浅析饭店厨房的通风

段军辉 吴道鹏 杨顺刚

摘 要：本文根据当前饭店厨房通风设计不科学，运行后会出现各种问题。本文通过结合饭店实际的通风设计，总结经验教训，提出在饭店设计通风时，需要科学地划分系统，明确合理的厨房通风方案，展开准确的风压、风量计算，从而挑选正确的气味、油烟净化设备与通风设备，构建出一个高效的厨房通风系统。

关键词：厨房；饭店；通风

1 饭店厨房给排风一些要点

1.1 一般饭店厨房通风存在的问题

（1）原预留的油烟井位置不合理，油烟井下部也设有炉灶，造成排风管走向要走“弯道”。

（2）原预留的油烟井面积太小，因炉灶排气量大大超过施工图所预留的，油烟井内的风速大于20M/S。

（3）每台排风机（箱）承担的排油烟罩数量偏多，大6个之多，这造成每台风机（箱）风量偏大，给噪音处理和安装带来了一定的困难，给以后的运行管理也带来了不便。

（4）各排气管道走向未考虑其它管道，造成局部吊顶高度过低，有些仅1.9m，影响了使用。

1.2 有效解决饭店厨房通风问题的几个对策

（1）增设厨房排风系统。厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。排风量按≥5次/H计算。这样，能有效排除异味，并保证在任何时候，厨房均处于负压状态，有效控制了厨房内的异味随空气散流，俗称“窜味”。

（2）增设厨房操作岗空调系统。厨房室内温度往往有30℃～40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达40℃～60℃，而厨师连续工作时间一般为2小时，因此有必要增设空调送风系统。因厨房室内空气油烟较多，若采用风机盘管或有回风的空调系统，会造成盘管传热系数不断下降，空气阻力不断增加，造成空调效果大大降低，甚至不起作用。 在实际中厨房局部層高仅3m，又不能增设空调机房，故建议采用轴流风机加冷盘管（利用普通风机盘管的表冷器）的空调送风方式。送风量按每个操作岗位最大500M3/H考虑，可根据实际情况调整风量。同时，每个送风口可根据季节及每位厨师特点，灵活控制风量及风向，也可以采用全新风等，达到最佳效果。

（3）进行风量平衡，进一步防止“窜味”现象。经过计算，可求得各系统的风量，就能进行风量的平衡。为了防止餐厅与厨房间的“窜味”现象，总送风量建议为总排风量的75%～85%范围。

（4）适当减少进油烟井的排气量。可将蒸、煮的排气由风机直排至裙房的屋顶，此举可降低油烟管道的直径，且可以适当降低油烟管（井）内的风速，油烟管（井）内风速应按照10m/s左右取值。

（5）将每套排风系统承担的排气罩的数量减少，以便各个排气罩风量的调节，也可在部分负荷时或者不同的操作时间段内，灵活调整排气罩的开、停，既有效达到厨房空气负压，有可以降低运行费用。

3 厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

3.1 通风量的计算

机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：

L=Q/0.337（t[p]-t[i]）

式中：

L——为必须的通风量（m[3]/h）；

t[p]——为室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15℃；

t[i]——为室内通风计算温度（℃）；

0.337：为换算系数，是由空气比热（1010J/kg .℃）和标准状态下密度（1.2kg/m3）的乘积，再除以3600s/h得来。

Q——为厨房内的总发热量（W）；

Q=Q1+Q2+Q3+Q4

式中：

Q1——为厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

Q2——为操作人员散热量（W）；

Q3——为照明灯具散热量（W）；

Q4——为室内外围护结构的冷负荷（W）。

3.2 局部排风部位及要求

（1）中餐厨房：其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。（2）蒸煮间：此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出室外。（3）西餐厨房：烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量远小于中餐厨房。（4）洗碗间：需要较大的排风量。

局部排风量：

局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，建议其最小排风量考虑为：

L=1000P·H

式中：

L——为排风罩排风量（m[3]/h）；

P——为罩子的周边长（靠墙的边长不计）m；

H——为罩口至灶面的距离m。

4 厨房补风的要求

（1）在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80%左右考虑。（2）厨房内负压值建议在5Pa左右，负压过大炉膛会倒风，过小则不能确保厨房内的负压导致“窜味”。可通过调整送风机与排风机的风量来实现合适的负压。（3）可将补风量的30%作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。（4）厨房送风可直接利用室外新风，为确保补风的空气质量，需设置新风过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。

5 系统布置

送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风。

5.1 送排风口布置

厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，排风口距排风罩需要有适当距离。

5.2 机房、风机及风管的布置

厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。

5.3 防火、排烟

厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。且厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。

6 结语

综上所述，在饭店的厨房通风设计中，需要科学的划分各个不同烹饪专业，按照各专业特点相应地合理考虑排风系统。根据厨房内各烹调专业来进行准确的风压及风量计算，从而才能系统性做出高效的厨房通风方案。

参考文献：

[1] 李健.厨房通风与空调系统设计探讨[J].陕西建筑，2017（2）：4～6.

[2] 潘信峰.酒店厨房通风设计要点[J].浙江建筑，2016（2）：58～60.