那山，那茶，那人

茶之于武夷山，是土壤、空气、植被的滋味被不断吸收后，终于有了一座山在味觉上的无数可能性;而茶之于武夷山人，是维持生计的工具，是深入骨髓的生活方式，也是自己热爱且擅长的手艺。每一杯出自武夷山的茶，都是风土条件与人类工艺的合并。这世间若要多一泡好茶，茶也好，人也好，哪个都跑不掉。

山场，茶人与山对话

清明前绵雨不断，把武夷山的山色浸得湿润透亮。我们试图逃脱三坑两涧的路标指示，寻找另一条通往山场的隐秘小径，却像贸然闯入茶之国度的外来者，在极其相似的沟壑岩石间迷失方向，身在其中，却无法辨其所踪。

如果能有幸跟着茶人走山，想必会是全然不同的体验。所谓“山场”，其实也类似茶田，意指茶叶的生长环境，是茶叶的内质基础。在武夷山，岩茶的山场共有大大小小上百个，被具体细分到了某山某坑某涧，每个茶人拥有各自不同的山场，像照料一亩土地那般，依循时节管理茶田。以正岩为例，每年四月下旬到五月中旬为采茶季，七八月要为山场翻土，十月则要松土除草，而如更新土壤等工作，则要在整个下半年陆续进行。曾有人戏言：“山场会越长越像它的主人。”茶人在这里付出了多少心力，都会如实反映在茶身上。

所以当武夷山人谈论山场时，他口中的“慧苑坑”“悟源涧”“流香涧”绝不只是一个地理坐标，而是一部迷你的地方风物志。仅是面积76平方公里的正岩山场，土质气候就拥有复杂微妙的变化，致使同一个山场的坑涧气息和岗顶风味各有千秋。因此在正岩、半岩这样的大范围内，武夷山茶人又划分出大小不一的山场，不同的岩和峰，不同的坑和涧，再细分下去，还有阴面、阳面之分，每个山场都拥有具体地质环境中的小气候，生长在不同山场的茶，一定拥有与别处不同的、也许只有反射灵敏的味觉神经才会发现的独特韵味。

武夷茶人有言，好山场的茶值得耐心去喝，用沸滚的水反复冲泡，茶香茶味会越泡越淡，但山场气息却越泡越清晰。茶树在生长过程中不断吸纳土壤、空气、植被的滋味，将山场气息融进自己的骨子里。无可复制的自然味道，使茶本身充满生命张力，而茶人做茶，便是与山、与风雨、与时节对话。对武夷山人而言，这并不是什么神秘天赋。一位经验老到的茶人，能够将不同山场的地质条件和植被分布谙熟于心，并根据每一年的气候状况，选择不同的做茶方式，是为“看青做青”。我们曾与龚兴隆师傅一同前往“水帘洞”，路上偶遇一条无名坑涧时，他随口说起这里在修建观光道之前，原本两侧岩群耸立、植被茂密，利于水汽下沉，因此坑底的茶都有一股独特气息，且水感较好。简单三言两语，就将这条坑涧的地理特征、植被气候以及茶树特性一一对应，令人叹服。

除吸收自然的味道之外，岩茶在茶人手中经历繁复的制茶工序，还将产生另外一部分香气。如花香，其实可以通过低温长时间萎凋，使花香烃类物质生成。在茶青萎凋时，从花香、果香到蜜香的转化往往就在一瞬间，完全依靠茶人的直觉判断。这样的等待看似乏味，实则需要茶人调用自己所有的感官，追溯、辨识、预判出适合每支茶的香气。这是一种长期生活在山林中的人所独有的感官经验积累，所以武夷山茶人的味觉，一定与大自然相连。当深褐色茶汤入口时，他们能迅速品饮出自己熟悉的风土味道，甚至精确辨识到一花一木，像对待自己的母语般无需思索。正如回应山房应红的精辟总结：“武夷岩茶的成长史，也是武夷山茶人的成长史。”每一杯出自武夷山的茶，都是风土条件与人类工艺的合并，也是茶人与山反复对话后留下的诗集。

制茶，生活当如是

离清明没剩几天，桐木村终于云销雨霁，潘柳璐告诉我们：“可以做茶了。”于是一行三人跟着她的车，驶进福建与江西交界处的黝黝深山中。因是国家级自然保护区，桐木村自1979年起便不再对外开放，偏偏这里又是世界最早的红茶发源地，拥有独特的正山小种制作工艺，二者相加，更为这里晕染了几分传奇。

潘柳璐家位于桐木村三港，是整个村的商贸中心。许是因为临近茶季，最近有不少年轻人都如归家候鸟般，陆陆续续回到村里。听说一起进村的还有江西来的一批采茶女工，趁着天晴，她们早早就受了委托，带着干粮和背篓赶往1000米海拔的深山，要到傍晚才会背着满篓茶青回来。我们抵达时天色尚早，虽然还没见着茶青，但迎面而来的招呼声已经都与茶有关。“今天你们家上山采吗？”又或是“你看今天能采多少？”问话人的语气，跟询问对方“今晚家里吃什么？”也差不了多少。听起来茶季采茶是件理所应当的事，但每每遇上这个时候，采茶依然是唯一重要的话题。

依照经验，桐木的采茶季要清明后才正式开始，金骏眉、小赤甘、大赤甘、老枞依次采摘。和別处规整的茶山不同，桐木的茶树性子野，大多散落在乱石与泥土之间，而且深藏不漏，有时一株低矮不起眼的茶树可能就有近百年的高龄。原始森林的物种多样性使桐木的正山小种拥有独特气息，同时也增加了人工采摘的难度。今天采茶工上山，估计也只能采到为数不多的明前茶。但桐木人好像不太在意这一天的收成如何，偶有已经采到茶青的人坐在家门口不慌不忙地摇青，几个邻居热络地围在旁边，打趣着：“今天还能采这么多啊？”他也只是嘿嘿一笑，顺道就话起家常。用潘柳璐的话说，做明前茶，是为了拿来跟明后做的茶有个对比。这更像是为迎接之后长达数月的制茶季所做的一次热身，世代为茶的桐木人，早已憋足了一股劲，技痒难耐。

夜幕四垂时，我们终于见到刚从挂墩摘下山的茶青，还带着深山的味道。潘柳璐收了十几家的茶青，称重记账，也才不过十来斤芽头。她打算今晚通宵，做出明前的最后一批金骏眉。三港的夜色清冷，只有一户人家搭了露天灶台，一锅锅煮着刚从山上挖回来的笋。当我们走进潘家的制茶房，顿时觉得又暖又香，茶青被潘父铺在竹筛上萎凋，一阵一阵发着清甜。见我们几个使劲吸着鼻子闻，他觉得有趣，自得道：“桐木的茶就是香吧？”

潘父的自信并非没有道理。隔天中午，我们如愿喝到这泡金骏眉，果真茶汤金黄、自带幽香。一边喝着，一边贪心地想：若是在五六月份做大茶的日子，或许还能见到桐木村松烟四起的景象。听说到了那时，桐木人会把一筐筐茶青运进做青的“青楼”里萎凋和烘干。整座三层高的木质房就像是一个巨大炉灶，通过烟道与柴灶相连，烧松木明火的热气进入焙茶房，茶胚在干燥过程中不断吸附松香，最终形成桐木正山小种特有的松脂味，而那，便是世界最初认识桐木时闻到的味道。

茶人，山中自有福分

身边许多做茶的武夷山朋友，大多是夫妻档。女生带着山一样的灵气，脑海里总有无数关于茶的想法和计划;男生则有山一样的持稳，年复一年心无旁骛地认真做茶。茶人世家，要顾生意也要顾手艺，還有什么比这更好的组合？

应红和吴忠华师傅就是一对让人羡艳的眷侣。听说把应红娶进门的第二天，吴师傅就拉着她去仙店村看了一座山，很快，这里成为“回应山房”。白墙灰瓦、水榭楼台，不仅满足了应红“择一地而居，盖一座屋舍”的向往，也有吴师傅做茶所需要的一切。每次拜访回应山房时，车都要先行驶过一段狭长曲折的田埂，司机总是再三与我们确认地点，不敢相信有人住在这么偏远的地方。如此迟疑地寻觅着，抵达山房时，真会有一种误入秘境的隔世之感。

虽然把家和茶房都搬到山旮沓里，但回应山房做茶却最忌闭门造车，反而“斗茶”氛围很浓，不单喜欢自家人关起门来比试，还喜欢跑出去参加斗茶赛，跟别人家斗。在应红眼中，“茶人的江湖，就是斗茶”。每年秋末冬初，天心村的斗茶赛如期举办，像武林大会般召集天心村的制茶高人同台竞技。因天心村的山场就是正岩山场，所以这里的斗茶赛就是用最好的茶底比拼茶人功力，如紫禁之巅的决战，因为有门槛而显得更有水平。应家人从不避讳自己将胜负看得很重，在应红看来：“一个做茶人服输了，还做什么茶？”往往临近比赛的那两个月，夫妻俩就把自己关进做茶室和审评室，在上百款茶样里精挑细选，反复选样、拼配、调试，才终于选定参赛的茶叶。而应红的父亲应魁寿老师更是出了名的“好斗”，每一泡茶到他嘴里，唯一的审评标准就是“是否擅斗”，从工艺风格到滋味性格全关乎一个“斗”字。

属于茶人之间的“斗技”，其实也带有“玩茶”的意味。像武夷山的商品大红袍，就不是一个树种，而是由不同茶种品种拼配而成，因此好的茶人也要是一名好的“设计师”，如同茶的月老，要让相互之间合适的茶搭伙过日子，达到香、水、韵的和谐。这样的趣味，被应红和吴师傅当成一种创作。自2013年开始，每年回应山房等级规格最高的那一份茶，就是他们为伴随女儿念念的成长而专属定制的“念念不忘”。以那一年的念念为灵感，吴师傅年复一年设计更新着这支茶的原料、工艺、风格和品种，把自己心目中的女儿描绘在茶里，将她的弱点和匮乏，视为成长的特点和必然。两岁之前，念念还很文静，笑起来带着春光明媚般的天真可爱，所以那两年的“念念不忘”基调明媚、气淡幽闲，甚至天气好的时候还能闻到婴儿身上粉粉的奶香;而四岁的她变得调皮，学会了张牙舞爪地耍赖，所以茶里加大了倒水坑肉桂的野蛮茶劲，但蛮劲过后，就是栀子花和鲜嫩橙花的清甜弥漫开来。应红说：“这就是自己的孩子，无论多调皮捣蛋，在我们心里都能温柔地开出娇艳的鲜花。”

聊起这些事的那个下午，我们坐在回应山房的庭院里，喝着应红泡的老枞水仙。再过不久，武夷山的茶季将至。茶人们不紧不慢，享受着最后一段悠闲的时光。此行路上有好些人告诉我们，没有人能天生懂茶、爱茶，但最终，武夷山人有机会通过茶，在与山共处的生活中自愉自足，这是一种福分。