西藏自然发酵牛乳的微生物区系分析

南志强

摘 要：为探明西藏自然发酵牛乳的微生物组成，采用传统稀释法培养发酵牛乳中的微生物，结果表明：29份自然发酵牛乳样品中，24份样品的乳酸菌数在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，25份样品的酵母菌数在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g，13份样品检测到了芽孢菌，说明西藏自然发酵牛乳中乳酸菌的数量要比酵母菌高1～2个对数级。

关键词：西藏;发酵牛乳;微生物区系

中图分类号 R155.57文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）17-0026-03

Microflora Analysis of Natural Fermented Milk in Tibet

Nan Zhiqiang

（Institute of Agriculture Research，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa 850032，China）

Abstract：In order to ascertain the microbial composition of natural fermented milk in Tibet，the traditional dilution method was used to culture microorganisms in fermented milk.The results showed that the lactic acid bacteria counts of 24 samples of 29 samples of natural fermented milk were （1.10+0.20）*106 CFU/g-（6.78+0.04）*107 CFU/g，and the yeast counts of 25 samples were （1.52+0.04）.Bacillus was detected in 13 samples of *105CFU/g-（4.65 +0.05）*106 CFU/g.Overall，the number of lactic acid bacteria in Tibetan naturally fermented milk is 1-2 logarithmic orders higher than that of yeast.

Key words：Tibet;Fermented milk;Microbial flora

西藏地理位置偏远，交通落后;海拔高，氧气含量低;气温低，昼夜温差大;太阳紫外线辐射强，自然条件极差。世代生活于西藏高原的牧民群众一直以来都从事草原牲畜放牧，乳制品是他们重要的食物源。在上千年的生活实际中，他们在实践中创新出了一整套乳制品制作加工方法[1]，本地牛乳除少数新鲜牛乳直接加热饮用外，多数牛乳被制作成藏族群众日常生活吃的酥油、奶渣、酸牛乳等[2]，特殊的自然环境造就了西藏自然发酵酸牛乳中含有特殊的乳酸菌和酵母菌种质资源[3]。采自西藏藏族牧民群众按照传统方法制作的自然发酵牛乳在微生物构成上较为复杂，其含有丰富的乳酸菌和酵母菌资源[4]，个别发酵牛乳样品中还含有芽孢菌，这增加了西藏自然发酵牛乳的质量安全风险[5]。

1 材料与方法

1.1 样品来源与采集方法 在西藏6个地市的不同地方采集自然发酵牛乳样品29份。在发酵罐中，将发酵牛乳充分搅拌均匀后，用已灭菌的吸管分多次吸取80～120mL样品装入已灭菌的玻璃瓶中并塑料薄膜密封好，储藏箱低温保存，带回微生物实验室后存放于4℃冰箱中，以待进行微生物区系分析。

1.2 实验方法 每个样品称量5g，放入有45mL无菌水的三角瓶中，放在70r/min的摇床上震荡15～20min，然后静静放置10min左右，吸取1mL发酵牛乳悬浮液加入到有9mL无菌水的试管中稀释，配成1/100倍稀释溶液，依次按照10倍梯度稀释，依据预测结果确定每种菌培养的合适浓度，正式进行接种培养。用MRS琼脂培养基[6]培养乳酸菌，临用时每1000mL培养基中加入1000ppm放线菌酮液10mL并摇匀;用酸化PDA培养基[7]培养酵母菌，临用时每1000mL培养基中加入1%链霉素液3mL;用牛肉膏蛋白胨培养基[7]培养芽孢菌，接种前发酵牛乳稀释溶液需80℃水浴10min。采用稀释倾注平板法，厌氧条件下30℃恒温培养乳酸菌48h后计数;28℃恒温培养酵母菌和芽孢菌48h后计数。

2 结果与分析

2.1 样品的采样地分布情况 由表1可知：29份自然发酵牛乳样品中，有8份采自拉萨、7份采自山南、2份采自林芝、7份采自日喀则，3份采自昌都、2份采自那曲。

2.2 西藏自然发酵牛乳的微生物区系 由表2可知：采自拉萨（LS）不同地方的8个自然发酵牛乳样品中的乳酸菌数在（1.00±0.03）×105～（4.40±0.03）×107CFU/g，酵母菌数在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g，其中3个样品中检测到芽孢菌;采自山南（SN）不同地方的7個自然发酵牛乳样品中的乳酸菌数在（1.07±0.04）×107～（3.84±0.01）×108CFU/g，酵母菌数在（2.34±0.04）×105～（4.25±0.04）×106CFU/g，其中3个样品中检测到芽孢菌;采自日喀则（RKZ）的7个自然发酵牛乳样品中的乳酸菌数在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，酵母菌数在（2.50±0.27）×104～（2.60±0.03）×106CFU/g，其中2个样品中检测到了芽孢菌。

29份西藏地区自然发酵牛乳样品中，28份样品检测到乳酸菌和酵母菌，仅有1份样品（LS1）未检测到酵母菌;13份样品检测到芽孢菌。这可能是挤生牛乳或制作自然发酵牛乳时卫生条件较差而遭到污染;24份（82.76%）样品的乳酸菌数在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，25份（86.21%）样品的酵母菌数在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g。

在西藏六地市采集的29份自然发酵牛乳样品中，仅采自那曲的自然发酵牛乳样品中未检测到芽孢菌，这可能与那曲的自然环境恶劣（海拔高、寒冷等）有关。

3 小结与讨论

自然环境不同，制作自然发酵乳时的发酵温度和时间、制作方法不同，以及挤奶用具容器和发酵器皿等不同，导致不同地区自然发酵乳中乳酸菌和酵母菌数量、分离的乳酸菌种类以及优势菌群也有所不同[9]。在本研究中，大部分样品的乳酸菌和酵母菌数在5%水平差异显著，这与徐杰[4]、李海燕[8]等国内学者的研究结果一致。

当乳酸菌生长至宜于酵母菌生长繁殖的酸性环境时，酵母菌开始酒精发酵，并产生促使乳酸菌生长的生长素类物质。在本研究中，整体上自然发酵牛乳中乳酸菌数量比酵母菌高1～2个对数级。这与Loretan[10]、Gadaga[11]及庞晓娜[12]等国内外学者的研究结果一致。

在本研究中，44.83%的样品检测到了芽孢菌，这增加了西藏自然发酵牛乳的卫生安全风险，与于莉、罗章[5]等学者的研究结果一致。

参考文献

[1]艾日登才次克.西藏部分地区传统发酵乳中微生物和化学组成分析及乳酸菌的分离鉴定[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2009.

[2]陈立明，曹晓燕.西藏民俗文化[M].北京：中国藏学出版社，2003.

[3]云月英.青海海西州传统发酵酸山羊奶的化学与微生物组成分析及乳酸菌的分离鉴定[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2006.

[4]徐杰.青海部分地区自然发酵酸牦牛奶的化学与微生物组成分析及乳酸菌的分离鉴定[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2006.

[5]于莉，罗章，孟云，等.西藏地区牦牛乳理化和微生物指标的检测分析[J].中国乳品工业.2006，34（9）：811.

[6]凌代文，东秀珠.乳酸菌的分类鉴定及实验基础[M].北京：中国轻工业出版社，1999：3.

[7]杨文博，李明春，牛淑敏.微生物学实验[M].北京：化学工业出版社，2004.

[8]李海燕.云南大理白族地区乳扇的化学成分分析及酸乳清中乳酸菌的分离鉴定[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2007.

[9]孙天松，王俊国，靳烨，等.中国新疆地区酸马奶中乳酸菌生物多样性研究[J].微生物学通报，2007，34.

[10]NEVIANI E，GATTI M，VANNINI L，et al.Contribution of Gallactic acid bacteria to Saccharomyces cerevisiae metabolic activity in milk[J].Int J Food Microbiol，2001（69）：91-99.

[11]GADAGA T H，MUTUKUMIRA A N，NARVHUS J A.Growth characteristics of Candida kefyr and two strains of Lactococcus lactis subsp.lactis isolated from Zimbabwean naturally fermented milk[J].Int J Food Microbiol，2001（70）：11-19.

[12]龐晓娜，韩北忠，陈晶渝，等.西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用[J].中国酿造，2007（11）：23-26.

（责编：张宏民）