小议配菜技术在中式烹调中的有效应用

陶卫民

摘  要：我国对于食物一直以来都有着十分深入的研究，自古以来就有“民以食为天”的说法，因此，配菜技术在中式烹调之中的应用也一直受到人们的关注与重视。本文就是对配菜技术在中式烹调之中的应用进行分析。

关键词：配菜技术;中式烹调;有效应用

前言

在中式烹调之中，配菜技术是一项至关重要的技术，这一技术的好坏对于菜肴的影响是关键性的。因此，在对中式烹调技术进行研究的过程中，配菜技术的研究也是一项十分关键的内容。

一、配菜技术在中式烹调之中的应用分析

（一）主料和辅料的量应合理搭配

在对中式菜品的主料以及辅料用量进行搭配的过程中，主要可以按照两种形式来进行划分。第一种是由单一的原料所构成的菜肴，这种菜肴虽然没有其他配料，却有着独特的滋味。比如白油豆腐和清炖牛肉等。所以，在制作这一类菜肴的时候，食材的选择一定要做到新鲜、精致，这样才可以让单一原料的菜肴所独有的美味得以充分凸显。在制作单一原料菜肴的过程中，有一点是值得注意的，那就是为了让单一原料的菜肴自身香味得以充分发挥，在烹调的过程中就应该加入一些辅料。例如：在制作鱼翅熊掌的时候，就需要将火鸡肉等用来作为辅料，起到担鲜增香的辅助作用。但是，在烹调完成之后，则应该将所有的辅料都取出，进而让菜肴呈现出单一主料的形式。

另一种形式就是主料和辅料相互混合的菜肴，在这一类菜肴的制作过程中，一定要对主料以及辅料之间的菜量加以重视，让主料在菜肴之中的地位得以突出，让辅料在其中起到陪衬的作用，达到均衡营养的效果或者是调和味道的效果。但是一定要注重突出主料的核心地位，这样才可以让菜肴的烹调得以顺利完成。比如：在仔姜鸭丝这道菜肴之中，鸭丝作为主料，就应该占据核心地位，而姜丝、蒜苗和田苗丝在其中都起到辅助和陪衬的作用。

（二）对菜品的外形加以合理搭配

在对中式菜品的外形进行搭配的过程中，主要有以下的两种形式：第一种是主料和辅料菜品之间的同形搭配，第二种是主料和辅料菜品之间的异形搭配。无论是哪种形式的搭配，最主要的目的都是让菜品的整体具有一种协调的美感。

在对主料和辅料同形的菜品进行搭配的过程中，搭配的方法比较简单，就是按照主料的形状，让辅料的大小、形状、规格等与主料之间保持协调[1]。

在对主料和辅料异形的菜品进行搭配的过程中，就需要烹饪师具有相应的美学素养，让异形的菜品可以做到协调搭配，进而将其艺术的美感予以充分呈现。比如：在制作宫保腰花的时候，烹饪师就可以将作为主料的腰子设计为菊花形的块状，将 油炸花生米作为这道菜肴的辅料。这就使得这道菜肴仅仅在外观上就可以显示出十分协调的美感，在给人带来食欲的基础上，也可以带给人一种赏心悦目的感觉。

（三）对菜肴味香的合理搭配

在对菜肴的评价之中，最为核心的一项就是菜肴的味香。但是一些菜肴的主料自身就有着一定的缺陷存在，或者是太过油腻，或者是太过腥膻等。因此，在制作这些菜肴的过程中，为了让主料之中不良的味道得以减弱甚至是消除，就应该通过将配料和主料之间的合理搭配，来提升菜肴的味香。比如：如果菜肴的主料本身有着鲜香清馨的味道，在辅料的选择过程中也应该尽量趋于清淡，这样才可以让主料清馨淡雅的味道得以充分体现。但是如果主料自身的味道比较平淡，甚至是主料自身根本就没有味道，像鱼肚、海参等，因此在对这些菜肴的辅料进行选择的过程中，应该尽量选择有着浓郁馨香的鸡肉、火腿，或者是有着更浓郁鲜香气味的高级汤汁，这样就可以让主料之中平淡无奇的味道得到有效的弥补，让主料呈现出更加浓郁的鲜香，进而使其具备更加的口感。

二、中式烹饪师在配菜技术方面应该具备的专业素养

（一）对配菜的原料做到全面了解

首先，烹饪师应该对各种菜肴的特点做到全面了解，其次，应该对配菜市场的供应季节以及采购运销的变化做到全面了解，这样才可以结合实际来合理选择配料。在配料的采购之中，也应该注重选择时鲜价廉的配料，进而减少备料积压的情况，让烹调成本得以有效降低。

（二）对菜肴质量标准以及成本的核算做到全面掌握

中式烹饪师应该全面掌握各种菜肴的质量标准，并对成本的核算方法加以掌握，这样才能提升餐厅的利益。要想对成本加以控制，就应该掌握由毛料到净料之间的损耗率，明确目标菜肴需要应用的主食材、配菜以及调料等的量，并对其成本加以准确核算[2]。这样才能保障每一道菜肴都实现合理的用料，进而实现餐厅成本的有效节约。

（三）对菜肴的类别和制作特点加以全面掌握

为了让菜肴符合餐厅的特色，烹饪师和调菜员应该对餐厅之中的菜品类别以及制作的特点加以全面掌握，同时也应该对合作人员的技术等做到全面了解。这样才可以实现对菜肴的合理搭配。

结束语：

总之，在中式菜肴的制作之中，配菜技术的应用可以起到画龙点睛的作用。因此，烹饪师一定要熟练运用配菜技术，将其应用到每一道菜肴之中，并注意用量以及成本，这样才可以让每一道菜肴都做到色香味俱全，同時实现餐厅成本的合理节约与利益的进一步提升。

参考文献

[1]  侯志华.浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导刊，2018（3）：32.

[2]  曲禄俊.中式烹调中配菜技术研究[J].现代职业教育，2017（30）：212.