鳝哉，善哉！

孟起 文

《水浒》里写鲁智深避难五台山，剃度在和尚庙里，每日守着清规戒律，口中自然淡出鸟来，整日只寻思着要开荤。同座的禅和子口诵“善哉”，也让他听成了“鳝哉”，惹出一场大笑话来。黄鳝肥嫩，肉紧而细，无怪乎半路出家的鲁提辖念念不忘。

黄鳝多产于泥塘稻田，在小暑前后最为肥美，所谓“小暑黄鳝赛人参”。黄鳝入馔，大致可分为炒、烧二法。生炒脆爽鲜香，咸淡适口；红烧膏腴肥嫩，味浓而柔，具体到各地又不尽相同。

我们这里（指南京）喜欢浓油赤酱，拿手的就是红烧鳝段，烧出来的鳝肉膏腴肥浓，煞是讨人喜欢。烧黄鳝最好现杀现烹。菜场里杀黄鳝的场面有些残忍，黄鳝不长鳞片，浑身都裹着一层黏液，摊主会拿块抹布先把它捉牢了，再以铁钉钉穿鳝头——固定在特设的“刑具”上，然后开膛破肚、剔除内脏、剪成小段。杀好的鳝段，须先用盐搓掉黏液，再洗净下锅。作料不外乎葱姜、黄酒、酱油、冰糖，可以适当地加一些洋葱，没有洋葱就用蒜瓣，这样焖出来的鳝段，色泽酱红，汤汁浓稠，肉质细腻。

鳝段要先用油炸，才不至于在翻炒过程中失了品相。只是油炸过的鳝肉卷曲成一团，也不太好看，只有先用木棍把鳝肉敲扁了，做出来的鳝段才是直的。该法在南京一带较流行，吴白陶诗云：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。所谓“炖生敲”，就是选鲜活大黄鳝，先把鳝肉去骨、敲扁，用旺火热油炸过后，才以文火炖至酥烂。成品色泽金黄，质韧而酥，堪称一绝。

炒黄鳝时则宜用熟猪油，并且是与花椒、葱段、姜片一同下油锅旺火爆炒。黄鳝要先烫熟才剔骨，用手撕成细长条再下锅爆炒。成菜肉质细嫩，香辣鲜醇，既可以当热菜下饭，也可以作凉菜佐酒。生炒的鳝肉要先拆去骨，淮安人称其为“软兜”。淮安自清末起多出名厨，淮安厨师尤擅长做鳝鱼，这方面的手艺胜过了扬州厨师。当地最有名的是全鳝席，花式层出不穷，除“软兜”以外，还有“烤鳝背”、“炝虎尾”、“闷张飞”、“红烧马鞍桥”等，其实也是以炒、烧二法为主。

都说黄鳝的血最滋补，所以炮制黄鳝总是要先在沸水里滚一滚，然后才捞出来剔骨去肠，这样鳝血才不会流失，口感也更为鲜香醇厚。现在的黄鳝多是饲料养殖出来的，体型粗壮，而黄鳝血恐怕也不太洁净。其实，黄鳝不见得是越大越好，买黄鳝时，不妨选手指般粗细的，这样的吃起来才细滑细润，当然，能买到野生黄鳝是最好了——无论肥瘦都是上品。

归根到底，要论美食之优劣，首先还得比较食材的品质。