PDCA在发酵酱油质量管理中的应用

胡锋

摘 要：随着我国国民经济的飞速发展，我国社会民众对于食品质量的重视程度也不断提高。在这种大背景下，各个食品生产商都应充分关注生产过程，同时还要引入各类方法来提高食品质量管理水平，保证食品品质。本文先阐述了PDCA的相关内容，接着全方位分析了PDCA在发酵酱油质量管理中应用的可行性，最后結合发酵酱油管理体系内容探讨了PDCA的具体应用，给我国发酵酱油生产商提供了一定的参考与借鉴，促进了发酵酱油质量的稳固提升。

关键词：PDCA循环;发酵酱油;质量管理;质量控制

在当前我国食品行业的发展过程中，食品质量成为了一个热点话题。特别是我国食品行业频繁曝出了一些食品安全问题，使得广大社会民众对食品厂商的能力产生了怀疑。在这种行业环境与背景下，各个食品厂商需要继续采取一些行之有效的方式来切实提高食品生产与管理的整体质量，在整个社会环境中打造一个高质量的品牌形象。在这种情况下，PDCA管理循环模式就有了较好的应用空间。对于各个食品厂商来说，如果能合理使用PDCA管理循环模式，那么就可以保证食品生产的安全性和食品的最终品质。基于这种情况，本文主要谈一谈PDCA在发酵酱油质量管理与控制中的具体应用。

1 PDCA在发酵酱油质量管理中应用的重要意义

在发酵酱油质量管理体系中，使用PDCA管理循环模式具有较为显著的成效，同时在操作上也有着较好的可行性。发酵酱油质量管理工作本身就具有较为显著的广泛性。对于生产企业来说，虽然能通过控制各类原材料、半成品的质量来保证酱油品质，但是酱油产品在流转与消费阶段很难控制。但贯彻PDCA管理循环模式以后，各个生产企业可以引入全过程质量管理理念，并深入到酱油产品的其他阶段，显著提高了酱油产品的整体质量[1]。

发酵酱油质量管理过程中涉及的对象比较多，同时对象本身也比较复杂。比如酱油生产所使用的大部分原材料都直接选购了外部企业的产品，但原材料的品质会受生产条件、季节、采收期及产地等多方面的影响，使原材料的内部结构、整体风味口感出现较大偏差，进而影响了酱油产品的质量。而在引入PDCA管理循环模式以后，酱油生产企业对于产品质量的管理链可以得到较好的延伸，强化企业在原材料采购与供应等环节上的控制能力，提高了酱油产品的整体品质。发酵酱油质量管理在企业内部涉及多个部门，需要立足于多项生产技术与环节、多个部门控制等角度进行综合控制，任何一个环节与主体出现问题，都会导致酱油产品出现质量问题。而引入PDCA管理循环模式以后，生产企业能强化自身对各个环节的管理与控制，将酱油生产质量问题降到最低。

2 PDCA在发酵酱油质量中的具体应用分析

在发酵酱油质量管理体系中，PDCA管理循环模式主要分为四个阶段，其中P为计划阶段，D为实施阶段，C为检查阶段，A为处理阶段。本文主要结合这四个阶段的内容来全方位分析PDCA管理循环模式在发酵酱油质量管理体系中的具体应用。

2.1 计划阶段

当前我国市场环境中的发酵酱油质量在不断上升，早在2007年的时候，发酵酱油的质量合格率达到了83.6%，而在近几年的发展中，酱油合格率已经超过了90%。在2018年全国酱油产品抽查活动中，我国市场中流通的酱油产品的合格率已经达到了96%，而那些不合格产品的主要质量问题为氨基酸态氮过低、菌落总数超标等，同时加美家、挺牌等酱油品牌也遭到了多次质量问题披露。而造成发酵酱油质量不合格的原因也是多元化的，与原料质量、设备、操作工、环境及方法等各个方面的因素都有较大的关联。因此在后续质量控制时，应该立足于各个成因来提出专项质量控制标准。比如在原料质量控制中，发酵酱油所使用的蛋白原料通常为豆粕。在生产过程中，应该保证原料的颗粒度低于5 mm，同时直径低于1.25 mm的粉末含量应该低于5%，直径为3.1 mm以上的颗粒含量应该低于20%。在淀粉原料方面，也应该按照合理的比例进行操作，比如豆粕∶麸皮的比例最好为60：40等。在蒸料控制方面，应该保持整体压力在147～196 kPa，在时间方面则以30 min为宜。在发酵温度控制方面，初期可以控制在45 ℃左右，时间周期则调整为4天左右。而中期则可以将温度控制在43 ℃左右，周期则为6天左右。后期温度调整为25 ℃，同时周期设为13天左右。通过这些分项目的质量标准控制，能够保证发酵酱油的最终品质[2-4]。

2.2 实施阶段

在计划阶段针对发酵酱油质量问题的成因进行了剖析与探讨，最终形成针对发酵酱油质量控制的改善对策。在实施阶段，各个酱油生产厂商应该充分贯彻这些质量控制与改善对策，以保证各项质量问题成因得到较好的控制。鉴于当前发酵酱油的主要质量问题为氨基酸态氮含量不足，因此在后续的质量控制中，各个生产厂商也应该适当提高各项设备的投入，给高质量的生产活动提供必要的设备支撑。除此之外，各个酱油生产厂商还应该构建相对完善的质量管理奖惩制度，约束操作人员的行为，避免操作人员做出不合规范的行为，影响酱油生产的质量。总体来说，在计划实施阶段，酱油生产厂商需要做的工作就是通过各类制度规范来保证各项质量问题解决策略可以得到全方位贯彻。

2.3 检查阶段

检查阶段的主要工作是剖析之前制定的各项质量管理与控制对策在具体贯彻过程中的具体成效，同时在质量控制对策发生跑偏时进行及时的处理。对于各个酱油生产厂商来说，主要是在D阶段全面贯彻实施以后，对生产的酱油产品进行抽查。一方面，将酱油产品抽查结果与本次PDCA循环开展之前的酱油品质进行对比，明确酱油产品出现的质量问题有没有得到较好的解决。另一方面，酱油产品的抽查还应该对关键参数进行分析，比如氨基酸氮含量等，并分析单项质量控制对策效果。

2.4 处理阶段

处理阶段是整个PDCA循环的重要部分，在很大程度上决定了本次循环的最终成效。对于酱油生产厂商来说，在这个阶段应该先针对之前三个阶段的工作进行总结，同时还要做好质量管理与控制的验证工作，积累本次PDCA循环的经验，并将有用的策略纳入到酱油生产管理的制度体系中，避免同类质量问题重复发生。同时，不断完善企业的质量管理水平，螺旋上升，转动PDCA向SDCA循环，进而提升我国酱油行业整体的质量管理水平。

3 结语

综合来看，PDCA管理循环模式在发酵酱油质量管理与控制中具有较为显著的作用，能够发挥较好的成效。因此对于各个酱油生产厂商来说，在后续发展中应该积极了解PDCA管理循环模式的相关内容，同时还要明确质量管理循环的具体内容。在具体的质量控制方面，各个生产厂商应该真正贯彻全面质量管理的相关理念，在酱油生产的全过程中做好质量控制，最好能深入到酱油产品的生产与销售的整个产业链中，对酱油质量的各项成因进行全方位控制。这样以后，我国发酵酱油产品的质量问题就能在后续发展中得到较好的解决，真正保证酱油食品安全。

参考文献

[1]叶茂，邓毛程，顾宗珠.减曲发酵工艺对高盐稀态发酵酱油质量的影响[J].食品工业，2015，36（3）：56-57.

[2]李琎杰，彭佳.金花葵粗酮提取物对于发酵酱油的影响探究[J].食品安全导刊，2015（24）：77.

[3]刘晓晨，郑姣姣，李永歌.生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究[J].中国调味品，2016，41（11）：114-117.

[4]肖萍，王步江，黄宗海，等.小麦麸皮酶解液发酵酱油创新性实验的研究探索[J].教育教学论坛，2016（38）：267-268.