸作用、水分蒸发散失、成熟衰老、生长与休眠等多种生理过程及微生物的生长繁殖等方面，在一定温度范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。因此，降低温度是茶树菇贮藏运输中的首要技术措施，其他贮藏措施只有与低温相结合才能发挥较好的保鲜效果。

包装好的产品应在冷链物流（0～5 ℃低温）下进行贮销，若运输途中无冷藏车，也应在盛放茶树菇的塑料泡沫箱中加冰袋降温。

4 技术特点

1）茶树菇采后产地初加工及保鲜技术并非是对茶树菇生产过程中的单一环节进行保鲜处理，而是将采前管理到包装贮销的一整条采后商品化处理技术进行集成优化，从而达到减少采后损失、提高产品附加值的目的。

2）该技术采用了真空预冷除热技术。真空预冷技术是保持果蔬新鲜、延缓其衰老变质的一种有效方法，对大多数果蔬保鲜来说是必不可少的，如果不及时预冷，产品会很快发热、失水萎焉、腐爛变质。目前国内还未将此技术大规模应用到果蔬生产中，茶树菇生产过程应用此技术的更为少见。

3）该技术采用了气调包装保鲜。气调包装是指改变包装物周围气体环境的一种贮藏保鲜方法，可主动调节果蔬呼吸，抑制其旺盛的生理代谢活动，从而减少营养损耗，达到长期贮藏、保持品质的目的，其延长食品货架期的作用已被世人认可。由于该技术简单易行，较CA贮藏成本低，因此近年来，气调包装作为无公害保鲜手段，在国际市场上备受瞩目，成为保鲜业研究和开发的热点。

4）该技术对茶树菇采用分级包装销售。农产品由产品变为标准化商品就得按其品质、大小、重量进行分级包装。目前国内茶树菇采后分级标准还较缺乏，有待于进一步规范细化。

参考文献：

[1] 苏云中.茶树菇保鲜技术研究及应用[J].食用菌，2005，1（4）：59-60.

[2] 姜红波.茶树菇综合保鲜研究[D].福州：福建农林大学，2007.

[3] 李铁华.硅窗气调包装延长茶树菇贮藏期的工艺及机理研究[D].无锡：江南大学，2007.

[4] 谭志勇，何焕清，邓海涛，等.不同温度和化学处理对食用菌贮藏保鲜效果的影响[J].广东农业科学，2005（6）：73-74.

（责任编辑：易  婧）