广西人酸起来，山西人也得靠边站

R.seon

在办公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的广西设计师吃螺蛳粉。每次盖子一开，全公司上下层立马被一股酸臭酸臭的味道席卷，提神醒脑，经久不散。

广西这么多粉中，螺蛳粉是最“邪”的，不管之前再怎么拒绝嫌弃，“只要吃过三次，没有不上瘾的”。而螺蛳粉这种让人又爱又恨的“体味”正是来源于广西当地的酸笋。

什么？只一样酸笋就刷新了认知？要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人也望尘莫及。只有你想不到，就没有广西人“酸”不到。

酸笋，广西人的灵魂之光

没有酸笋的螺蛳粉，不是好螺蛳粉；不吃酸笋的广西人，八成没有灵魂。

有同事跟柳州人结婚后，从此变得无酸笋不欢。他说，在柳州没有成桌的宴席不重要，只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足矣。

他第一次在老婆的威逼利诱下，硬着头皮吃了一口螺蛳粉，瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲天灵盖儿，味觉新世界的大门应声而开。后来他才知道这股“酸感”来自于酸笋，自此一发不可收拾。

酸笋的发酵工艺，让它的味道又酸又臭又冲，爱的人甘之如饴、随手安利，不爱的人恨不得一听名字就掩鼻逃窜。

对广西人来说，酸笋是生命之光，欲望之火。

酸笋制作倒不复杂：选取“个大肉靓”的大头甜笋去壳，放进缸里，注入无污染的山泉水密封浸泡。待到一掀盖子，一股鲜酸的发酵味扑面而来，整缸笋子呈淡黄色，这酸笋就算是腌好了。

也因为工艺简单，不少广西人家里都会自行腌制一些酸笋，以便炒菜吃饭的时候用。

吃螺蛳粉，必须要加酸笋啊！炒鸡鸭鱼肉的时候，也别忘了酸笋哦！就算要干吃一碗米饭，也不能少了酸笋！一旦你习惯这个味道，你就会爱上它所有的菜式。一个广西人对人失望透顶会怎么说？行吧，不加酸笋就不加吧！

广西人，嗜酸如命

对广西人来说，酸笋不是唯一一种酸味佐料。广西人要是酸起来，那真是三百六十五天，天天都有新酸法。

在广西人的食谱里，酱可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。别天真，这里的“酸”可不是说水果正常的酸度，而是著名的广西“酸嘢（yě）”。

所谓“酸嘢”是一句粤语用词，意思是“酸的东西”。在广西，基本所有酸制品都可以统称为“酸嘢”，也基本所有食材都可以拿来制作“酸嘢”。

广西各地流传着一句话：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。

无论何时来到广西，都能在大街小巷撞上摆满酸嘢的摊子，摊子琳琅满目，萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、杨桃酸、黄瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸……

酸嘢制作選料贵在一个“生”字，要是到了酸嘢摊子，发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果，你可别生气。这才是地道的广西酸料，反而熟了的果蔬因为太软，就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果，或鲜李子，或木瓜，削皮切块或切条，撒上盐、白醋、糖，再来点儿辣椒粉或生辣椒，摇晃均匀，混上黄皮酱腌制片刻。啧啧啧，口水直流。

除了直接做小吃，酸嘢在广西人的饭桌上随处可见。

广西人爱嗦粉，放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢，黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸，甚至连白萝卜头都不放过。

广西人炒个鸭肉，都能放柠檬进去当佐料，再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅，酸香中又透着梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。

无论什么食材，只要加上一把广西的料，准是酸到刺激又开胃，保你无法抗拒。

在广西，每种酸有它的脾气

吃酸，在广西是一件精彩的事。酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸还会有专门的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，还有出名的武宣红糟酸。

都安酸的精髓是红糖醋，以红糖为主要原料，通过传统方法配制成糖醋原浆，混入辣椒酱，这样拌成的红糖醋混着酸甜辣，是都安酸的特殊标志。

在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份，因为它经过发酵工艺，自带酸味。

这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道，是米粉本身的原味。

一碗“自带馊味”的榨粉，撒上花生碎，舀几勺自制的辣椒，肉末厚厚一层，对都安人来说这就是致命的吸引力。

少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸，走路打倒窜”。

在侗家菜中，带酸味的占半数以上，一年四季都可腌酸，可谓“无菜不酸”。

吃酸，可能是广西人的养生秘诀

传说秦始皇下令修建灵渠，泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高，湿气很重，泡菜长久演化变成了酸嘢文化。

虽然传说未必真实可信，却也真真切切地道出了广西人爱吃酸的部分原因。

五岭以南号称炎服（即热带的意思），广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨，闷热的天气阵阵煎熬，用“热”字来形容不够淋漓畅快，应该说是“焗”，好比在一个巨大的蒸炉里面，体验免费“桑拿”。

天气太热了，通常胃口不太好，来一个酸果，饭前开胃，饭后解腻。

曾经，一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样，认为居住在中国南方（广西地区）的人具有最独特的内脏特征。概括来说，广西人内脏相对健康。

虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸嘢一概而论，但是广西人几乎顿顿离不开“酸”，也确实是促进肠道健康的饮食习惯。广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在，在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。