探究新技术在食品微生物检验检测中的应用

邵炳

摘 要：最近几年以来，食品安全事故不断出现，威胁到了社会的稳定与和谐，同时为政府和相关管理部门的工作敲响了警钟，政府需要对食品微生物检验检测工作给予高度的重视与大量资金扶持，大力宣传科技创新理念，通过新技术进行全方面的检测实验，保证食品质量达到标准之后方能进入市场，保证市场竞争平衡，从而实现食品绿色安全战略性发展。

关键词：新技术;食品微生物;检验检测;应用

1食品微生物检测内容

1.1食品污染程度的检测

食品污染程度的评价是食品微生物安全的重要检测标准， 其检测内容包括以下几个方面： （1） 食品中的细菌总数， 细菌总数又被称为菌落总数， 主要判定食品和人类日常饮水是否受到污染， 同时也是食品受污染程度的评价标准。工作人员通过将食品做特殊处理， 同时在一定的条件下进行培养， 得到1克样品中细菌菌群的数量， 此数据是食品检测人员对被检测食品进行评价的基础。 （2） 食品中大肠菌群总数， 在三十七摄氏度的温度下，工作人员对此菌群培养24小时，可以发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。这种大肠菌群主要的来源是人类与牲畜的粪便， 此数据直接反映了食物的粪便污染指标， 检测人员可以根据这项数据对食品的安全性进行评价。需要注意的是， 大肠菌群的数量是按照每100毫升的样品中大肠菌群的数量近似值而不是大肠菌群总数进行表现的。

1.2食品内对于致病菌的检测

我国对食品中微生物总量范围有明确的规定， 因此食品检查人员在对食品污染程度检测时， 尤其要重视对食品中致病菌的总量进行检测，以确保食品的安全。例如， 检测人员要对食品中金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌进行监控， 若食品中含有的产气荚膜杆菌总量若低于每克106个， 可能会引起食用者中毒的问题， 且当食品中蜡样芽孢杆菌总量在每克108到109个时， 也会让食用者中毒。此外， 若食物中的沙门氏菌随着食物进入肠道， 在小肠等位置生长繁殖， 引起组织炎症以后， 此时若通过淋巴系统进入血液， 有造成全身感染的危险， 因此检测人员要对食品中致病菌的含量进行计算， 这对食品安全有着直接作用。

2食品微生物检测中生理生化技术的应用

2.1ATP生物发光法

存在于所有活体生物中的ATP，通过对样品ATP浓度的检测，对检验食品中活菌数方面有重要作用。这种方法通常采用取样、样品ATP萃取、加入荧光素之后测定生物发光量以此求出ATP的浓度与活菌数和样品达标情况。首先将样品与ATP提取剂混合，使细胞膜细胞壁溶解，释放出ATP，之后提取出ATP和荧光素作用，使用发光检测仪或光度计测量ATP与发光剂反应的生物发光量。之后工作人员测定ATP标准曲线，算出活菌的ATP总量，然后求得细菌数。此方法在近几年来在乳制品里乳酸菌的检测、啤酒中菌落的总数检测等方面应用广泛，以其省时、简便、快速高效，可以完美的运用在食品样本检测，食品现场快速检测等领域中。

2.2微量生化法

微量生化法包括微热量计法、放射测量法等多种方法。前者是利用菌种在生长过程中热量变化的情况来甄别菌种，后者是在菌中生长所需要的碳水化合物中将微量的放射性标记物标记于其上，通过测菌种生长过程中产生的具有放射性物质的含量来检验食品中菌的数量来检验食品中菌的数量，这两种方法的效率和准确性都很高，并应用于食品中乳酸菌、大肠菌群、酵母菌等的检测中，实验人员曾用微孔滤膜并结合微量生物化学方法对食物大肠杆菌进行检验。结果表明，此法比常规检验方法的检出率大幅提高，结果符合率达95%以上。除这两种技术以外，电子抗阻法（通过细菌浓度达到106-107 /mL时会出现可检测的阻抗变化的现象进行检测）等技术以其敏感性高可重复等优点被广泛运用于酵母菌、乳酸菌、大肠杆菌等的定量检测上。

3食品微生物检测中分子生物学技术的应用

3.1常规PCR技术的应用

PCR技术又称聚合酶链反应，这是对特定DNA片段进行扩增的一种方法。该技术灵敏度高、目标特异性较强、微生物检出率高。常规的PCR检测，就是在模板和相应引物的混合物当中加入一定的聚合酶，在经过催化后扩增DNA片段。通过使用DNA模板，经过不同周期，每个周期会产生DNA片段，由此作为循环模板，以此增加聚合酶链反应产物，以此来判断细菌的种类和数目。多年前，研究人员利用沙门氏菌基因来对引物进行设计实验，他们采用的PCR技术来进行研究检测试验中，不仅检测出多种菌类，且检出率可以达到99.5%之多。可见，常规的PCR检测方法是科学且值得推广的。

3.2多重PCR技术的应用

在食品微生物检验方法中，此种办法同PCR常规检测法有较大的相似性，但此种方法在检测中会加入多种引物。通过在混合物中加入具有互补关系的引物，对不同的DNA片段进行增设，既保证了常规检测法的优势，又大大減少了检测步骤，节约时间，可以较好地达到检测目标。PCR衍生技术包括qRT-PCR，PCR-DGGE等，就qRT-PCR方法来说，与传统方法相比，此方法自动化程度高、特异性强、污染小，在多种致病霉菌、细菌，酵母，乳酸菌等食品微生物检测中作用巨大。此外，实验人员在检验转基因食品中是否有外源基因DNA或者蛋白质的主要手段就是PCR技术。

4食品微生物检测中免疫学检测技术的应用

4.1免疫磁性微球技术的应用

免疫磁珠（IMB）法是近几年才发展起来的一项新型免疫学食品检测技术。这种技术将固化试剂的优点和免疫学反应的良好特异性结合起来，保证快速、高效、可重复性好、费用低廉、操作方便，在肉类、蔬菜、水果、牛奶等食品样品的致病微生物检测中得到广泛应用。如检测人员可将免疫磁性分离技术和酶联免疫吸附分析并用，来测算牛奶里的金黄色葡萄球菌，最低检测限为105CFU/mL，检测时间为3小时，在制备金属螯合免疫磁性微球后，表面结合SPA蛋白用于捕捉金黄色葡萄球菌，用显微镜观察结果。

4.2酶联免疫吸附技术的应用

关于酶联免疫吸附技术（又称ELISA）的应用原理，是把抗原、抗体反应特异性和酶的高效作用结合的检测方法，这种技术在对测物定性定量测定方面有科学的应用。酶联免疫吸附技术有竞争法、间接法、双抗体夹心法几种测定方法，在临床诊断中竞争法，间接法比较常用，测定小分子抗原时后者更为常用。由于食品微生物检测中免疫学检测技术的应用具备高效性、特异性，可见此类技术在未来的食品微生物检测中将具有良好的发展。

5食品微生物检测中质谱技术的应用

关于质谱技术的应用，最早出现在微生物检测相关的报道里是在1994年，在这段时间里，转录组学、蛋白质组学和代谢组学等多种学科为新技术产生与发展打下了良好基础。在新技术中，质谱（MS）与核磁共振（NMR）等为微生物的快速检测方面提供了优秀的技术支持。在食品微生物的检验方面，现代质谱技术常常被运用在准确、快速地检验海产品中腐败菌以及革兰氏阳性致病菌种上，实验人员等将从样品分离出的细菌，使用MALDI-TOF质谱技术进行鉴定，以此建立了提取峰列表，其中包含多个标准群的光谱指纹图谱，作为生物标记的种特异性与属特异性的峰质量数则可用于快速鉴定细菌。

结论

综上所述，新技术在食品微生物检验检测中的应用，具有简便、省时、高效的特征。由上文分析可得，ATP生物发光法;常规及多重PCR技术对特定DNA片段扩增法;质谱技术等措施以其敏感性、高效性、特异性在各类菌种的食品快速、准确地检测中作用巨大;光谱技术则具有测量精准对食物破坏微小的优势。因此，在以后的食品微生物检验中，相关部门应积极采用以上方法以发挥新技术的重要应用价值。

参考文献：

[1]褚永华.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].食品安全导刊，2017（29）：25.

[2]邓军.食品微生物检验检测中新技术的应用[J].现代食品，2017（17）：77-79.