罗氏沼虾不同生长阶段肉质的变化

2019-10-23崔雁娜周聃郝贵杰周冬仁盛鹏程戴志远

浙江农业科学 2019年10期

崔雁娜，周聃，郝贵杰，周冬仁，盛鹏程，戴志远

(1.浙江省淡水水产研究所农业部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室，浙江湖州 313001； 2.浙江工商大学海洋食品研究院浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江杭州 310012)

罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)，又称马来西亚大虾或泰国虾，产自厄瓜多尔沿岸，是一种生长发育快、食性杂、体格大、肉质鲜美、经济实惠的大型淡水虾，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一[1-2]。已有研究主要关注于罗氏沼虾的病害防控[3]、饲料营养[4]等方面，对于肉质变化的研究较少[5]。

纹理剖面分析(texture profile analysis，TPA)，又被称为两次咀嚼测试(two bite test，TBT)，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行2次压缩、测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，分析质构特性参数，是最常用的评价水产品肉质的方法。目前，已有鲈鱼、鳝鱼、鲤鱼、南美白对虾、青虾、克氏原螯虾、鹰爪虾、大管鞭虾等[6-23]水产品通过TPA进行肉质分析。乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase，LDH)是糖酵解过程的关键酶，普遍存在于各种动物细胞中[24]，其在组织中的活力大大高于血液中，当机体各组织器官发生病变时，血液中LDH活力增加，可作为评价水产品健康的指标[25]。

本文通过比较罗氏沼虾不同生长阶段体质量、TPA参数和乳酸脱氢酶的变化，探寻他们之间的内在联系，为罗氏沼虾深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

活体罗氏沼虾，采自本地养殖池塘，5月上旬下塘，6月下旬开始采样，每15 d采样1次，共采样5次。考马斯亮蓝法蛋白定量测试盒(南京建成科技有限公司)，乳酸脱氢酶测试盒(南京建成科技有限公司)。

GM200组织捣碎机(德国Retsch公司)，高速匀浆机(德国IKA公司)，冷冻离心机(德国Sigma公司)，恒温水浴锅(上海智诚分析仪器制造有限公司)，恒温摇床(上海天呈实验仪器制造有限公司)，天平(德国Sartorius科学仪器有限公司)，质构仪(美国Brookfield CT3)。

1.2 方法

1.2.1 乳酸脱氢酶的测定

将冷冻虾仁常温解冻，捣碎，称取2.0 g肌肉组织加入18.0 mL冷生理盐水匀浆后，3 000 r·min-1离心10 min备用，根据检测试剂盒方法检测LDH活力和肌肉组织蛋白含量。

1.2.2 质构的测定

取解冻后的完整虾仁，对虾仁的第三腹节中央位置进行测试。测定参数：TPA模式，平底柱探头TA41，触发力5 g，压缩距离3 mm，测试速率30 mm·min-1，恢复时间3 s。每批样品测定20个平行样。

1.3 数据统计

Excel 2007记录试验数据，用SPSS 16.0统计软件对数据进行单因素方差分析，Duncan法进行多重比较，以P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同生长阶段罗氏沼虾肉质性状

如表1所示，随着生长时间的增加，罗氏沼虾的体质量逐渐增长。生长初期，罗氏沼虾的肌肉硬度最小，15 d后快速增加，然后趋于平稳。由此可以推断，在生长初期，罗氏沼虾肉质较嫩，硬度小；经过15 d的快速生长后，其肉质开始变紧致，硬度增大。生长期间，罗氏沼虾肌肉弹力总体平稳增长。随着生长时间的增加，罗氏沼虾体质量增加，肌肉变紧致，肌肉弹力也稳定增长。

第1次采样时，罗氏沼虾肉质中LDH值最高，15 d后急剧下降，接下来1个月内LDH值保持在相对平稳的状态，然后逐渐下降，与哺乳动物屠宰后的LDH值变化情况相似[26]。罗氏沼虾生长初期，组织中的LDH处于最高水平，血液中的LDH处于最低水平，罗氏沼虾的能量代谢最活跃。随着生长时间的增加，组织中的LDH开始释放到血液中并保持一段时间的稳定，罗氏沼虾的能量代谢保持稳定，并趋于平稳。当罗氏沼虾生长到最大时，其肌肉中的LDH开始下降，其能量代谢也同步下降，而其血液中的LDH活力逐渐上升，此时器官发生病变的概率增大。罗氏沼虾不同生长阶段LDH活力的变化情况与不同阶段生长速度及饲料转化率情况相吻合[27-28]。