金菊飘香食美蟹

翟飚 文

“一盘蟹，顶桌菜”，金秋时节，菊黄蟹肥，正是吃螃蟹的最佳季节。

吃蟹有“文吃”和“武吃”之说。“蟹八件”的文吃有乐趣，“右手持酒杯，左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一个小时，而“武吃”则只需20 分钟。“蟹八件”是针对吃蟹而专门推出的一种工具，有长柄叉、长柄斧、圆头剪、腰圆锤、镊子、钎子、小匙、小方桌共八件，它们分别有叉、夹、剔、剪、劈、敲、盛、垫等多种功能。

在明清时期，人们吃蟹就很有讲究，先取一只蟹放在小方桌上，再用“蟹八件”中的锤具把整只蟹的各个部位敲打一遍，接着用圆头剪将蟹脚和蟹螯剪下，然后用钎子挑吃蟹脚和蟹螯肉。而如今，随着人们生活节奏的加快，吃蟹也就没那么多讲究了，一般是入乡随俗，以“武吃”的居多。

现在食蟹，一般以清蒸、水煮、烘、煸、酥炸、焖、焗等烹制手法入馔，味型有麻辣、香辣、咖喱、咸鲜、蒜香、葱香、糟香、咸甜等，创制的菜式更是不胜枚举，如香辣蟹、辣椒蟹、浇汁螃蟹、火龙果炒蟹钳肉、紫苏叶蒸大闸蟹、清蒸螃蟹、蒜香蟹、咖喱螃蟹、葱姜炒螃蟹、豆腐烩蟹、椒盐炒蟹、蟹炒年糕、咸蛋黄炒蟹、芝士焗蟹盖、鸡煲蟹等。

香辣蟹称得上是川菜里的一道极品蟹肴。那是把新鲜肉蟹与加有30 多种香料秘制而成的调料一起下锅，再辅以干辣椒、花椒、葱姜等烹制出来。成菜色泽鲜亮，麻辣咸香味十足。辣椒的燥性与螃蟹的寒性相结合很合理，同时也让蟹肉更入味。而另一道鸡煲蟹则是粤菜的主打蟹肴，它在选料和调味上都下了一番功夫，是以味道香醇，汤色金黄，口味鲜美而著称于世。

螃蟹上桌百味淡，吃蟹讲究的就是一个鲜。如今每到吃蟹的时节，蟹就会搭“飞的”去到各大城市，继而身价暴涨。不过，吃空降而来的蟹味道就难以保证鲜美了，其主要的原因在于，这些蟹经过舟车劳顿的折腾后，鲜味已然失去了很多。要是运气不好，碰上一只腹中无物、瘦如枯柴的货色，那就更惨了。这样的蟹你是很难吃到一丁点儿蟹黄的，最多是一副全然无味的“黄金甲”摆在你面前。

煮蟹时，先要把蟹用细绳捆起来，等熟蟹上桌时才解开。随后拆取蟹小脚，蘸上用香油、醋、酱油、辣椒、蒜泥、姜末、葱花、味精等调制的佐料后，啜吮细品。在吃过蟹大脚以后，可用筷子将蟹身那顶“黄金甲”慢慢地撬开，腹中那一圈嫩白似玉、细腻光滑的蟹肉，便呈现在眼前，而色黄似金的膏脂蟹黄则藏于蟹肉中。用筷尖蘸一丁点儿来慢慢品尝，柔滑细腻，甘香美妙。

虽说一年四季都有蟹，但蟹中的上品却出在农历九月重阳节的前后，此时的蟹肥美丰腴，蟹黄满腹。清朝的张岱说过一句话：“河蟹至十月与稻粱俱肥”，其实应该是“九雌十雄”，即农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，而“与稻粱俱肥”则是指肥在九月的是母蟹的黄，肥在十月的是公蟹的膏。若是过了农历的九月，那么母蟹的蟹黄便开始凝结硬化，口感也大不如前；而到了农历十月以后，公蟹的蟹壳就会逐渐变硬，吃起来虽说有味，但嚼起来却容易划伤口腔。在每个吃蟹的季节里，都有雌雄皆宜的时段，大约是在阳历的十月底到十一月初，前后不超过十天。

上世纪80年代末时，溪蟹很便宜，卖蟹的人一般都是把四只溪蟹捆在一起卖，四只蟹约有两斤重。溪蟹一定要选鲜活的母蟹，因为母的蟹黄才多。买回来先把螃蟹放清水盆里浸泡一刻钟，再刷掉螃蟹身上的泥沙，然后才放入开水锅里白煮至熟，捞出来后蘸姜醋汁食用。另外，生长于长江和嘉陵江流域的石蟹也不错。我们老家小河里的石蟹，身价低微，尤如山坡上那些无人问津的野草。蟹壳的颜色与青石极为相似，蟹的个头比湖蟹要小很多。把石蟹蒸熟后，主要是吃甲壳下面的嫩肉，故没有湖蟹那如膏似脂般的蟹黄，蟹脚里边就更无内容了。

烹蟹时，最讲究主料、配料和配酒。在爆炒或是清蒸时，须用葱、姜、醋三物，而这样做出来的蟹口味酸甜且不腻，还能把蟹本身的寒凉祛除。若能与黄酒同食，那就更是美极了。我自己在家里烹蟹时，直接把蟹放入铁锅与花椒、盐水同煮，待蟹熟汤尽时，味已香浓，这样可让滋味由外深入到内，吃起来也更加香美。煮蟹时，还可加入一些生姜和紫苏叶，以解蟹毒并缓减蟹之寒性。

吃蟹时，先吃爪和钳，只要不揭蟹盖，热气就不会跑掉。先把蟹爪和蟹钳两处的关节吃掉，再用嘴一吮，里面的肉自然就跑到嘴里来了。接下来把蟹盖揭开，啖尽下面细嫩的蟹肉和金黄的蟹膏……

现如今，我们身在内地的普通老百姓食蟹已经不再是什么难事了，不过每年在中秋和重阳食蟹却仍然令人难忘，不仅因为这个时候，蟹的品种最为丰富，更是因为节日里与自己的家人围桌团聚时，还能一起钳蟹爪、锤蟹壳、啖蟹膏、品蟹肉、吮蟹油、饮美酒。