米糠油加工中存在问题及解决办法

摘 要：米糠油具有很高的营养价值和保健功能，开发应用前景广阔。加工过程中存在颜色过深、酸价高等问题，影响其感官品质和营养价值。本文简要分析了米糠油的营养成分，详细探讨国内外对于米糠油加工中色泽深、酸价高问题的解决办法。

关键词：米糠油;颜色;酸价;加工

米糠是稻谷加工的副产品，是稻谷脱壳后依附在糙米上的表面层。米糠经压榨或溶剂浸出得到粗米糠油，粗米糠油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡才能得到精制米糠油。

米糠油的不饱和脂肪酸含量为80%～85%，亚油酸含量为38 %，油酸为42 % ，比例为1∶1. 1，而符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸最佳比例为1∶1，同时含有谷维素、角鲨烯、维生素E、谷甾醇、甾醇等。长期食用可以预防心脑血管疾病、促进新陈代谢、降低人体血清胆固醇和预防动脉硬化症等[1]。近年来，米糠含有的营养物质和功能成分被逐步发现，随着科学技术的发展，科研工作者对米糠的研究也越来越深入，提取米糠油一直是米糠油深加工的热点。

1 米糠油传统加工工艺及存在的问题

1.1 传统脱色方法

米糠油中含有叶绿素、黄体素、叶黄素、胡萝卜素及棕色素等各种色素，以及一些脂溶性杂质如磷脂、糖脂、糖甙、脂肪酸、甾醇酯、脂蛋白等结合脂质，另外含铁元素是其他油10倍。铁离子与脂肪酸作用生成脂肪酸铁盐溶入油中，一般呈深红色，加深油色。

米糠油传统脱色方法常用吸附剂进行吸附。米糠油常用活性白土脱色，但活性白土吸油量大，白土用量过多，会引起油脂FFA增多和POV值上升，并使油脂带有过浓的白土味;白土过少，往往效果不很理想[2，3]。

1.2 传统脱酸方法

由于米糠中含有脂解酶，在米糠的贮藏加工中水解油脂，产生大量游离脂肪酸，导致米糠油酸价升高。另外，微生物的污染也是导致米糠油酸价升高的一个重要因素。

米糠油的传统脱酸加工方法多采用碱炼法或普通的物理精炼方法。碱炼过程中碱会破坏米糠油中谷维素、角鲨烯、维生素E等大量有益人体的生物活性物质，谷维素的损失可达70%～98%。普通物理精炼法可以提高产品产量，除去米糠油中皂料，减少污水量，对米糠油中谷维素的破坏很小，但对粗米糠油的预处理要求比较严格，同时成本高、效率低等[4]。

2 解决方法

2.1 脱色方法

2.1.1 水凝胶脱色

油脂脱色一般使用最多的吸附剂是活性白土，对米糠油脱色效果不理想。林福珍[5]采用新型吸附剂水凝胶L900对米糠油进行脱色试验，添加柠檬酸增加凝胶的吸附性能和脱色稳定性，可获得良好的脱色效果。

2.1.2 复合脱色剂脱色

米糠油大量的不饱和脂肪酸，在高温下长时间接触氧气易造成油脂的氧化，破坏油脂的品质。徐远明等[6]过采用独创的复合脱色剂，去除各类色素、微量金属离子，抑制二次生成素。张春生[7]则采用复合脱色剂酸化稻壳灰与活性白土复配，来对米糠油进行脱色处理，能达到预期的脱色效果。

2.1.3 硅胶柱渗滤

采用硅胶柱渗滤脱色方法，米糠油的色泽可降低明显，且操作简单，成本低。

2.1.4 膜技术

用活性白土对油脂进行脱色处理时，油脂的损耗较大，因此有人研究利用膜技术代替活性白土对米糠油进行脱色，可以大大降低工厂的处理成本。

2.2  脱酸方法

目前，世界各国针对米糠油加工过程中酸价升高的问题，多采用的办法是抑制或破坏米糠中脂解酶的活性，及杀灭微生物来防止其对米糠油产生污染[8]。

日本国内米糠的利用率比较高，有50%的米糠用于制油，使用过热蒸汽法处理米糠，能有效杀灭微生物，酯酶在高温下会失去活性，一部分游离脂肪酸也因此挥发， 同时使得米糠特有的臭味消散，香味提高。印度则利用脂酶在酸性条件下活性降低或失去的特性，采用盐酸处理米糠，使米糠pH值降到4.5 以下，脂肪酶活性受到抑制，从而在室温下长期稳定存放[9]。

2.2.1 生物精炼

生物精炼是借助微生物酶在一定条件下催化脂肪酸甘油间的酯化反应，使其转化为甘油酯。经过这种生物精炼法处理的米糠油中还残留少许游离脂肪酸，可再经过碱炼方法除去。缺陷是对酶的反应条件要求较高，反应过程不易控制[10]。

2.2.2 短程蒸馏

短程蒸馏是在高真空下进行分离操作的连续过程，对温度没有要求。用于米糠油的加工时，能在最大限度地保留生物活性物质的基础上短时间内除去大量游离脂肪酸及臭味。

2.2.3 膜技术

膜技术相对于其他传统工艺，能耗低，不需添加化学物质，不会破坏油中的天然营养物质和活性成分等。按照被分离的溶剂颗粒分子大小的不同分为反渗透（RF）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）。目前，已经有研究者将膜技术应用于米糠油的精炼过程中。

2.2.4 超临界流体技术

将超临界二氧化碳流体用于米糠油用中游离脂肪酸的脱除，能有效地从米糠油中脱除游离脂肪酸，不会引起米糠油中营养成分谷维素、植物甾醇脂肪酸酯的损失。

3  結论

近几年，人们不仅对食用油的需求量逐渐增大，对其质量和功能的要求也越来越高。米糠油是一种天然、富含营养成分的脂类产品，以其富含的营养价值和优良的食用性能以及独特的保健功能，受到越来越多消费者的欢迎，呈现出良好的发展前景。但是对于米糠油存在的问题，还需要加大研究力度，找出一套适合米糠油加工的方法。

参考文献

[1]韦会方.米糠油的物理精炼工艺与实践[J].2004，29（12）：21-23.

[2]李星，徐远明.脱胶和脱色工序对米糠油精炼的影响[J].中国粮油学报，2007，22（1）：79-82.

[3]刘军海，韩艳华.浅析影响油脂吸附脱色效果的因素[J].西部粮油科技，1998（23）：24-26.

[4]S. Manjula， R. Subramanian.Simultaneous degumming， dewaxing and decolorizing crude rice bran oil using nonporous membranes[J].Separation and Puri?cation Technology ，2009，66（2）：223–228.

[5]林福珍.水凝胶 L900 对米糠油脱色效果研究[J].粮食与油脂，2010（7）：15-17.

[6]徐远明，李星.高烹米糠油物理精炼新工艺的研究[J].南昌大学学报，2001，25（4）：374-379.

[7]张春生.复合吸附剂对米糠油脱色效果的研究[J].广西轻工业，2011（6）：20，89.

[8]王仲礼.国外对米糠深加工产品的开发应用[J]，中国稻米，2005（3）：49-51.

[9] Bhattacharrya S，Bhatt-acharrya D K.Biorefining of high acid rice bran oil[J].JAm Oil Chem Soc，1998，66（12）：1469-1471.

[10]娈霞，祖丽亚，赵会义，等.物理精练法生产富含谷维素米糠油[J].中国油脂， 2005，30（6）：23-25.

作者简介：侯真真（1987—），女，河南驻马店人，硕士研究生，工程师。研究方向：食品质量与安全。