基于“知信行”调查的重庆市咖啡师职业现状及展望①

孔粼 田钦文 何莹

［摘           要］  咖啡产业已成为重庆新的经济增长点，拥有职业技能的咖啡师迎来良好的職业机遇。然而，通过“知信行”问卷调查发现，重庆市咖啡师知识面较狭窄、技能掌握程度低、从业行为不够积极，应通过政策支持、人才引进、市场打磨、文化渗透等举措，并借鉴发达国家咖啡师培养和认证的模式，加强咖啡师的职业教育，从而推动职业咖啡师深度和持续的发展。

［关    键   词］  咖啡师；知信行理论；职业认证；职业教育

［中图分类号］  C913.2                   ［文献标志码］  A                    ［文章编号］  2096-0603（2019）23-0219-03

咖啡是继茶之后全世界第二大最为流行的饮料。近年来，随着我国经济的发展，年轻一代消费能力及观念的转变，咖啡已经被越来越多的人接受。据统计，中国是世界上最大的咖啡新兴消费国，消费量年增长幅度超过20%，超过全球年均增长率2%[1]，咖啡产业链已经成为各地新的经济增长点。随着重庆咖啡交易中心2016年6月16日成立并成为国内最大的咖啡现货交易平台，重庆市政府将打造咖啡加工、贸易、仓储物流、消费等一体的全产业咖啡链[2]。咖啡师是终端消费最重要的人员，一线咖啡师不仅通过咖啡本身展现技艺，对消费者的服务过程也传递着咖啡的礼仪和信息，是咖啡文化的重要推动者。咖啡师的综合职业素养高低影响着消费者的兴趣，对咖啡产业的发展作用不可低估。目前，国内对咖啡师职业教育的报道极少。本文对重庆主城区咖啡店的一线咖啡师进行“知信行”调查，了解其综合职业素养，并结合国外经验对咖啡师的培养模式和职业认证体系提出新的建议。

一、调查的方法

知信行理论模式（Knowledge－Attitude/Belief－Practice，KAP）由英国人柯斯特于20世纪60年代提出，此模式理论把人类行为的改变分为获取知识（Knowledge）、产生信念（Attitude）和形成行为（Practice）三个连续的过程，最早用于健康教育领域[3]。经过不断的应用和发展，KAP模式在教育、管理等领域也显示出可行性与有效性。本研究借鉴此理论，对重庆本地咖啡师进行咖啡相关的KAP调查，目的是了解咖啡师的理论知识、对待咖啡的职业态度和职业行为，分析结果并找出其中问题所在，予咖啡师职业教育提出建议。KAP调查问卷参考国内外有关文献、书籍的编制而成，并检验了问卷的复测信度、分半信度、内部一致性信度和结构效度。问卷内容涵盖了被调查者一般情况、咖啡知识、对待咖啡的态度和行为。研究随机抽取了重庆市主城区咖啡师共300名，收回有效问卷256份。咖啡知识答对5分，答错或漏答0分；态度按好、一般、较差、很差由高到低给予分值为5分、3分、2分，1分，漏答0分；行为按优、良、中、差由高到低给予5分、3分、2分、1分，漏答0分；知、信、行每个部分包含15个题目，每5个题目为同质内容，全部问卷共45题（详见表1）；调查数据用Excel录入并分析。

二、重庆市咖啡师KAP调查结果及分析

（一）被调查咖啡师的基本情况

分析表1可见：本地咖啡师以20～30岁的职场早期年轻女性居多，大多数学历偏低，也不具备咖啡相关的学习背景，能坚持工作3年及以上的从业者偏少。这折射出目前本地咖啡终端消费需求层次和就业门槛不高，咖啡师仍然被视为技术含量较低的服务者，流动性较大。

（二）被调查咖啡师的咖啡知识、态度、行为得分

调查结果表2表明：本地咖啡师的知识储备水平尚可，职业态度相对较好，但是行为得分较低，显示出实际工作中职业技能级别不高、学习训练渠道和资源缺乏、互动交流时间少的缺点。其次，本地咖啡师知识面较狭窄，大多数咖啡师对基础知识掌握较好而对咖啡市场和文化的了解有限。此外，从择业态度可以看出，大多数咖啡师并未考虑把咖啡相关行业作为自己持续发展的事业，一般是因赚钱、积累工作经验或业余爱好而暂时就业。

三、国外内咖啡师人才培养的现状

咖啡人才的培养是咖啡发展的重要推动力，发达国家和地区的咖啡人才规范化培养机制较早建立，值得借鉴。美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，SCAA）成立于1982年[4]，涵盖咖啡种植、咖啡烘焙、咖啡设备及咖啡贸易等各个行业，且每年都会举行各种咖啡展会、咖啡研讨会和咖啡师冠军赛。同时，SCAA还为全世界咖啡从业者提供学习和认证，包括：美国咖啡师公会认证课程（专业咖啡师培训课程），由低到高分1级、2级和3级。每一个级别都有对应课程和考试，可以在修完课程后参加考试，也可直接报名考试，考试通过后则可获得证书。由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。欧洲精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Europe，SCAE）1998年在伦敦诞生，目前在全球70多个国家有3000多名会员，并且在35个国家建立了SCAE的分会，也是一个在全球范围内被各国际组织广泛认可的推广精品咖啡的组织[5]。SCAE的学习体系与SCAA相同，也包含一门咖啡基础课程，然后再细分“咖啡师技艺”“研磨萃取”“咖啡烘焙”“感官杯测”“咖啡生豆”5个大方向课程，每个方向都包括“初级、中级、高级”，任意课程累积满100分，即可申请“咖啡文凭”。2017年，SCAA和SCAE合并为一个机构：精品咖啡协会（Specialty Coffee Association，SCA），这将进一步推动全球咖啡人才的同质化培养。

目前，我国的咖啡师人才培养和规范化的职业认证都相当不足，仅见一篇文献报道[6]。一方面，中等职业教育课堂中，专门的咖啡师培养体系是缺乏的。虽然有少数学校近年来开始开设咖啡专业化方向的课程[6]，或者開始重视创业实践，但是对咖啡师专业系统化的课程远远不足。另一方面，国内咖啡师职业认证出现了新的空白。根据国务院2016年1月22日发布的《国务院关于取消一批职业资格许可和认定事项的决定》（国发〔2016〕5号），国务院决定取消了61项职业资格许可和认定事项，其中也包含咖啡师水平的认定。因此，目前咖啡师的培训和职业能力鉴定主要存在于社会培训中，商业性质较重，一般都是短期培训，内容主要集中在咖啡制作技能、咖啡烘焙基础考证、咖啡杯测和咖啡机器的简单维护上，以入职或创业为目的。这种分散的、社会的、商业的模式，门槛低、课程缺乏系统化、规范化，虽然可以快速培养咖啡师，但其掌握咖啡技能程度不高，咖啡文化摄取不足，转型升级为高级别的咖啡师困难，导致待遇水平难以提高，持续发展可能性低，人才流失比例高。此外，社会级别的咖啡师证书权威性低、影响力不足。

四、重庆市咖啡师职业前景展望

虽然历史上重庆从来没有种植过咖啡，但地理位置较优越，是“一带一路”和长江水道的特殊节点。2016年重庆咖啡交易中心的成立，不仅带动了全国咖啡产业发展，同时带给了重庆本地咖啡从业者良好的机遇。政府及相关教育机构应该抓住这个机会，从人才培养、资质认证、文化传播等方面做出努力，带动咖啡产业向高层次发展。

（一）多渠道培养咖啡人才

同国内其他地区类似，重庆地区的咖啡师培养仍然处于分散化、社会化、商业化的阶段，缺乏有影响力的专业咖啡师培养体系。一方面，可以利用重庆本地职业技术教育规模不断发展的优势，引进有权威资质的咖啡专业人才，强化咖啡师在职业技术教育中的地位，逐渐把咖啡师的特色从餐饮、烹饪等专业方向中体现出来，甚至把专业方向独立出来。另一方面，应该加强社会实践。职业技术学校可以学习SCA体系，与行业协会及咖啡企业合作，举办行业竞赛、行业会议，参与咖啡博览会等，加强学员与行业顶尖人才的交流。此外，普通高校虽设立咖啡专业的可能性小，但可利用其在农业、商贸、营养或食品等专业的丰富师资力量，开设咖啡相关的选修课，从种植、销售、营养与健康等角度吸引不同的人才加入咖啡产业链条中，给一线咖啡师的深度发展扩宽道路。

（二）丰富咖啡师的知识文化背景

结合KAP调查我们发现，重庆本地咖啡师的知识储备仍然不足，对咖啡知识的掌握大多停留在研磨、分料、萃取等基本制作流程中，对咖啡豆的选择、咖啡烘焙、咖啡文化、咖啡市场等方面了解相当欠缺。相关文献表明，随着人工智能的发展，约50％的人类工作会受到影响[7]。很明显，从事程式化思考或技能水平较低的咖啡师，最易受到人工智能的冲击[8]。因此，行业协会等应该制定规范的课程和教材，除了对咖啡师的技术性操作有要求，还要更进一步提高咖啡师知识掌握的全面性，尤其是对咖啡历史文化的深入学习，并培养创新意识，才能保证未来咖啡师可持续发展。

（三）规范并推广咖啡师职业认证制度

2016年国家取消咖啡师水平认证并不代表国家对咖啡师职业认可度的降低，而是为了积累经验，进一步规范行业发展，建立更具权威的职业认证制度。为壮大咖啡从业人员队伍，2018年7月，人力资源和社会保障部中国就业指导中心和中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心共同举办了“首届全国咖啡师职业技能大赛”，这是促进咖啡从业人员技能发展的重要抓手[9]。近期国务院颁布的《关于推行终身职业技能培训制度的意见》也是职业技能培训体系突破的重要标志[10]。同年11月27日，由中国、越南、泰国等20多个亚洲国家发起的“亚洲咖啡协会”在中国云南省芒市正式成立并成为年会永久举办地[11]。作为国内最大咖啡种植和交易地区，云南和重庆两地咖啡从业者可以借助“重庆咖啡交易中心”和“亚洲咖啡协会”这两个优势，吸引高端的咖啡从业者，结合当地市场需求和文化特点，建立健全西南地区的咖啡师职业认证制度，给国家权威部门制定新的咖啡师职业准入制度提供可靠依据。

（四）打造“立足重庆，面向全国，走向世界”的咖啡文化

咖啡是西方文明的精华。欧洲人喜欢点一杯咖啡慢慢品，体验的不是味道而且那种散淡的态度和作派。美国人喜欢自在不受拘束地生活，他们走在路上轻松惬意拿着纸杯盛装的咖啡，走出现代化生活的快节奏。与国内其他城市一致，重庆咖啡消费者多为年轻一代的中产阶级，面临强大的工作竞争压力，喝咖啡更多的是提神、放松、文化融合和社交需求，咖啡连锁店、个体咖啡店，甚至线上咖啡销售等均处于快速扩张的阶段。重庆本地咖啡从业者不应盲从这种快速扩展的模式，而应该深入思考并挖掘现有模式的不足，借政府对文化创意产业支持的东风，结合山城地貌、码头文化、桥梁文化、茶馆文化、巴渝文化等，把咖啡文化渗透到市民工作和生活中，培养一批属于重庆本地的咖啡爱好者。

总之，政策支持、人才积累、市场打磨、文化沉淀共同发力，才能逐渐打造出属于极具重庆本地特色的咖啡经济和咖啡文化。以此为基础，可以不断吸引全国、全世界的咖啡人才，做大做强咖啡产业链，从而为未来咖啡师职业的全面化、深度化、高端化、持续化发展打开广阔道路。

参考文献：

［1］文志华，毕晓菲，鲁维艳.中国咖啡消费趋势浅谈［J］.农产品加工（下半月），2018（1）：69-70.

［2］思雨.重庆：成立咖啡交易中心 欲抢夺世界咖啡市场话语权［J］.中国食品，2016（14）：35.

［3］杨财根，刘任熊.基于生态文明建设路径的高职院校生态教育研究：教学工作诊改视角下旅游管理专业诊改思考［J］.职教论坛，2017（36）：79-84.

［4］Mike Ferguson.Righteous Coffee：DEVELOPING & DEFINING SCAA QUALITY STANDARDS［J］.Indian Coffee，2005，69（11）：27-28.

［5］Coffee Board of India at The World of Coffee Budapest 2017 & The Flavour of India Fine Cup Award Cupping Competition-2017［J］.Indian Coffee，2017，81（9）：9-17.

［6］李伟慰.中职学校咖啡师专业人才的培养［J］.西部素质教育，2017，3（15）：210，214.

［7］沈文玮.论当代人工智能的技术特点及其对劳动者的影响［J］.当代经济研究，2018（4）：63-69.

［8］张祺午.职业教育如何应对人工智能时代［J］.职业技术教育，2017（21）.

［9］商迅.首届全国咖啡师职业技能大赛拉开帷幕［J］.上海商业，2018（9）：63.

［10］吴峰，王辞晓.《国务院关于推行终身职业技能培训制度的意见》政策解读［J］.终身教育研究，2018，29（4）：3-8.

［11］思雨.亚洲咖啡协会云南成立 谋求亚洲咖啡产业转型升级［J］.中国食品，2017（24）.

编辑 马燕萍