乳酸菌的应用现状及前景
2019-10-21王可
王可
摘要： 乳酸菌是一类与人类和动物关系密切的细菌，它们在工业、农业和医药等领域已显示出其重要的应用价值，随着人们对乳酸菌认识的深入，它们的一些新的对人和动物重要的生理功能正在日益引起人们的关注和重视。
关键词： 乳酸菌 ;有益菌群;微生态平衡
乳酸细菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布广泛，可栖居于人和各种动物的肠道及其他器官内。相当多的乳酸细菌对人、畜的健康起着有益的作用，它们不仅应用广泛，在科研中也是重要的研究对象，并且在科研和生产实践中愈来愈显示其重要作用。
一、乳酸菌的应用现状
乳酸菌在食品中的应用
很多微生物都可以用于食品的制造，但在食品中应用最广泛的是乳酸菌，经乳酸发酵而制成的产品成为乳酸发酵食品。乳酸发酵食品属于营养保健食品，发展乳酸发酵食品符合时代的要求，它有強大的生命力和广阔的前景。
1.在乳汁品中的应用
以酸乳和干酪为代表，它们都是经乳酸发酵而制成，另外，酸制奶油、酸乳饮料、酒精性发酵乳饮料等也都是乳酸发酵的产品。
2.在肉制品中的应用
传统发酵肉制品的微生物有霉菌、酵母菌、微球菌、和乳酸菌。但是以乳酸菌最为重要，由于乳酸菌不仅使基质酸化，而且对肉制品的色、香、味及卫生的稳定性都有良好的作用，因此，在发酵肉制品中应用乳酸菌发酵剂，日益受到重视。
3.在果蔬制品中的应用
乳酸发酵蔬菜是一种很古老的储藏、加工方法。它既味美可口，又能长期储藏，因而很受人们欢迎，其中以泡菜为代表。另外，酱腌菜是我国传统的佐餐食品，有几百种。除发酵蔬菜外，蔬菜汁是近年发展起来的新饮料。因此，乳酸发酵蔬菜汁的研制和开发在丰富饮料，蔬菜增值等方面都有一定作用。
4.在豆制品中的应用
豆类乳酸发酵食是近年发展起来的.由于它综合了乳酸菌对人体的有益作用和豆类营养合理的优点，所以是较好的保健食品，受到食品界的重视，品种也逐渐增多，大豆和绿豆的乳酸发酵饮料是其中最有代表性的两类。
（二）乳酸菌在医药中的应用
1915年Daviel Newman首次利用乳酸菌治疗膀胱感染，并称这种治疗的基础是乳酸菌产生的乳酸，具有抗感染性，清除了感染的微生物。其后，在二三十年代，Rettger等人在美国对嗜酸乳杆菌的作用及其在临床上的应用作了大量的工作，使人们对发酵奶产生了更大的兴趣，他们认为发酵奶对细菌痢疾、结肠炎、斯普鲁症乃至湿疹的患者均有或至少是暂时的缓解作用[1]。至此，酸奶在美、日、欧等地盛行不衰。
乳酸菌在临床中的应用中的作用主要有：
治疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡
乳酸菌通过自身及其代谢产物和其它细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合及这种组合的稳定。乳酸菌必须具备某种特性，如粘附、竞争排斥、占位和产生抑制物等，才能在微环境中保持优势。
2.免疫赋活作用
乳酸菌及其产物拮抗致病菌作用的机理可能与免疫有关，其作用与佐剂相似，具体的说就是诱导干扰素，促进细胞分裂，产生体液及细胞免疫，再许多如杆菌机在许多乳杆菌及双歧杆菌中均有证实。孟昭赫 [2]。
3.降低胆固醇
Mann和Sperry调查了东非Massai族人食用高胆固醇膳食，但大量饮用酸奶，血中胆固醇较低。粪肠球菌及其提取物也具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。
4.延缓机体衰老
乳酸菌产生的乳酸，抑制了肠道内腐败细菌的生长，从而减少了这些细菌产生的毒胺靛基质、吲哚、氨、硫化氢等致癌物质，使机体衰老过程变得缓慢。保加利亚人的长寿和长期服用酸奶有关。
二、乳酸菌的前景展望
乳酸菌是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群，它们与细胞接触，交换能量与物质甚至传递遗传信息。也就是说，人和动物的生理参数都会因内源性乳酸菌的存在而受到某些影响。另一方面，体内的内源性乳酸菌也受到环境诸如饮食、精神、刺激、感染以及宿主的种类、年龄、性别、生活习性、生理、发育、营养、免疫抑制剂、特别是放疗、化疗和抗菌素药物对体内乳酸菌的影响，可能会导致微生态失去平衡 [3，4]。目前，乳酸球菌的基因表达系统已较完善，并克隆了许多外源基因。对于乳杆菌的遗传调控、载体构建、宿主改造、质粒和外源基因的稳定性等都做了深入的研究。目前人们感兴趣的是建立双歧杆菌的克隆体系;构建乳酸杆菌高表达，高分泌的载体;组建食品级的受体和载体，探索肠胃道乳酸菌的定植机理等。相信未来的乳酸菌种将会功能增多，酶活提高，从而使得我们的生产原料减少，成本降低，效益提高，产品产量增加，质量改善。
参考文献
1.Rettger，L.F.，et al.. New Haven Conn[M].Yale University Press， 1995.
2.孟昭赫.乳酸菌与人体健康[M].人民卫生出版社，2004.
3. 康白.微生态学[M].大连出版社，2003.
4. 杨景云.肠道菌群与健康—肠道微生态[M].黑龙江科技出版社，2005.
