橙黄橘绿“泰好吃”

沈嘉禄

眼下秋高气爽，丹桂飘香，我自然想起东坡老人的一首诗：“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。一年好景君须记，正是橙黄橘绿时。”苏轼与江苏缘分很深，在此不再赘述。在餐饮市场大繁荣的格局下，橙黄橘绿只是造化随手一抹的底色，还有大闸蟹、老鸭汤、青鱼秃肺、焐熟藕、酥角菱等一一涌来眼前……前不久朋友邀请我去泰州游玩几日，有时令风味等着我去品尝，岂能坐失良机？

与上海仅两三小时车程的泰州，上海人是不陌生的。不过我以前只知道泰州有梅兰芳纪念馆——梅园，一直弄不清楚它的行政区划有多大，也只怪形势比人强，现在才知道泰州市下辖海陵区、高港区、姜堰区等三区，周围几个县级市，比如兴化、靖江、泰兴也由他代管。今天我们谈论的溱潼会船、茅山会船、溱湖水八鲜、凤城河夜游、兴化万亩荷花塘和千垛花海，一概都算泰州的旅游名牌。

阳光散淡，清风徐来，茶汤正浓，花香幽幽，正是小城最好的时刻。

这次小游三天，在泰州境内的靖江、兴化转了一圈，重游勾起我美好的记忆，初访引发我探幽的激情，而风味美食更让我逸兴遄飞，舌底生香。

泰州菜应是江苏菜的组成部分，但有自己的风格，大多与水系、物产有关，比如年糕拼鱼就是靖江的一道传统土菜。靖江襟江望海，江鲜充盈，渔民曾是一大群体，年糕拼鱼就是根据渔家菜改变而来的。

溱湖银鱼与溱湖青虾也是厨师炫技的食材，但以前者炒蛋、后者白灼最能突出本鲜。“溱湖四喜”中的白水鱼，略加暴腌后清蒸，也是让人一尝而不能停箸的。甲鱼正当“桂花甲鱼”时节，饭店厨师喜欢斩件过油后加重料红烧，微辣去腥，鲜香扑鼻，倒也别有风味。还有一道红烧猪尾，味道好到叫人飞起来。

鱼本来是春季才有，现在一年四季都可登盘。靖江有鱼狮子头飨客，已成当地名菜，鱼狮子头洁白如雪，滑嫩如酥，入口后何须借助牙齿，一抿即化，清鲜丰腴。

青目红毛的溱湖簖蟹与阳澄湖大闸蟹可有一拼，清蒸也是惯用套路，但拆蟹粉又有较大展現空间，比如蟹黄狮子头、蟹黄旺豆腐，还有一道别处少有的蟹黄粉皮。这是驰誉江南的靖江名菜，蟹肉、蟹黄拆出待用，姜片煸透，下蟹粉及高汤，再下绿豆粉皮和蟹粉，调味后翻炒收汁出锅装盆，有金玉满堂的视觉效果，口感上软糯肥厚，蟹粉鲜香，不粘不泻，堪称吴中一绝。

秋天也是丰收的季节，山果园蔬也纷纷落架起获。山芋粥老少皆宜，乡情可亲。熬酱豆与上海人家的炒酱相似，浓油赤酱里面也杂拌了青毛豆、茭白丁、笋丁、开洋和猪肉丁，咸甜相宜，乡情可亲。荞麦团、炒菠菜、萝卜烧肉也对我的胃口。当地特产香沙芋很值得一尝，我不知道靖江香沙芋与太仓香沙芋是不是同种同族，但同样质地细腻，粉干适中，香气浓郁，久煮不糊，久存不烂，细品之下，还能捕捉到一丝板栗香，因此也有“芋中板栗”的美称。在靖江吃到了双味香沙芋，厨师以肉汁与鸡汁加持它，软糯适口，浓郁鲜香。香沙芋烧肉、香沙芋烧鸡也是家常风格，值得大快朵颐。

在靖江必须体验一下早茶。清晨七点，秋风劲爽，老街茶馆已人头攒动，众声喧哗，当地人推崇“早茶三宝”——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包，还有秧草鸽米包、枸杞头烧卖、野菜麻球等新品种也不妨一试。茶馆里还请来了民间艺人，扬州评话，绘声绘色，英雄本色，儿女情长。

阳光散淡，清风徐来，茶汤正浓，花香幽幽，正是小城最好的时刻。