提高肉鸡品质风味技术措施

李广锦

摘要：鸡肉是人们日常食物的重要组成部份和重要的营养来源，而如何提高肉鸡品质，并满足市场需求至关重要。影响肉鸡品质的因素主要是遗传因素和环境因素2方面。遗传因素主要包括品种、性别、日龄和化学成分等;环境因素主要包括饲料成分、饲养管理、气候及屠宰前、屠宰中和屠宰后对肉质风味的影响。该文重点介绍提高肉鸡品质风味的主要技术措施，供广大肉鸡养殖户和同行作参考。

关键词：肉鸡品质;饲养方式;预防防疫

中图分类号：S831

文献标识码：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.12.038

0引言

肉鸡的品质主要包括风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质等。评价鸡肉品质的方法有很多种，但具体应如何评价肉质，在国内外都没有统一标准。综合有关鸡肉品质的研究报道，评价鸡肉品质的指标主要有3项：①感官品质指标，包括品味（闻气味、尝汤鲜、品口感、嚼嫩度等）;②理化指标，包括肉色、pH值、嫩度、系水力、肌肉化学成分（其中有200多种风味化合物，特别是肌苷酸、脂肪和氨基酸的含量对鸡肉品质有重大影响）;③生物学指标，主要是指肌肉组织学特点和肌肉中各种.肌纤维（包括红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维）的比例、直径、长短及肌纤维的超微结构等与肉质关系密切。在生产实践中采取林下生态放养长天龄草科鸡的方式取得极佳的品质风味。根据实践分析，可将影响肉鸡品质风味的主要因素简化归结为品种、养殖方式和饲料药物等。

1林下生态放养

林下生态放养是提高肉鸡品质风味的关键技术措施。

1.1放养场地选择

选择一个良好的林下生态放养环境是保证鸡只肉质风味的基本条件。放养场地可选择果树林地、浅灌木林地、荒山荒坡、退耕还林地等，放养林地内树木不要太密太高，其间可有杂草，让放养鸡只在白天放牧时有阳可晒，有荫可遮，有昆虫、嫩草可食。放养场地内树木太少，可搭建一些遮阳棚供鸡只避雨、遮阳。鸡场选址基本要求是水、电、路三通。要尽量远离居民区和交通主干道，周围没有工矿等污染源，空气质量和土质条件好，有充足清洁水源、向阳背风处。用电方便、道路硬化并通畅[1]。

1.2放养场地轮换

轮换放养场地能有效预防疫病发生，确保鸡只生长健康无疫。即每年12月至次年3月轮空，轮空期间对当年的放养场地进行彻底消毒，次年启动第2块放养场地开始新一轮养殖。

1.3圈舍设施建设

圈舍是放养鸡夜间休息的地方，良好的圈舍设施有利鸡只健康生长。因此，圈舍设施建设要求实用规范，便于防盗、防害（防黄鼠狼、猫、狗等），便于清洗、消毒等操作。鸡舍可采用大棚垫料鸡舍或楼式鸡舍。垫料鸡舍可用锯末铺垫10cm左右，20～30d翻料1次，在鸡只全部出栏后作彻底换料和消毒。楼式鸡舍用楼笆子、木条等布置，间隙的大小利于鸡粪下漏又不易卡住鸡脚为宜。

2合理控制饲养期

林下生态放养鸡的饲养期包括舍内饲养期和放养期。舍内饲养期控制2～3个月为宜。放养期是继舍内饲养期后，白天放养，夜间舍饲，直到出栏的这段时期。在鸡只达到3月龄，均重1.5kg左右时放养为宜。放养过早，鸡只抵抗力低，受多变气候和养殖粪污交叉感染等影响后，容易引起鸡只发病死亡，造成经济损失。放养过迟，会影响鸡肉品质风味。放养期控制2～4个月为宜。放养期越长，鸡只肉质风味越好。舍内饲养期和放养期长短应根据市场价位和饲养目标的不同而定。目前，市场上的肉鸡有42d出栏的快大型肉鸡，有72d出栏的青脚麻等肉杂鸡，有120d出栏的优质肉鸡。而草科鸡的饲养期长达180d，甚至300d以上。广大消费者反应，长天龄的草科鸡肉质风味佳，是因肉质与日龄有较大关系。与各种营养成分的沉积有一定关系。以脂肪为例，脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别，首先，贮存于内脏器官附近;其次，在肌肉之间，继而于皮下;最后，积贮于肌肉纤维中，形成所谓的大理石状，这时的鸡肉最好。但達不到100日龄以上，很难达到这种效果。根据饲养目标的不同，适当延长饲养期可作为提高肉鸡品质风味的主要技术措施之一[2]。

3合理使用饲草饲料

根据鸡只不同生长时期，选择相应的正规厂家饲料。在育雏期和育成期选择厂家生产的全价饲料即可。在放养前期可按照厂家全价配合饲料搭配一些玉米、小麦、稻谷、洋芋、南瓜等进行饲养，在放养后期最好全部使用玉米、小麦、稻谷等纯粮饲养。如配套种植白三叶、黑麦草等优质牧草，在放养期适当辅以碎细的优质牧草拌料饲喂，鸡只肉质风味会更好，同时还可节省饲料，降低养殖成本[3]。另外，如果鸡饲料中含有动物性饲料（蚕蛹、鱼粉等）和油枯等影响肉质风味的物质，鸡只在上市前1个月一定要停用，换作其他饲料，以提高肉鸡品质风味。

4控制养殖密度

根据相关专家评定，同等条件下不同鸡种肉质优劣顺序为地方鸡种、黄羽肉鸡、蛋用鸡、药用鸡。快大型肉鸡、土杂鸡和地方土鸡都是适宜放养的肉鸡品种。根据食用方式不同选择品种也不同，烧烤时土杂鸡优于土鸡，煲汤时土鸡优于肉杂鸡。在放养土鸡市场价格没有提振起来时，从兼顾经济效益和肉质风味分析，放养鸡品种首选土杂鸡。如果只考虑肉质风味，还是选择长天龄放养土鸡最好。另外，为便于养殖污染治理、保护环境、提高肉鸡品质风味，应适当控制放养鸡养殖密度。不能为单纯追求经济效益而盲目抬高养殖密度。应根据不同的放养场地和不同的适宜承载力确定放养密度。果树林地放养密度上限控制为150只/亩/年，浅灌木林地放养密度上限控制为200只/亩/年[4]。

5强化科学免疫，及时预防投药

防重于治。必须制定放养鸡科学的免疫制度和消毒制度。做好防疫工作，是保证鸡只健康安全、控制死亡、降低经济损失的关键措施。鸡群发病少、用药少、药残少才能保证鸡肉品质和安全。

（1）养殖户从种场购进脱温鸡苗时，可根据实际情况，投喂电解多维预防应激反应：待鸡只进场休息2h后，将适量电解多维兑人冷开水中饮喂。

（2）及时投药预防寄生虫病（如球虫病）。当鸡群开始出现寄生虫感染时（少量血便），可在冷开水中加入适量广谱、低毒、高效抗寄生虫药（球痢清）饮喂，防治鸡群爆发寄生虫病（球虫病）。

（3）当首免失败或者超过疫苗保护期后尚未出栏的，应及时进行二次免疫，避免疫病爆发。切记要科学免疫，及时预防投药，严格执行停药期和休药期管理规定，可保证鸡肉食品安全和品质风味[5]。

6结束语

随着，人们生活水平的不断提高，保健意识增强，人们对鸡肉的消费需求已由数量型转向质量型，更关心鸡肉的品质、风味、营养、安全性等因素。生长快、肉质差的肉鸡品种已逐渐减少甚至退出市场，而肌肉品质优异、肉味香浓、营养价值高的地方鸡种越来越受到消费者青睐。因此，提高肉鸡品质风味，掌握肉鸡的品质风味内容，熟悉评价鸡肉品质风味的方法和指标，了解影响肉鸡品质的风味因素。可加快养鸡业发展，进而满足市场需求。

参考文献

[1]王勇，裴振华、肉鸡规模养殖场健康养殖关键技术[J].中国动物保健，2017，19（3）：15，17.

[2]张燕红，肉鸡规模养殖场（小区）健康养殖关键技术[J].农民致富之友，2016（8）：281.

[3]马春远，略谈无公害肉鸡的养殖技术[J].泰山乡镇企业职工大学学报，2006（1）：44.

[4]黄醒念.浅谈生态肉鸡养殖关键技术[J].兽医导刊，2015（22）：57.

[5]李兴恩，发酵床技术在肉鸡养殖中的应用研究[J].农业开发与装备，2018（8）：234.