乳制品生产过程中微生物污染的控制措施

王雪妮

摘 要：乳制品安全问题一直受到社会的广泛关注。其中微生物和毒素的形成是影响乳制品安全的重要因素。基于此，本文将重点阐述乳制品生产过程中微生物污染的控制措施。

关键词：乳制品;生产;微生物;污染;控制

在乳制品的生产过程中，由于管理层面的问题以及环境因素的控制问题，容易造成不同程度的产品污染，轻则降低乳制品的质量，重则对整个乳制品的食用安全造成严重威胁[1]。因此控制好微生物的污染是乳制品生产过程中的重要工作。本文就此展开相关论述。

1 微生物污染的种类和危害

本部分主要分析乳制品生产过程中常见微生物污染的种类及危害。

1.1 腐败型细菌的危害

腐败型细菌包括乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌以及胨化細菌等。在牛乳收购完成进行加工之前，会进行严格的低温储存，在这个时间阶段，嗜冷菌将会容易出现，通过繁殖代谢将会产生脂肪酶和蛋白酶，导致乳制品出现质量缺陷，在味道上表现为味苦，状态上表现为脂肪上浮等情况。

1.2 致病性细菌的危害

乳制品中致病性细菌种类较多，这些细菌的类型通常来源于病畜、病人以及细菌的携带者。特别是在牛乳的采集过程中，受工作人员及工作环境等因素的影响，容易出现致病性细菌，影响乳制品的食用安全。

1.3 霉菌的危害

霉菌也是乳制品以及牛乳的主要污染微生物之一，这种细菌的出现跟牛乳生产过程中使用的生产用水和空气接触有关，部分霉菌可以产生一定量的毒素，在食用过程中将会对人体健康造成严重的威胁[2]。

2 控制乳制品中微生物污染的有效措施

2.1 在收取牛乳过程中控制微生物的产生

导致牛乳中存在细菌的原因主要有以下几个方面。

第一，在收取牛乳前，对相关的器皿和设备消毒不够彻底，导致细菌的数量较多。因此在进行挤奶前，应该对相关的器具进行严格消毒处理，并做好清洗工作，从而有效降低细菌的滋生。

第二，工作人员应该在工作过程中做好自身的清洁工作，及时对双手进行消毒并做好清洗工作，严格按照有关规定身着工作服，佩戴专业的

帽子。

第三，在挤奶工作正式开始前，需要对牛的重点部分，包括腹部、后躯以及牛尾部位进行清洗，保证挤奶过程中细菌的数量得到有效控制。

2.2 在运输过程中对微生物的数量进行控制

在牛乳运输过程中，应该避免对牛乳进行阳光直射，应该使用深色的湿布对牛乳进行覆盖，从而有效控制贮存设备的表面温度，降低热交换发生的可能，从而减少微生物的滋生[3]。同时，还应该保证运输的时效性良好。在挤奶完成以后，及时进行贮存，并以最快的速度完成牛乳的运输，在运输过程中还应该充分留意天气变化，避免由于大风、雨露以及灰尘等因素对乳制品造成污染。

2.3 在牛乳储存过程中对微生物的数量进行控制

牛乳在获取之后需要进行低温储存，因此首先应该做好牛乳制品的冷却工作。在挤奶以后，需要及时对牛乳进行储存管理。由于微生物的繁殖速度较快，因此需要通过环境的控制恶化微生物繁殖的环境。其次，还应该做好牛乳制品的储存工作。需要选择绝热性较好的材料设备，并且保证低温的环境，并使用监测传感设备对储存的温度进行实时监测，一旦发现异常应该及时采取措施。

2.4 控制好生产过程，避免出现二次污染

第一，应该及时对平衡槽盖设备进行密封处理避免微生物滋生;第二，对过滤器应该及时清洁避免出现污染情况;第三，在进行牛乳浓缩处理时，应该采用巴斯德方式进行消毒处理，从而控制病原菌的含量;第四，要做好加工设备的灭菌和清理，保证乳制品生产过程中的环境整洁，做好设备管道的定期检查工作，避免管道出现破损情况;第五，在保证室内环境干燥的情况下，应该做好乳制品的存储工作。并对工作人员的工作标准进行提升，规范操作流程，加强技术培训，做好设备的定期消毒和管理工作。

3 结语

乳制品在生产过程中，由于温度等因素的变化，容易造成微生物的滋生，但生产设备的质量以及生产环节都是可以通过人为进行控制的。因此为进一步提升乳制品的质量，需要做好设备的管理、消毒以及工作人员的培训工作，通过提高技术水平，提升乳制品安全生产标准。

参考文献

[1]蔡树东，赵维芯.乳制品中微生物污染及其防控措施研究[J].饮料工业，2017，20（2）：71-73.

[2]薛书红，刘玉凤.乳及乳制品中微生物污染及其控制[J].食品安全导刊，2016（36）：24.

[3]李利军，马英辉，卢美欢.微生物及其毒素在乳制品加工中的污染与控制[J].陕西农业科学，2016，62（5）：72-75.