无核黄皮酥的研制

朱振雄　黄星源　刘功良　谢伟娴　朱委湾

摘 要：本文采用广东云浮郁南优质无核黄皮蜜饯为原料，小麦粉、冬瓜蓉、黄奶油、白砂糖为配料，经混合搅拌，最后通过打碎制成团粒、加工成半成品球状料、机压成方块、加上蛋液、二次烘烤等处理步骤，得到一种无核黄皮酥，品质香脆酥松、甜而不腻、甘香可口、风味独特。

关键词：无核黄皮蜜饯;二次烘烤;无核黄皮酥

近几年来，郁南县无核黄皮种植业迅速发展壮大，成为郁南农业的主导产业。2018年12月30日，全县种植面积7.3万亩，投产面积6.8万亩，产量2.1万吨，产值达2.1亿元。无核黄皮除鲜食外，还可以加工成果酒、果酱、果汁饮料、蜜饯凉果等产品。随着无核黄皮产量不断增加，通过引进、壮大发展无核黄皮深加工企业，增加无核黄皮产业链，郁南无核黄皮产业将进一步壮大发展，成为农民持续增收重要经济来源。

本研究用本地盛产的无核黄皮鲜果为原料，制作成蜜饯，然后加工成烘烤类饼干，进而研发出更多新颖的果饼[1]。

1 材料与方法

1.1 材料、设备仪器

无核黄皮蜜饯（郁南县康美先食品厂）、黄奶油（梧州金益发食品有限公司）、鸡蛋（梧州金益发食品有限公司）、无核黄皮鲜果（郁南县兴丰果蔬种植专业合作社）、打蛋机CG-300型（广东泓锋烘焙设备有限公司）、和面机HF-60型（广东泓锋烘焙设备有限公司）、电热食品烘炉TC-900（广东泓锋烘焙设备有限公司）、压面机YQ-130型（佛山市顺德区俊凌厨具电器厂）。

1.2 工艺流程及操作

无核黄皮→无核黄皮蜜饯→打碎成小粒→混合冬瓜蓉馅、小麦粉、黄奶油等→半成品球状料→包馅→成型→烘烤→扫蛋液→二次烘烤→出炉→包装→成品。

1.2.1 原料的筛选

无核黄皮鲜果要求成熟度最好达到90%以上，用于生产的无核黄皮鲜果要求成熟度足够、不腐烂。

1.2.2 无核黄皮蜜饯[2]

将筛选无核黄皮鲜果进行清洗、盐渍、水漂、煮制、浸渍、烘干等工序制成无核黄皮蜜饯。

1.2.3 馅料的预处理

先将无核黄皮蜜饯切碎，再与一定比例的冬瓜蓉混合，充分搅匀[3]。

1.2.4 饼皮的调制

将小麦粉、黄油、鸡蛋、白砂糖、水等辅料混合，用搅拌机搅成饼皮。

1.2.5 成型

将饼皮与馅料，分别放进成型机的两个盘子，然后启动成型机，进行自动成型[4]。

1.2.6 二次烘烤

将成型的无核黄皮酥，表面扫一层蛋液，在180 ℃下烘烤12 min，之后出炉冷却5 min，再扫一层蛋液，然后在180 ℃下烘烤8 min，然后可以出炉。

1.2.7 冷却

将成品出炉后，放置无菌冷却间进行冷却，冷却到40～45 ℃时，可以进行包装。

1.3 分析方法

①水分含量的测定：参考GB/T

5009.3一2003中直接干燥法。②总糖含量的测定：GB/T 10782—2006《蜜饯通则》中斐林试剂法测得总糖含量。

2 结果与分析：无核黄皮酥配方优化工艺的确定[5]

在初步的单因子试验的基础上，对无核黄皮蜜饯（g/L）、冬瓜蓉

（g/L）、白砂糖（g/L）、黄奶油（g/L）

做正交试验，设计因素水平见表1。

根据设计的条件进行试验，然后由4个技术员组成进行感观评定，感观评定标准见表2，测定结果见表3。

由表3可知，各因素影响无核黄皮酥感观质量及风味的效果依次为无核黄皮蜜饯（A）>黄奶油（D）>冬瓜蓉量（B）>白砂糖量（C），最后得出其最优方案为：无核黄皮添加量为660 g/L，黄奶油添加量为10 g/L，冬瓜蓉添加量为120 g/L，白砂糖添加量为35 g/L。在此条件下制作的无核黄皮酥感观评分达41.5分。

3 結论

无核黄皮酥表面呈奶黄色，皮酥馅香，黄皮风味凸显，甜而不腻、风味独特。按照GB/T 10782—2006《蜜饯通则》中斐林试剂法测得总糖含量：45.4g/L，按照GB/T5009.3一2003中直接干燥法测得水分含量：17%～21%。

参考文献

[1]张九魁.中国饼干行业概况与创新发展之路[J].食品工业科技，2010，31（8）：16-18.

[2]黄丽，高月明，杨君，袁利鹏，刘后伟，李东梅.低糖佛手瓜蜜饯加工技术研究[J].食品工业，2012（4）.

[3]赵建军，裴志胜，薛长风，等.低糖复合果蔬果饼的研制[J].食品研究与开发，2016（2）.

[4]马涛，侯旭杰，李玉锋，等.焙烤食品工艺[M].北京：化学工业出版社，2007.

[5]肖玫，郭彤，李毅念.鳕鱼、板栗复合饼生产新工艺及其配方的研究[J].食品工业科技， 2012（13）.